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蚬、蛤不一样 吐沙绝对不能泡盐水?

爱吃海鲜的你,对生活中常见的贝类了解多少呢?一般人最熟悉「蛤」料理,不过和它长得很像的「蚬」也是不能错过的好滋味喔!

面对这些鲜美的贝类,除了选购时要买到新鲜货,烹调前的处理工作更是妈妈们关注的重点,原来蚬、蛤的吐沙方法不一样?

蚬的处理技

先知道:如何挑选好蚬

挑蚬最怕买到死贝,或者不新鲜有腥臭味的,坏了一锅料理,挑选时注意这些:

看:蚬仔的外壳有一条条的凸起横纹,颜色为土黄色。水质清澈、少污染时,壳色较淡,纹理清晰,没有脱皮,且无爆口(死蚬)。

听:将蚬与蚬互相敲击,声音清脆坚实表示新鲜;如果声音空散,可能为死蚬。

触:可以轻轻触碰微微张口的蚬,如果迅速内缩闭口,表示活动力佳、鲜度良好。

蚬(图左)体积较小,色泽偏黄。蛤(图右)体积较大,颜色较深。

让蚬乖乖吐沙

蚬和蛤不一样,生长于淡水中,所以吐沙时要泡清水,不可以泡盐水,否则反而吐不干净。

蚬用流动清水冲洗数遍(像洗米般的手法),至无杂质析出,再用手将蚬壳互相磨擦,帮助搓揉洗净,接着浸泡在清水中,吐沙约1小时即可。

在清水中放根铁汤匙,铁质在水中会产生氧化作用,消耗水中的氧气,蚬就会因为缺氧,立即增加呼吸量,藉此也可将其中的沙子带出。

煮蚬更鲜美这样做

壳开再下盐

取锅烧水,滚起后放入蚬、姜丝,待蚬壳均开,再下少许盐,滚煮约2分钟(汤色微白),立即关火,以免蚬肉过老,就能完成极鲜又滋补的姜丝蚬汤。

酒煮更咸鲜

锅中放入洗净的蚬,加入50c.c.米酒,中小火加热(酒精会挥发掉),壳开后,再加入清水、1小匙酱油,煮至再滚即可(有浮沫时要细心地捞除)。如此可以去除腥味、提出鲜味。

酱腌最经典

腌料

姜、辣椒、蒜、酱油、糖、乌醋(5:1:1)、酱油膏(少许提鲜)、开水(调整咸度)

做法:蚬下滚水煮至壳开,静置冷却,倒入腌料中,冷藏腌渍一夜,就能完成台式经典小菜酱腌蚬。

责任编辑: 宋云   来源:食谱自由配 转载请注明作者、出处並保持完整。

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