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科学家研究10年才找到的关于番茄的秘密

“记得电影《唐山大地震》里,妈妈给孩子们用凉水冰上西红柿就是水果零食了,在我们小时候,西红柿就算是水果了,在回忆里西红柿是极香甜美味的,尤其是从地里刚摘下来,还带着硬挺的把儿,熟透的更甜更软,红粉色的沙甜可口,咬一口,汁水四溅……”

你吃过最好吃的西红柿是什么样的?

“就是以前那种,沙沙的,水水的,甜甜的,香香的!”

“是小时候那种绵绵沙沙、酸酸甜甜,一吸一口汁儿的西红柿呀!”

“是小时候去地里摘的大大的,捏起来软,颜色深红,看起来随时要炸开的那种,要是抱着啃绝对要吃一脸的,多汁,味道浓郁,吃一个就停不下来!”

这个世界上,很少有食物能满足所有人的口味,西红柿应该算少有的那一种。酸酸甜甜,汁水丰盈,每个人的记忆里似乎都有一种独属于自己的番茄味,而那个味道好像又都和小时候、从前有关!不知道从什么时候开始我们就都在抱怨:买到的番茄不好吃了,没有了记忆中的“番茄味儿”。

那“番茄味儿”是什么味?

番茄味是由舌头识别的酸和糖的比例,以及果实中能被鼻子识别的挥发性物质的味道和气味的融合体。

DO RE MI FA SO LA SI的不同搭配幻化出各种我们耳朵能听到的美妙音乐,而酸、甜、咸、苦、鲜则构成了我们能吃尝到的所有味道(没错,辣是一种痛觉刺激,不是味道)。番茄味,也是这五种味道——甜味,酸味,咸味,苦味和鲜味——的独特组合。但其中最主要的是,酸、甜和鲜味三种味道决定了番茄的口味。

果糖和葡萄糖让番茄产生甜味,柠檬酸和苹果酸产生酸味,而游离态的谷氨酸则让番茄具有鲜味,而番茄中的谷氨酸尤其突出,这也是番茄在全球用途广泛的原因之一。即高糖和低酸的番茄会被认为是甜的,而低糖和低酸的番茄则欠缺味道,而最被大多数人喜欢的番茄口味则是糖和酸各占50%的组合,除此之外,游离态谷氨酸的多少则决定了番茄的香味强弱。

但番茄的味道不仅仅是由舌头上的味蕾决定,我们平时所描述的‘番茄味’还是味道和气味的组合。人的鼻子可以辨识约一万种以上的不同气味,水果中的挥发性物质在进食过程中被压碎时作为香味释放,香气与味道融为一体,营造出浓郁的味道,掰开橙子过程中肉眼可见的油状物质里面就包含了众多挥发性物质,让你还没吃到橙子就可以闻到浓浓的橙子香气。

一些蔬果、香料的香气主要由一种或少数几种分子贡献。比如说,只要有了香兰素,就能够很好地还原香草味,而只要有了乙酸异戊酯,就能立刻让人感觉“这是香蕉”(虽然和平时吃的香蕉还有些差别)。但番茄的情况则更加复杂,想要用简单一组化学成分还原番茄香气绝非易事。

科学家们从番茄分离出了超过400种挥发性化合物,但是其中仅有30种成分的浓度达到了人类嗅觉的检测阈值。其中牻牛儿丙酮、己醛对甜味有影响;乙醛、乙酮、β-紫罗兰酮、乙醇以及顺-3-己醇等对酸味有影响;顺-3-己烯醛、1-戊烯-3-酮与苦味相关,顺-3-己烯醛与番茄的涩味相关;2,3-二甲基丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮和顺-3-己烯醛、顺-3-己烯醇、反-2-己烯醛对番茄鲜味有影响。

当你咬了一口番茄细细咀嚼时,糖分和酸类物质打开了舌头的味觉之门,而挥发物则从口腔后部进入鼻腔,被鼻子闻到。此时口腔后部发出的挥发性信号与舌头在大脑各个部位发出的味道信号相互作用,最终在我们大脑中生成了一个完整的番茄的味道的信号。

为什么番茄越来越没有番茄味呢?

番茄的糖酸比例以及鲜味受种植方式和日照时间及成熟时长的影响,我们也还是能比较轻松的找到一颗糖酸比例完美的鲜美番茄,但为什么很多人还是觉得现在的番茄没有番茄味呢?研究者们对近400个品种【现代、传统和野生的番茄品种,还有它们的近亲醋栗番茄(Solanum pimpinellifolium)】进行分析之后,找到了那些现代番茄不好吃的根源所在:与传统品种相比,在30多种能被人类嗅到的挥发性物质里面,现代品种共有13种风味相关的挥发性成分含量显著降低。

各种各样的番茄

那为什么现代番茄中这13种风味物质会下降呢?这是农产品生产工业化的结果,因为市场更倾向于那些高颜值、耐储运的品种,而以前有浓郁番茄味儿的番茄,皮很薄,也很容易裂开。所以人们就把耐储存、卖相好、高产作为选育标准,这些方面的选育并不会让番茄变得味道更好,甚至可能还与美味相互矛盾。

现代农业所生产的光滑又红润的番茄

名叫SlGLK2的基因突变体,就是让番茄味道变差的元凶之一。

现在我们在超市里看到的常见番茄品种都携带着它的突变体。这个基因原本的作用是在发育中的果实当中促进叶绿体的生产和分配,而突变使基因失活。这个突变使番茄果实的颜色变得非常均匀,因此它被选育者看中了。但同时,这对糖分和香气物质的生产却是不利的。

相比左侧,选育者过去更青睐右边这样颜色十分均匀的果实,但这却对风味不利。而且,相比酸和糖分,番茄中的挥发性物质在果实中的含量都很少【浓度在皮摩尔(10-12摩尔)~纳摩尔(10-9摩尔)数量级】,不容易被检出,所以在选育中没有被重视,一点一点地丢失了。研究者表示,现代番茄品种所缺少的这些风味并不是在一次选育中突然丢失的,而是逐渐累积的结果。

在一代代驯化中不断变大变美变结实的番茄

为了让真正的番茄味回归,研究人分析了725个不同的人工栽培番茄品种及其野生近缘番茄种类的基因组序列,注意到我们通常在超市中购买的西红柿丢失了数千种基因,发现了能影响番茄风味的关键基因——“TomLoxC”基因变体。

国际植物遗传学家团队的成员

我们已经知道番茄味是由酸甜比和挥发物组成的共同体,而TomLoxC的一个已知功能就是可以催化脂肪衍生的芳香物质的合成。TomLoxC同时也可以促进从类胡萝卜素(决定番茄红色的色素)中产生芳香化合物,也就是说,TomLoxC可以帮助番茄拥有更浓郁的“番茄味”。

91.2%的野生番茄中都还有TomLoxC,比较普遍,但由于番茄在驯化过程中人们更倾向于选择类似SlGLK2这样有利于农产品工业化的基因,TomLoxC这类能够影响番茄风味的基因就被忽视了,导致仅有2.2%的现代番茄拥有TomLoxC基因。但随着这个基因的发现,存在TomLoxC基因的番茄会被育种专家更加重视,

也就是说我们在市场上找到有“小时候味道番茄”的几率会越来越高。”

那我们该怎么找到好番茄呢?

上文提到,科学家已经找到了让“小时候番茄味回归的办法”,但想要种出有小时候味道的番茄真的不是一件容易的事情,先要找到好的品种,也要在种植上下足功夫。超级番茄就是我们找到的那一款。超级番茄从育苗,开花到结果成熟,历经定植45天,自然生长130天,整个生长周期长达6个月。由于严格的有机种植方式和完全自然生长,超级番茄皮薄“娇贵”且产量较低,除了夏季的丰产期,多数时期供不应求,而这惊艳口感也愈显珍贵。

当番茄花柱上有褐色标志时,说明熊蜂已完成授粉,农人们一般称之为熊蜂吻痕,正常的吻痕会逐渐由浅变深,而如果熊蜂授粉时多“亲”了某个花柱几下,就有可能造成个别果实形状不规则或不那么圆润,它们同样是自然而成的结晶,并不影响食用。

部分番茄不那么圆润可能就是熊蜂多“吻”了几下

选番茄TIPS

番茄的颜色与味道

西红柿的风味通常可以按颜色分类(西红柿中的黄色,红色和橙色色调的类胡萝卜素或植物色素会产生不同的糖和酸平衡。)

红色和粉红色的西红柿通常含糖量要高于含酸量。

橙色,黄色和白色西红柿的酸性低于红色西红柿,因此味道温和。

黑色和紫色的西红柿是由绿色和红色西红柿杂交而来,它糖酸比几乎达到完美的平衡。

樱桃和葡萄西红柿颜色多变,风味和甜度都要高于大番茄。

番茄辟谣时间

网上一直流传说,小番茄是转基因产品,吃多了会致癌。这是百分百谣言,小番茄(圣女果)并不是转基因番茄,反而它才是最原始的番茄品种。它是番茄们的祖先野生种醋栗番茄与栽培种直接杂交后的品种。而最原始的番茄本身就是小个子。

这些就是我们现代西红柿的野生前体醋栗番茄

是在人类有意驯化、育种之下,番茄的个头开始变大、心室变多,越来越接近我们现在食用的番茄。而在大番茄风味黯然失色的今天,作为更古老番茄品系的樱桃番茄仍然保持着比较香甜的风味。

责任编辑: 王和   来源:挑食公司 转载请注明作者、出处並保持完整。

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