一般来说，素食者的饮食中饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白含量较低，纤维素和叶酸含量较高。
因此，素食者的肥胖症、心脏病、高血压、糖尿病、骨质疏松症、骨质疏松症和某些形式的癌症、尤其是肺癌和结肠癌的风险都会大大降低，在西方国家，素食者的平均寿命往往比肉食者长。
此外，生活方式的差异，不仅仅是饮食习惯，也对素食者的健康起着巨大的作用，选择吃素的人往往不吸烟，体重较低，并且经常锻炼。
当然，也不是所有的素食者都能吃得健康。如果一个素食者用高脂肪的奶酪、垃圾食品等代替肉类，他们不太可能收获很多健康的好处，毕竟，冰淇淋、薯片、软糖巧克力蛋糕可不是好的食物选择！选择这些食物作为素食的人，也不可能更健康。
还有用劣质素食替代品代替肉的这一类饮食习惯，会导致蛋白质、铁、钙、锌和维生素B12等营养素缺乏，运动员、儿童和孕期女性的营养素需求量特别大，因此风险特别大。
完全素食者（不吃任何类型的动物产品）尤其需要补充维生素B12的摄入，不良的膳食计划、疾病、压力和过量使用补充剂也会造成问题。因此，在转为素食者之前，最好就自己的饮食需求寻求专业的建议。
无论是否吃素，健康的饮食应该都是低胆固醇、低饱和脂肪，并以水果、蔬菜、全谷类和瘦肉蛋白为主，不吃肉并不代表这样的饮食习惯就是健康的。
