生活 > 饮食文化 > 正文

清炖肉鸡汤 还能炖出土鸡汤的鲜味?诀窍原来不很难

肉鸡确实能炖出土鸡的味道

鸡汤是一道很普通的家常菜,家家都会经常做,炖法也有千万种,风情味道各不同。不过有个共识,都认为土鸡炖汤很鲜美,蛋鸡、肉鸡、饲料鸡炖汤就差些。本文却不这么认为,根据我多年的体验,只要是鸡,都能炖出鸡味的鲜汤。起码的基本味道相同,汤的层次有差别而已。

炖鸡汤要达到三个标准,才算掌握了这道菜的奥妙,会炖鸡汤,能把肉鸡炖出土鸡汤的味道:

清炖鸡汤要同时达到的三个操作标准:

⒈味鲜,没有杂味。

⒉肉烂,一抖就散。

⒊汤清,一眼见底。

“三个标准”的食材原理解释:

⒈味鲜,没有杂味。

鸡汤讲究的是个鲜,厨艺里面的“鲜”,就是源于鸡汤的原味。凡是烹饪得到的鲜味,都是以鸡汤为标准。达到或接近鸡汤的鲜味,就是好汤,炖得好。及至后来炖鲜味无论怎么发展,都是以鸡汤为基本味,在此基础上延伸。譬如用海鲜、贝类、火腿炖出高汤,离不开鸡的参加,主调还是鸡汤味。再如后来人工提炼鲜味,味精、鸡精,也是以鸡汤的鲜味作为标准。

用学术性的概念解释,鸡汤的鲜,是因为鸡肉的特殊性,含有其他动物体内少有的一种物质,叫做肌酐酸。鸡肉的蛋白含量也高,品质纯洁,氨基酸就丰富。

也就是说,单凭鸡肉炖汤,肉里面溶解出来的物质,本身就是那种纯粹的“鲜”。高手炖鸡汤,不论是另作它用,配菜或吊汤;还是直接当菜,吃肉喝汤,追求的都是鸡本身的鲜味。

这个追求是一种带有“强迫症”的极致状态,要得到的是“纯洁的鸡汤鲜味”。正如人们形容女子体型的娇美,用到“增一分则肥,减一分则瘦”,就这个意思。用到炖鸡汤,你要的是鸡本身的鲜味,那么就要考虑怎么炖,尤其是要用到哪些调味料。

⒉肉烂,一抖就散。

所有动物肉没有本质区别,都是主要由蛋白和纤维组成。炖鸡汤,除了专一吊汤,取汤后不要鸡肉。一般家庭炖鸡汤,是要吃肉喝汤的,在满足汤鲜的同时,还要得到鸡肉的软滑糯香。

炖到功夫的鸡肉,外观没什么变化,颜色、形状和当初水开撇去浮沫后一样。只是感觉在汤里的比重有变化,勺子翻动的时候,鸡块不再是刚开始炖的时候那样生硬的忽上忽下,而是有着平滑移动的感觉,似乎与汤融为了一体。

这时候的鸡肉块,盛到碗里,筷子夹住一块抬起来轻轻一抖,鸡肉会自行散开,肉香扑鼻而来。及至送进嘴里,牙齿轻嚼,除了肉香进一步溢出,牙感软糯筋道,有丝丝粘牙却很少肉丝钻进牙缝。

如果筷子一挑肉就散落,或者使点劲才可以撕咬下来,证明炖的功夫不到,不是炖过火就是没炖到时候,汤的味道也大打折扣。

⒊汤清,一眼见底。

有记录的是厨祖伊尹的炖肉汤,已有3500多年了。他的炖汤方法和道理,至今还被沿用。这些年餐饮业为了达到规模操作,引入高科技手段,分析研究出了汤的成分构成,建立了汤味、汤型数据模块,以便实行工业化操作,也没能超越传统炖鸡汤的水平。

伊尹(公元前1649-前1550年)当年工作在今山东区域,最早养鸡的是东夷的伯益(约公元前21世纪),也是在山东区域。所以伊尹把汤炖到出神入化的境界,是有物质条件支撑的。山东鸡多,养鸡历史悠久,至今还是吃鸡大省。境内各地各种炒鸡、炖鸡,包括鸡汤,都还在美食领域领先水平。

到目前为止,世上所有食材类动物肉炖汤,依然鸡汤味道最美,清澈见底就是特色之一。没有杂色,没有漂移颗粒物,只是极其淡淡的茶色。

炖鸡汤的家常基本方法

⒈选什么样的鸡。

我的体验,炖鸡只要达到上述三个标准,2个月还没长成的鸡仔、肉鸡、蛋鸡、都能炖出鸡汤的鲜香。当然品种质量越好的鸡,炖出的鸡汤越上乘,味道越鲜美。

所以,我平时买鸡不强求,起码不会按图索骥。去到市场,赶着挑好的就是,因为真的散养土鸡可遇而不可求。再说了,真的散养土鸡,根本不是10几、20几块能买到的。1只3斤左右的,没200多块拿不下来,关键也没人卖。

那么,买鸡的标准,就是“有土鸡不要三黄鸡,有三黄鸡不要蛋鸡,有蛋鸡不要肉鸡,只有肉鸡不炖胸脯肉”。至于活鸡、白条鸡、化冻鸡,那就随缘了。反正都不是过期坏鸡,只要是新鲜的就好。

⒉前期的处理。

买回来不论活鸡、白条鸡,都要进行前期处理,分3个层次:

●“鸡全套”。指的是买回活鸡自己处理,留下鸡血、鸡肠、鸡胗等鸡子的全套材料,炖出来的鸡汤味道更丰满。不过如今不好买这样的鸡,很多人也不习惯自己处理了,买了白条鸡,回来做着方便。不过不论什么鸡,第一步的处理要去掉4个部位:①脖子皮下一个个圆滑的小肉坨,花生米大小,是鸡的甲状腺体,翻开鸡皮逐个去掉;②剖开鸡腹部,靠近尾部,脊骨中线一边一个腔囊,把里面的肾上腺体抠掉;③腹腔中间上方贴着脊肋骨,有2块肺,抠掉;④尾巴尖上方的皮下有2个黄豆大的皮脂腺体,叫腔上囊,俗称“狐臭包”,对汤味影响很大很不好,必须完全割掉。

●剁块。炖鸡剁块和炖鸭不一样,炖鸭以吃肉为主,要剁小块,适合入口。炖鸡是以喝汤为主,吃肉次之,所以要剁大块。块的大小早有标准,古菜谱有说的“鸡八块”,指的就是剁鸡块大小标准。一只鸡剁8块。当然是土鸡,传统的土鸡一般在3斤左右,整理出来2斤多点。这大的鸡,头、脖子、爪子各1、翅膀带身子各1,腿带身子各1,合起来8块。

●水。最好无污染的泉水,地表水、自来水即使达到饮用水标准,也不如泉水质量,炖出来的味道不那么纯。只是泉水不好得到,只能退而求其次,净水处理过的水。好在家里一般安装有净水器,就用这个水炖鸡。

⒊炖鸡炖具体操作方法。

传统炖鸡方法,尤其简单。之所以简单,是因为经过人们几千上万年的实践,早都完成了由简单到复杂、再由复杂到简单的发展过程。看似简单到了极致,其实已经包含有精深的烹饪原理。

这里分享的炖鸡方法,就是传统的方法,也分成3个阶段:

●陶瓷炖罐,凉水下锅。这一步的核心道理,在于生鸡肉的腥味要不要这时候去掉,以及怎么去。其实不要忌讳生鸡肉的腥味,那是动物蛋白特有的味道,熟了就没了,变成了香味。生的时候采取腌制、焯水等办法去腥,其实等于去掉了炖熟后的香味。所以,炖鸡的生鸡肉不要前期焯水或腌制处理,不要任何处理。

●水烧开后撇去浮沫,不要添加任何调味料,包括葱姜,然后转最小火一直炖着。这个阶段的3个关键点:①水开撇去浮沫,撇干净;②不添加任何调味料;③最小火炖着,可以加盖,也可以不加盖。汤面保持着微微沸腾。

●炖好再调味。炖鸡时间根据材料灵活掌握。如果是3年老母鸡,在2-3小时之间;当年的鸡,1小时够了,标准以筷子轻轻插动为好。炖到功夫了,先放盐调好咸淡,关火装盆,撒上现磨黑胡椒粉,上桌。

传统炖鸡的三点延伸解释

⒈炖鸡不要配菜。

炖鸡的配菜,是和鸡肉一起炖的食材,传统炖法不要任何配菜。清炖鸡只能净鸡肉,要配菜就在二次加工时添加。

为什么不添加其他材料一起炖,譬如蘑菇、瑶柱、火腿,甚至五花肉什么的?是因为炖鸡汤有着专一的目的,要得到纯正鲜味的鸡汤,而不是为了得到复合的鲜香味。就像肉鸡,绝对不能添加其他食材和调料一起炖,否则效果适得其反。很多人认为肉鸡不可能炖出土鸡味,就靠添加其他材料弥补:肉香不够加五花肉,香度不够加香料,腥味大了加白酒,等等,效果都不好,越加味越差。

除了专门用途,譬如吊高汤,可以加入其他辅助食材一起炖。再就是炖鸡作为食材,二次加工时,才能够加入需要的配菜,做出目标菜式。

⒉生鸡肉不做任何前期处理。

这是个关键点。人们平常炖鸡,最多用到的是焯水,说是鸡肉血腥,或者品种不好腥味大。不论什么原因,都是为了去掉腥味,开水里焯透,在凉水里淘洗一遍,然后开始炖。

这里要解释一个食材的原理现象,动物肉,生着都有腥味。这味道是动物肉的本质味道,动物蛋白的味道,不过只是生着才有。

就是这个腥的味道,煮熟了才变成了鲜香。如果没有这个腥,也不会有熟了的鲜香。所以,生肉处理,去掉多少腥,煮熟后就少了多少的鲜香。这个正比例关系,做厨师的人一定要知道。

⒊调味料的选择。

炖鸡为什么不要添加任何调味料?因为炖鸡的目的是为了得到鸡味的鲜。所有调味品都有自己的味道和目的,加入后会改变主材料的味道。可是鸡汤的鲜不可以用调味品去改变,譬如姜,作用去腥,炖鸡汤不需要去腥。再如香菇,为了增鲜,可是炖鸡汤不需要增鲜。要的是尽可能多的炖出肉里的鲜味。

炖好后的鸡汤,还要进行“五味调和”的操作,才可成菜:关火前放盐,为的是出锅前有个融化时间;出锅后撒现磨黑胡椒粉,为了进一步激化鸡汤的鲜香。这一步犹如画龙点睛,把鸡汤里的鲜和香集中体现。

由此得出结论:清炖鸡的原生态操作方法,只要2味调料:盐和现磨黑胡椒碎。

责任编辑: 王和   来源:普济 转载请注明作者、出处並保持完整。

饮食文化热门

相关新闻

➕ 更多同类相关新闻