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四川名吃担担面 学会这几招 比餐厅做的更好吃

担担面是四川成都和自贡著名的地方传统小吃。作为面食,它保有了谷物制品所特有的自然香气,而"故乡"四川,则为它赋予了与其他面食不同的川味特色风格。卤汁酥香,咸鲜微辣,带着川菜的精神,担担面走入了千家万户的视线。

最重要的一部分,自然是担担面的臊子。四川人把各种混料都喊臊子,无论里面是牛肉还是猪肉,在吃不饱的困难年代,臊子的肉末香,给无数的普通老百姓,打着一餐又一餐的牙祭。

臊子的做法,也有讲究。锅中倒入适量油,放入800g肉末,中小火煸炒,待肉末变白后,倒入10g料酒,10g葱花,10g姜末,继续煸炒,直至肉末水分炒干,往外吐油时,放入200g芽菜,继续煸炒2分钟。调入10g生抽,10g老抽和3g糖,翻炒均匀即可出锅。

其中,芽菜便是四川的特产,是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成,分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州,重庆永川;甜芽菜产于四川的宜宾。川菜所用的多是咸味芽菜,辅助炒肉末的咸香味广受欢迎。

这样做出的臊子,入口焦香,内里软嫩,能给人层次丰富的味觉享受,是搭配担担面的绝品配料。

做完臊子,酱汁也必不能疏忽。碗中放入生抽酱油,陈醋,花椒粉和油辣子,具体比例可以根据自己的口味自行调制。将酱汁搅拌均匀。在锅中倒入半碗开水或高汤,水开后下入面条,再次开锅后放入洗净的菠菜或者油菜,煮至断生后即可出锅。

将煮熟的面条和青菜放入调料碗中,再在面上浇一层厚厚的芽菜肉臊子,用筷子翻动,使每一根面条都与酱汁和臊子充分接触,如果喜欢,也可以在面上再盖一层黄瓜丝,或者撒点葱花。做好的担担面甜中带辣、辣中带香,面条劲道,软嫩弹牙。麻辣鲜香的油汁包裹着面的韧劲儿,令人唇齿留香。清脆爽口的黄瓜丝缓解了味道浓郁的酱汁所给舌头带来的暂时性味觉失灵,隔一口黄瓜丝再吃面,吃到的仿佛永远都是最初的第一口那样新鲜独特的味道。

相传,担担面源于挑夫们在街头挑着担担卖面而得名。也因此,省时省力,便是担担面的灵魂。看似简单的一碗面,蕴含的却是我们祖先的大智慧,和民间的百态万象。

责任编辑: 王和   来源:老李论美食 转载请注明作者、出处並保持完整。

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