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四个你从来不曾注意过的冰箱冷知识

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有没有注意过家里的冰箱冷藏是4度C,但是便利商店的鲜食却是18度C?家里的冷冻冰箱是-20度,但是急速冷冻冰箱会达到-40度以下?其实这一切都是设定好的!

1.冷藏4度C,不是不会坏,但是不会造成危害

回忆一下,是不是把食物放在冷藏,放久了还是会坏呢?影响食安有许多因素,其中最严重的就是微生物,所以要维护食安,防治微生物污染是首要工作!但是会造成食品腐败的微生物有许多种,包括霉菌、酵母菌、细菌等,想想看以下两句话:

让食品腐败的微生物,一定会造成健康危害吗?

会造成健康危害的微生物,一定会让食品腐败吗?

其实这两句话,都是不一定!

第一句话:乳酸菌和酵母菌都会让食品腐败,但是不会造成健康危害!

第二句话:仙人掌杆菌会造成下痢、脱水等健康危害,但是食品却不会腐败!

这也是为什么要把冷藏冰箱设定在4度C的原因!因为大部分的食品危害菌,也就是为造成健康危害的细菌,生长温度要在4.4度以上才行,而危险区间主要在7-60度,在这区间是食品危害菌最爱的温度!所以将冰箱设定在4度C,不能保证食品不会腐败,但至少不至于造成人体健康的危害。

2.鲜食18度C,保持好口感

有没有注意到为什么便利商店的鲜食冰箱,都要设定在18度C呢?

其实这主要是要维持良好的口感!想一想,如果把饭或者面包拿去冷藏,会发生什么事呢?有没有买过御饭团回家,放在冷藏后再拿出来吃,口感如何呢?是不是变得很干硬呢?

其实这并不是被冷风吹干的,而是牵扯到淀粉的一个物理现象,称为离水与回凝!简单来说,就是煮熟的淀粉,原本其结构被水撑开,但是在离水与回凝反应时,淀粉中间的水份离开了其结构,所以让口感变得干硬,这个现象又称为淀粉老化。

淀粉老化发生在1-20度之间,最主要于4-10度,所以你想想看,如果把御饭团和三明治放在4度冷藏冰箱,会让口感变成怎样?

3.鲜食18度C,怎样维持好食安

前面提到大部分的食品危害菌在7度C以上就会生长,那放置在18度C的便利商店鲜食,是不是就有食品安全的风险呢?

但这并不是绝对,虽然这些鲜食产品的储存温度在18度C,位于温度危险带中,但是不是只要让出厂时产品,细菌含量非常低就不会发生细菌生长的问题呢?所以,对于这类的鲜食,卫生要求非常高,整个制程要控管落菌数、人员的清洁度与食材的清洁度,才能让出厂的鲜食有一定的安全性。

除此之外,有没有注意这些鲜食能放多久呢?是不是都大约在24小时,顶多可能会出现48小时的?这就是因为鲜食多多少少都还含有细菌,在18度c之下一定会生长,所以在细菌长到会危害人体之前,赶紧将食品吃下肚,就不会有这个问题啦!

4.冷冻后的料理好难吃,为什么!?

相信你也有这样的经验,买回来的肉块放进冷冻库冰藏,隔天解冻后发现有非常多的血水!或者把今天中午刚炖的东坡肉放进冷冻库,隔天拿出来复热后,会发现肉质松散,也不这么鲜美了。

这其实都是冰箱不给力的关系!

水在结冰时,会一个冰晶生成带,约在0度C至-5度C左右,当水在降温时,越慢通过冰晶生成带,所结出来的冰晶会比较大,反之,如果急速冷冻,快速通过冰晶生成带,所形成的冰晶就会比较细小。食品中的水如果形成大冰晶,会破坏组织,让组织破碎,所以在解冻时,这些破碎组织中的组织液就会流失,产生很多血水啰!

家用冰箱的冷冻库设定约在-20度C,但是通常我们都会塞满冷冻库,这样冷冻库的温度顶多只有-10至-15度C,是完全不给力的温度!所以用家庭冰箱冷冻肉品或料理,才那么容易破坏风味和口感!

如果想要改善的话,刚买回来的肉记得分切后分装冷冻,切记不要反覆解冻,这样除了会破坏口感与风味外,也是食品安全的一个隐忧!吃不完的料理可以先放在冷藏,然后快点吃完!

要不然...就要花上几十万买一台能达到-40或-60度C的冰箱啰!

责任编辑: 宋云   来源:健康滔客 转载请注明作者、出处並保持完整。

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