讲到隔夜菜的危害，一般都会提到亚硝酸盐。
其实少量的膳食亚硝酸盐对人体并没有危害。
甚至有研究认为少量的亚硝酸盐在人体内具有保护细胞和抗菌功能。比如在口腔中能够抑制大量有害细菌的生长。
但是摄入过多，亚硝酸盐一旦超过人体的代谢限量，可怕的后果就开始了：
1、它可能会在人体内生成亚硝胺，亚硝胺具有致癌性。
2、如果短时间大量摄入，会让血红蛋白失去携氧能力，引起急性中毒，危害很大。
摄入量为0.3-0.5克就会导致中毒。
世界卫生组织规定亚硝酸盐每日允许摄入量为0.07mg/公斤体重。
比如体重60公斤，那么一天摄入4.2毫克是安全的。
亚硝酸盐广泛存在于自然界中，很多食物中都有。我们就来盘点一下，看看平时的饮食中该如何降低亚硝酸盐的摄入：
新鲜蔬菜
主要针对叶菜，吃新鲜的，尽量不要储存。
新鲜蔬菜存在硝酸盐，是因为施用氮肥、灌溉水、植物固氮菌造成的。
叶菜的硝酸盐含量明显高于根茎类和瓜果类蔬菜。
硝酸盐对人体无害，但是一定条件它会转换成亚硝酸盐。
新采摘的蔬菜亚硝酸盐含量较低，存储过程中，微生物繁殖出现硝基还原酶，硝酸盐被转变为亚硝酸盐。
新鲜叶菜常温放置两三天，冷藏三五天亚硝酸盐都会达到高峰。
隔夜菜
烹饪后的叶菜尽量不要隔夜。
夏天如果常温放置，亚硝酸盐会增长很快。
温度是影响隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量的重要因素。
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下图是文献中的一次实验数据：
选择了三种新鲜蔬菜，分别代表叶菜、根茎类和瓜果类蔬菜。
烧熟以后分成两份，一份放在常温下保存；一份盖上保鲜膜放进冰箱冷藏室。
蔬菜烧熟后不同时间亚硝酸盐含量
烹饪后的三种蔬菜，瓜果类蔬菜的亚硝酸盐增长速度最缓慢。叶菜类增长速度最快。
在冰箱中妥善保存的隔夜菜，亚硝酸盐含量并不高。
要吃隔夜菜，必须及时做好冷藏。
如果夏天带饭，也要为路途的时间准备好冰袋。
食用剩菜前必须彻底加热。
加工肉制品
加工肉制品中一般会人为添加亚硝酸盐。
咸肉、腊肉、腊肠、肉罐头、中式火腿、酱卤肉、西式火腿类、油炸肉类……很长的一串名单。
亚硝酸盐作为食品添加剂，这也是有原因的：
1、可以让肉的色泽诱人
新鲜肉的红色来自还原型肌红蛋白，但是这种蛋白很不稳定，一旦被氧化，肉的颜色就开始变化，让人特别没有食欲。
只要少量的加入亚硝酸盐，它释放出的基团可以和肌红蛋白反应，生成鲜艳、亮红的亚硝基肌红蛋白。而且这种物质相当稳定，加热也还能保持鲜艳的肉色。
2、可以抑制肉毒杆菌等微生物的生长繁殖
3、增加肉制品的风味
国家规定的肉制品中亚硝酸盐添加量每公斤不能超过0.15克，最后的残留量要小于等于每公斤30毫克。
平时要选择正规品牌的加工肉制品。不要长期大量食用。
海鲜干货
一些虾皮、虾米、鱿鱼丝中也含有亚硝酸盐。
不宜长期大量食用。
购买挑选时要注意：发现有刺鼻气味，说明含有亚硝胺类物质；如果颜色过于粉嫩或是鲜艳，说明添加不少亚硝酸盐。
不要吃未腌制好的泡菜。
泡菜的发酵过程，亚硝酸盐呈先上升后下降的趋势。
腌制蔬菜的亚硝酸盐限量是每公斤必须小于20毫克。
刚开始腌制的泡菜亚硝酸盐含量很高，一般在7-8天时到达峰值，超过食物限量。
腌制20天后，泡菜的亚硝酸盐会明显下降。
而且泡菜中的蒜姜等物质会降低亚硝酸盐的含量。
饮用水
自来水中含有，矿泉水中也有。
天然矿泉水中的限量是每升含量必须小于0.1毫克。
包装饮用水每升要小于0.005毫克。
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这是一篇几年前文献中的实验数据：
测定了当地自来水和净水器过滤水中不同时间的亚硝酸盐含量：
自来水不同时间的亚硝酸盐含量
净水器过滤水不同时间的亚硝酸盐含量
说明净水器必须定期更换滤芯，最好半年更换一次。
管道中积存了一夜的自来水，亚硝酸盐会比较高。
火锅
火锅底汤中存在亚硝酸盐，随着时间延长，一般浓度会升高。
火锅受亚硝酸盐污染，是受了多方因素影响：
1、底汤长时间煮沸，水分蒸发，亚硝酸盐含量升高；
如果多加入水或白汤，则能够稀释底汤中的亚硝酸盐浓度。
2、不够新鲜的蔬菜、加工的肉制品本来含有亚硝酸盐，涮烫时就会溶到底汤中。
3、锅底类型：比如酸菜锅，本底就会比其他类型的火锅高。
尽量少喝火锅汤。
火锅蘸料中放些葱姜蒜对降低亚硝酸盐有好处。
