生活 > 饮食文化 > 正文

“东甜北咸”:历经千年而不衰 甜食为何最终"定位"于东南地区?

麻花

甜食在任何人看来都是一种诱惑,每天心情不好的时候,适量的糖分摄入可以保持心情愉悦,“食蔗高年乐,含饴稚子欢”。

甜甜的糖基本人人都爱吃,吃甜食可以补充气血,消除肌肉的紧绷感,还有解毒的功能。还有很多对甜食已经到了上瘾的地步,嗜甜如命,自从人类发明糖以来,糖就与我们的生活息息相关了。而在中国甜食更是不同地区有不同的甜食,形成了不同的派系,甜食更是结合了当地的特色进行了改良。

一、古人眼中的"甜"文化

1、秦朝

甜食的记载最早出现在秦朝,在秦朝及其以前食物都是百姓用来饱腹的,对于食物的味道并不太讲究,秦朝的烹饪工具不像现在一样完善,只有烤或是煮两种方式,食物都很单调,秦朝普通人家一天只吃两顿饭。

而秦朝的主食主要是黍(黄米)、稷(小米)、稻(大米)、粱(糯小米)、麦(小麦)、苽(薏米)六种谷物。随着社会的发展,人们逐渐对食物烹调也开始重视起来,烹调食物也开始精细起来。在屈原的《招魂》中就记载了楚国的食物,大苦成酸,辛甘行些。和酸若苦,陈吴羹些。

粔籹蜜饵,有餦餭些。挫糟冻饮,酌清凉些。翻译过来就是五味不爽口味正,将之调和在菜肴上。五味调谐真鲜美,这是吴式好羹汤。

饴糖

油炸麻花裹蜂蜜,馓子甜酥请君尝。冰镇清酒真爽口,请饮一杯甜又凉。从此看得出来楚国人对食物的味道偏重于酸辣,在甜的方面也是有了不同的方式,有甜饮料,或是甜点。在先秦时期具体记载甜食的文献较少,但是可以得知甜食在中原地区最先流行起来。

2、汉朝及魏晋南北朝时期

汉朝这一时期的甜食并没有太大的变化,到了魏晋南北朝时期中国甜食开始了有了空间格局,因为魏晋南北朝时期特殊的社会现状,影响并改变着人们的饮食习惯,北方地区也养成了“食肉饮酪”的习惯。

南方地区因为得天独厚的地理环境,河网密布,水产丰富,南方就形成了“饭稻羹鱼”的习惯,虽然饮食习惯大不相同,但是还能在饮食习惯中找到甜的踪迹。

在汉代的时候由于制糖技术的成熟,饴糖开始在百姓的餐桌上出现了,也是从汉代开始饴糖才成为人们吃的起的调味品了。

汉代的麦芽糖也开始流行起来,甚至还有沿街叫卖的小贩,麦芽糖在古代也叫饴饧,最早记载饴饧的做法在崔宴撰写的《四民月令》,这个记载很简单:“十月先冰冻,做凉饧,煮暴饴。”还有后魏时期的贾思勰的《齐民要术》中也记载了当时制造糖化糵和许多“煮饧”的方法。

在这一时期主要是华北中原地区的食甜之风最盛,而南方地区主要是荆楚和巴蜀、东吴食甜之风最盛。

福橘饼

3、唐宋时期

到了唐宋时期制糖工艺逐渐完善,最初中国制糖工艺并不完善,唐初的时候向印度学习了制糖工艺,到了宋代之后种植甘蔗,出现了提炼蔗糖的时候工艺。

唐朝时人们是十分喜爱甜食的,相比起秦汉时期的饮食,唐朝就可以称为逆天了,唐朝时社会经济高速发展,对外贸易十分发达。

在唐朝以前主要的甜味剂就是蜂蜜和麦芽糖,后来甘蔗传入了中国,唐朝人掌握了蔗糖提炼的技术,把甘蔗变成了蔗浆,然后就出现了当时风靡唐朝的蔗浆浇樱桃,是糖朝当时最受欢迎的甜品之一。唐代北方主要盛行一种饴糖类甜食。

在西湖皂儿水是南宋百姓夏天饮用的冷饮之一,宋代灌圃耐得翁撰写的《都城纪胜》中记载了卖皂儿水有名的地方:

“都下市肆,名家驰誉者,如中瓦前皂儿水”。在宋代的庄绰撰写的《鸡肋篇》中就记载了做法:“京师取皂荚子仁煮过,以糖水浸食,谓之水晶皂儿”。主要在南宋杭州西湖流行。

在宋代的餐饮服务行业里,有一个专门为蜜煎设立的部门叫做“蜜煎局”,主要在南宋临安一带盛行,“蜜煎局”也有公办和私立的,有官府办的也有朝廷官员自己办的,一般一些婚丧嫁娶的,宴请宾客等等事宜都可以向“蜜煎局”下单,其中的甜食也是种类繁多。

4、元朝

雪花酥

众所周知元朝是历史上第一个由少数民族建立的王朝,忽必烈为首的蒙古族建立,元朝因为统治者是蒙古族,所以在饮食上也带有蒙古族的豪爽,但蒙古族和汉族还是有所区分,蒙古族一日两餐,汉族人一日三餐。后来蒙古族定都北京,北方地区的甜食大部分就是蒙古族的食品。

元朝末年在江西一带流行薄酥饼,在《吴氏中馈录》雪花酥:油下小锅化开,滤过,将炒面随手下,搅匀,不稀不稠,掇离火。洒白糖末,下在炒面内,搅匀,和成一处。上桉,捍开,切象眼块。薄酥饼在当时还是进献给皇帝的贡品。

5、明清时期

明清之际中国甜食的空间格局基本已经形成了,也不会有太大的变化了。明朝人们更是追求口腹之欲,北京的苹果、牙马松,山东的秋月梨、文官果,福建的牛皮糖、福橘饼,苏州的山楂糕橄榄脯,南京的地粟团、山楂糖,杭州的西瓜、花下藕等等甜食数不胜数,各地都有不同代表甜食。

到了清朝食用甜食也形成了几大巨头,北方地区、江浙地区、闽广地区、四川地区这些地区的甜食逐渐形成了特色。这里甜食空间格局的形成与历史因素密不可分,在朝代更替的过程中,政治因素就直接影响了人们的饮食习惯。

二、中国甜食地区分布为何“地域性”?

在食用甜食的地区中最为突出的就闽广地区和四川地区,闽广菜以偏甜著称,广东菜大都很清淡,因为闽广地区的气候闷热,所以在烹饪食物的时候都尽量保持原汁原味,闽广菜中广也就是粤菜,八大菜系之一,发源于岭南地区。

四川地区人们对此的印象是辣,但也完全不是川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,川菜其实是甜辣的,并不是完全的辣味。

1、自然环境

牛皮糖

俗话说“一方水土养一方人”,古时候人们的衣食住行取决于自然环境,环境主导着食材的生长,也就掌握了人的生死。自然环境是主导中国甜食布局的最大因素。

在远古时期人们就拥有了糖,就是从瓜果和蜂蜜中获取,到了商朝末年人们就掌握了从谷物瓜果中提取麦芽糖的技术。后来引进蔗糖之后麦芽糖和蜂蜜被迅速取代,麦芽糖主要是在北方地区发展较早,食用历史较早。

甘蔗所产的蔗糖主要是在南方地区,甘蔗主要分布在南部沿海省区,甘蔗需要种植在亚热带热带地区,所以不适宜种植在南方地区,广东、广西、台湾、福建、海南、云南、四川等省区种植面积最大,广东是大陆上种植甘蔗最多的省份。

在古代那个交通条件极不发达的情况下,甘蔗的生长区就称为了蔗糖的主产区,影响了中国甜食的布局。

2、气候湿度

气候湿度的因素影响着人们对甜食的摄入,糖是人体三大能量来来源之一,糖是脑神经系统热能唯一来源。而主要食用甜食的省区是在热带和亚热带高温多雨的地区,在这些环境中人体流失的水分和能量比其他的地区更多,所以食用甜食是补充身体营养重要手段。

食甜的主要地区是在沿海地区主要是浙江到广东的这一条沿海线。

3、民族因素

中国作为一个多民族国家,一共有五十六个民族,每个民族都有独特的饮食习惯,风俗习惯等,在饮食文化上也是深深烙印上了各自的特色。汉族聚居地就是在东部平原地区,气候适宜,水源充足,盛产蔗糖所以汉族人多食用甜食。

山楂糕

而居住在中国北部的蒙古族、鄂伦春族和怒族以及西南部的牧区藏族,这些民族的人们大多是以游牧为生,他们的主食大多是牛奶做成的奶制品,为自己身体提供所需的,这些地区不生产蔗糖原料,只能通过牛奶才能得到自己身体所需的甜。

三、经济越发达的地区越爱吃甜

在长三角和珠三角福建这些东南沿海地区经济很发达,饮食很清淡而且很喜欢吃甜。在古代食甜高的主要地区一般都是糖的主产区和王朝的都城,经济发达的地区人们才有能力消费得起甜,经济发展是最终影响甜食布局的因素。

唐宋的时候是“南咸北甜”,到了明清时期的时候食甜地区主要确立了“东甜北咸”。后来沿海发达地区成为了食甜的主要地区。

四、结语

中国的食甜格局在经历了几千年的发展,发展巨大,但最终能够影响的只有经济、政治、自然环境这些因素。这些条件都支持的情况下自然这一地区的食甜量就上升了。

责任编辑: 王和   来源:刘白惜 转载请注明作者、出处並保持完整。

饮食文化热门

➕ 更多同类相关新闻