经常做饭的人，厨房里最不缺的就是各种瓶瓶罐罐的调味品，其中酱油绝对算得上是主力选手，例如我们常见的生抽酱油、老抽酱油、红烧酱油等。虽然都是酱油，首先从名字上它们就有很大的区别，其次就是不同的酱油味道不同，用途也不同，最重要的就是品质不同。那么面对超市里使人眼花缭乱的各种酱油，怎么样才能挑选到一瓶适合自己的呢？
酱油俗称豉油，在我国古代常被人称为：清酱、豆酱清、抽油、豉汁等。酱油起源于我国，主要是用豆、麦、麸皮酿造而成的传统液体调味品，其是由“柴米油盐酱醋茶”中的“酱”演变而来，至今已有2000多年历史。古时候酱油的制作工艺主要是通过师父和徒弟的形式进行传承的，很少会出现公开传授的情况。后来到了唐代，著名僧人鉴真东渡日本时，私将我国独有的制酱技术传入了日本，之后便逐渐流传到了东南亚一带，以及世界各地。
现在我们国家的酱油年产量大约在500万吨左右，日本是120万吨左右。然而在国际市场上，日本酱油却占据了80%的市场份额。而这其中主要的原因是制作工艺的不同，我国的酱油大都采用了新工艺-低盐固态发酵，而日本则一直坚持传统工艺-高盐稀态发酵。那么这两种不同发酵工艺之间到底有什么区别呢？
工艺
低盐固态发酵：发酵温度较高，发酵周期较短，一般15-45天，主要原料以大豆和麸皮为主。酱油咸鲜味比较突出，但是口感和质量较差。
高盐稀态发酵：发酵温度低，发酵周期长，一般在3-6个月，主要原料以大豆和小麦为主。酱油色泽鲜艳、香味浓郁，口感上有一丝丝香甜，质量上也更好。
这两种发酵工艺，无论是从发酵时间，还是用料上，高盐稀态都要比低盐固态的发酵时间更长、更充分，且用料上更加精良。所以，同级别的酱油产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
生抽与老抽
因为地域不同，所以酱油在制造和使用上，在我国南、北方还是有一些差异的。以前北方使用最多的就是低盐固态发酵酱油，一般这种酱油在北方的商品名字都叫酱油或者黄豆酱油。而在南方很多地区，人们用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽和老抽则属于这种工艺下的产品。传统酱油在酿造过程中，一旦酱油发酵完成，就会在酱油缸中插入一根管子抽出酱油。第一遍抽出来的叫“头抽油”，然后给缸中再次加入盐和水继续发酵，之后第二次抽出来的便是“二抽油”，第三遍就是“三抽油”。而生抽酱油就是用头抽油调配煮制而成的，其品质主要取决于“头抽油”的添加，添加越多，品质也就越好。老抽则是在经过调配、蒸煮和灭菌后的酱油，然后进一步进行复晒老化，从而得到颜色更深，粘度更大的老抽酱油。
生抽和老抽最大的区别就是-复晒。因为生抽酱油在调配过程中添加了盐和水，所以口味较咸、颜色较浅，流动性好不黏稠。而老抽是用头抽油进行反复晒制数月后得到的，水分经过蒸发析出了部分盐分，最后得到的浓缩酱油再进行稀释，就成为了老抽。因此老抽的盐分低、颜色深、口感上微甜香浓。当然，还有很多为了强调上色能力的老抽，厂商会在老抽中加入焦糖色，例如草菇老抽、冰糖老抽等。
使用区别
生抽酱油的味道鲜美、口感醇厚，颜色较淡，它不仅能有效的提升菜品鲜度，而且还有一定的开胃作用。除了用于一般的炒菜增香和凉拌提鲜以外，生抽还能去除一些肉类的腥膻杂味。传统的老抽酱油则具有粘稠度高、颜色深、上色能力强等优点，所以老抽酱油更适合一些红烧菜系和一些挂色菜。
好酱油
一瓶好的酱油，不仅仅要看它的发酵工艺，最主要的还是要看品质。而酱油的鲜味和营养价值，主要是由酱油中的氨基酸态氮来决定的，一般来说氨基酸态氮含量越高，酿造酱油的等级就越高，品质也就越好。根据我国酿造酱油的标准（GB18186-2000），氨基酸态氮大于等于0.8/100ML的为特级；大于等于0.7/100ML的为一级；大于等于0.55/100ML的为二级；大于等于0.4/100ML为三级。
所以一瓶好的酱油不仅要看酿造工艺，还要看它的酿造等级，至于哪一种更适合你，这就要看你需求了。还有一点需要注意，大部分酱油分为“佐餐用”和“烹调用”两种。佐餐酱油可以直接蘸食或用来拌凉菜，烹调酱油则需要加热后食用。
