醋是我国传统调味品,差不多有3000年的历史。
醋能给菜肴带来酸味,增加香气,促进食欲;醋还具有保健功能,能软化血管、预防动脉硬化。
这些都是醋众所周知的作用。
其实醋可没这么简单,它还隐藏了不少好处。
我们就来好好挖挖“醋”这座宝藏!
破坏茄碱
代表食物:土豆、茄子
茄碱还有个广为人知的名字“龙葵碱”、“龙葵毒素”,它是种有毒的生物碱,摄入剂量如果超过人体代谢量就会出现中毒症状。
土豆、茄子是我们经常吃的蔬菜,可不巧这两种蔬菜天生含有茄碱。如果不小心碰上发芽土豆,茄碱很高会造成食物中毒。就算避开发芽土豆,正常土豆的表皮下、茄子的果肉中都含有少量茄碱。
化学上都说酸碱反应。要破坏茄碱,有个简单可行的方法就是烹饪时用点醋。醋能营造出酸性环境,蔬菜中的茄碱在酸性条件下加热就能被水解成茄啶和糖,危害解除。
酸辣土豆丝
醋溜土豆丝、酸辣土豆丝、凉拌茄子……
知道了醋能破坏茄碱,再回头看看这几道有名的家常菜,它们妙就妙在美味同时还兼顾着健康。
降低亚硝酸盐
代表食物:泡菜、火锅蘸料、蔬菜、加工肉制品
亚硝酸盐在食物中的存在很广泛,加工肉制品、泡菜,蔬菜中都有。
超过了人体的安全剂量,亚硝酸盐的毒害可不小,有致癌风险,还可能引起急性中毒。
减少亚硝酸盐的方法有很多,加醋是其中一个。
泡菜初期,某些微生物会把蔬菜的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果泡菜添加醋,酸性环境就能抑制这些有害微生物的生长繁殖,有利乳酸菌的发酵,从而减少亚硝酸盐的形成。
醋还能分解破坏亚硝酸盐。
火锅随着汤底久煮亚硝酸盐含量增高,加入的蔬菜和肉制品自身带有,所以在吃火锅时,蘸料里放上蒜姜和醋也是破坏亚硝酸盐的好方法。
促进钙析出
代表食物:骨头汤、排骨
这个功效一直有争议。理论上能让钙溶出,但实验结果却并不理想。
只能说有一定效果。
熬骨头汤时,骨头中的钙不会因为加热熬煮就溶进汤中。加些醋,能够提高骨头中钙的溶出。(值得注意的是尽管有醋的帮助,可是溶出量还是有限,最好不要依赖骨头汤补钙。)
糖醋排骨
做排骨、小鱼等荤菜时,适量加些醋,多少能对钙析出和吸收有些促进作用。
糖醋排骨应该就是代表菜了。
保护花青素
代表食物:紫茄、紫甘蓝
花青素都是对人体有益的活性成分。具有抗氧化性,能够清除体内自由基,预防衰老和疾病。
花青素是水溶性色素,会随着酸碱性的不同结构发生变化。
花青素在碱性条件下会发生降解,保持酸性环境能让花青素以单一稳定的形式存在。
在烹饪富含花青素的蔬菜时,加点醋能更好的保护花青素。
凉拌茄子
紫茄、紫甘蓝这些紫色蔬菜都富含花青素。
这么一看,紫茄和醋特别配,破坏茄碱、保护花青素都离不开醋的帮忙。
保护维生素C
代表食物:含维C的各种蔬菜
维生素C是大家特别熟悉的营养成分,关于的功效就不赘述了。
维生素C的特点也是在酸性条件中稳定,加醋可以对蔬菜中的维生素C起到保护作用,减少烹饪过程的损失。
凉拌黄瓜
比如豆芽、黄瓜等都适合放点醋保护维C
杀菌
代表食物:凉拌菜
关于这条大家一般不陌生,凉拌放醋是标准配制。
醋对细菌有一定的抑制能力,做凉拌菜时放点醋除了调味,也能起到一些杀菌作用。
凉拌海蜇头
提升咸味
代表食物:那些你想减少放盐的菜
糖可以弱化咸味,而酸味却恰恰相反,可以强化咸味。
少量的醋就能让咸味明显增强。
做菜时用上几滴醋,就能减少加盐的量。