《斗茶图》（明代唐寅仿宋画）（台北故宫博物院提供）
在中国茶史的发展上，饮茶方式发生过多次的变化，不同时期也有代表性的作法、饮茶方法。饮茶形成风尚起于唐，到了宋代更是盛行，已经成了全民文化。在点击的过程与品茶中，大大发扬了饮茶的技巧与美学。
从唐到宋，「点茶」改变了陆羽的煎茶，成了宋代饮茶方法的标竿。身为一国之尊的宋徽宗亲自写了《大观茶论》，对于怎样制出好茶，怎样品鉴好茶，怎样「点」出好茶，都有精辟透澈的论说和见解。宋人的「点茶」，把饮茶美学发挥得淋漓尽致，若与今天的咖啡文化相比，有过之而无不及。
斗茶与点茶
「点茶」打开中华茶饮新页，这种技法和饮茶文化和「斗茶」的风气并联。「斗茶」（同「鬭茶」，鬬为异体字）并不是开始于宋代，在唐代就有了，最早因为品评贡茶而起，唐时还有个名称叫「茗战」[1]。
中晚唐大诗人白居易在诗中就有斗茶的情事：「遥闻境会茶山夜，……紫笋齐尝各斗新。」诗中讲采紫笋茶的时节到了，茶山斗茶会正在热热闹闹地开演。诗中讲的紫笋茶产在湖州长兴顾渚山（于今浙江省），在唐肃宗年间成了贡茶。斗茶和贡茶携手的景况，到了宋代时更是热腾起来。
宋代范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》谈到斗茶：「北苑将期献天子，林下雄豪先斗美」。「北苑」是宋朝的贡茶区。新茶贡献给天子之前，民间豪雄们先来斗一斗、比一比，看看谁家的茶好、茶美。
茶画看斗茶
具体怎样斗茶呢？也就是说如何比较谁家的茶最好？宋代的斗茶不仅仅是点茶手法上的比赛，更是茶美学的无限展延。北宋末期，宋徽宗的《大观茶论》且建立了客观的品评标准。南宋画家刘松年的《茗园赌市》图画市井小人物的斗茶情景，写真传神。
唐时斗茶还有个名称叫「茗战」。图为南宋刘松年《茗园赌市》（局部）。（公有领域）
看上图生动逼真的斗茶情景，人来人往热闹的市集中，有两组斗茶的人，聚精会神、兴致勃勃正在斗茶。左边这组，一人卷起袖子提着壶正将茶汤「点」[2]入茶盏中，看那壶具有长又弯曲的壶嘴，这是「点」出好茶必备的茶器。另一人正与对方品鉴论茶。对方那人，一面气定神闲地闻香，同时观赏着茶盏中如雪涛般的茶沫花。
你看靠近他手下方出现的一只小小的竹帚子，那就是点好茶必备的「茶筅」（读音xiǎn、同险）。茶筅随著明代饮茶法改变在中土几乎失传了，在这画中留下了身影。目前在日本的抹茶道中使用的茶筅有类似的模样，保留了宋代点茶的精良道具。
茶筅以老竹为好，身欲厚重，筅欲劲。图左方碗里茶器是宋朝流传到日本茶道中的茶筅。(pixabay)
范仲淹诗中，从颜色和形象描写了斗茶的美学（并以第一人称「余」赋予茶生命）：「黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷」。茶味的甘醇超过「醍醐」；茶香赛兰芷；黄金碾绿尘、紫瓯现雪涛展现斗茶的情境美学，给人盈盈满满的华美富丽的印象，伴随着金玉般美好温润的感受。
南宋刘松年还有另一幅山野中的《斗茶图》，俩俩带著作茶的都篮来到山林松树下，听松涛煮茶。松下随机偶遇，热起斗茶的心情。看其中一人正在都篮的炉火上煮着茶汤（热水），一面兴味十足地转头加入谈茶论技中。斗茶的胜负是以「水」来论计，输赢一次称「一水」，依此类推。
宋代刘松年《斗茶图》轴。（台北故宫博物院提供）
斗茶的技与艺——品评色香味的客观标准
《大观茶论》说了斗茶的客观标准，色、香、味面面俱到。茶以味为上，「香甘重滑，为味之全」。说茶香：「茶有真香，非龙麝可拟」，就说茶制作得宜，就能让人浑身感受到「真茶香」——「和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然」，连古代顶好的香料龙脑、麝香都比不上。同时，斗茶的美学焦点聚焦在「汤色」和「汤花」。茶水的「汤色」[3]以纯白最好；「汤花」以持久咬盏最美。
纯白的茶色来自极珍稀的「白茶」。在宋徽宗之前，蔡襄监制的「小龙团」是珍稀，「茶以青翠为胜」（蔡襄《茶录》）；到了宋徽宗大观年间，徽宗赞美白茶：「其条敷阐（*枝条开展），其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致」，《宣和北苑贡茶录》记载：「至大观初，今上（*宋徽宗）亲制《茶论》三十篇，以白茶者与常茶不同，『偶然生出，一非人力可致』，于是白茶遂为第一。」
「汤花」就是「汤之华」，是指汤面泛起的沫饽轻泡。《茶经》：「沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花」。就说茶汤沸起的厚沫叫茶饽，诗人往往以「雪涛」作比拟；薄沫叫茶沫；细细轻轻的叫茶花。诗情画意两相依！汤花的优劣看二个标准：一是汤花的色泽，以鲜白为上，如雪涛为佳；一是汤花「咬盏」——沾住茶盏壁，越久越好，这是点茶的技与艺的结合表现。
讲究汤花的艺术，就要讲究击拂茶末与茶汤的工具。早先以茶匙作击拂的工具，讲究的用「金匙」，一般人家就用吃饭用的调羹匙。北宋、南宋间的知名词人毛滂（约1060年—1124年，他50岁前后逢大观年间）有这样的说法：「旧闻作匙用黄金，击拂要须金有力。家贫点茶秪匕筯（*羹匙），可是斗茶还斗墨」（《谢人分寄密云大小团》）。
北宋末期大观年间（1107年—1110年），宋徽宗《大观茶论》提倡运用茶筅这种工具，加上注水点汤功夫的良好契合，大大提升了汤花的艺术表现。北宋、南宋间的诗人韩驹的七言绝句《谢人寄茶筅子》也称赞了茶筅的妙用。[4]《大观茶论》说茶筅：「竹老者为之：身欲厚重，筅欲劲」，筅身厚重有力道容易操作；一根根的筅脚强劲如剑脊，容易击拂出完美的雪涛汤花。
宋朝时，运用茶筅加上注水点汤功夫的良好契合，加强了汤花的表现。图是宋朝流传到日本茶道中的茶筅。(pixabay)
《大观茶论》教人如何点出好茶，技艺不仅高深，而是出神入化了。完成一盏茶，点茶的良工要「七点」，就是点水入盏七次，次次掌握的要点都不同，尤其注重茶筅的击拂和注水点汤的速度、力度与数量的契合。来人饮茶，先是在温过的茶盏里放人茶末二钱，从茶末周围绕圈注入少许的水，注意不让水浸茶，取用茶筅用力击拂，调成像融胶那样的浓稠茶膏；如果击拂无力或水过多，茶就不发立，必须使得茶、水达到完全浸透交融状态，这叫「调膏」，也称「一发点」。此后接着注入茶汤（沸过的热水），前后共点汤七次，各有不同的要点，直到第七次，看到茶盏中「乳雾汹涌」而起，「咬盏」周旋不动，这才点出一盏色、香、味和茶花俱佳的好茶。
斗茶是点茶的技术本位加上品茶美学，当然，根本是要有好茶，其中包含好茶的精华，和掌握采茶的时间、制茶的火候等等要素。点一杯好茶，斗好一水，是天地人三者契合的结果。如果能有一颗澄净的心和天人合一的好品味，属于个人的「白茶」、「小龙团茶」的色香味美当能应心而生。
从斗茶的历史中，或许你也想到了现代咖啡拉花的技艺吧。回溯一千年，那时候，中华茶道的斗茶生趣，点茶的美学已经穿越山林、跨足市井道上，含蕴了一种中华民族的生活时尚，点燃了一种高度的生活美学的精神。
注释
[1]唐代冯贽《云仙杂记．卷一○．茗战》说：「建人（*建安人）谓斗茶为茗战。」
[2]点：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
[3]汤色：纯白色表示茶质鲜嫩，制茶时火候恰到好处；青白色表示蒸的火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；泛红色是因为烘焙火候过了头。
[4]北宋、南宋间的诗人韩驹（1080年—1135年）的青壮年跨度宋徽宗的大观年间（1107年—1110年），逝于大观之后25年。他有一七言绝句《谢人寄茶筅子》谢表了「茶筅」的好功用：「立玉干云百尺高，晚年何事困铅刀。看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。」
