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客人不上门 美1/4中餐馆恐永久关闭

陈善庄建议中餐馆充分利用户外用餐这一政策吸引客流,尽可能创造生存空间,图为「金皇庭」的户外用餐区。(记者刘大琪/摄影)

中共病毒新冠肺炎)疫情重创美国的餐饮业,最新报告显示,今年每三家餐馆中,恐将有一家面临永久关闭。作为餐饮业的中坚力量之一,中餐业也承受着巨大的生存压力,专业人士预测,今年美国可能有25%左右的中餐馆会永久关闭,如果疫苗不能问世、顾客数量也无明显回升,那么明年上半年的经营状况「将和现在没有区别」,届时永久关闭的中餐馆或达到40%之多。

首见/餐馆数量不增反减

根据全球餐饮企业顾问公司「Aaron Allen& Associates」日前提供给彭博社(Bloomberg)的数据,美国共有约66万家餐馆、数百万名员工,其中超过8000多家因有员工染疫而受到直接影响,多达23万1000家今年很可能会永久关闭。过去20年来,美国的餐馆数量持续增加,今年由于突发的疫情,将首次创下餐馆数量只减不增的纪录。

洛杉矶的中国城在疫情爆发后变得空空荡荡。

餐饮业一向是美国经济的基石,也是各族裔民众就业和创收的重要来源,「Aaron Allen& Associates」的预测反映出,美国的餐饮业正在经历一场根本性的变化,且因最早重开堂食的几个州确诊病例再度飙升,而将继续面临新的挑战。

疫情笼罩下,遍布各州的中餐馆都在苦苦支撑,尤其是以堂食为主要收入来源的餐馆,冲击特别严重。美国中餐联盟总顾问陈善庄表示,自疫情发生后,因为无法堂食,很多餐馆暂停营业;每个人都居家避疫,就算提供外卖,客人的数量也锐减;与此同时,餐馆的租金每个月照样得支付,员工要么担心家中老小、不敢外出上班,要么满足于领600元的失业补助,方方面面都给业者施加了巨大的压力。

挑战/自助中餐面临死路

这其中,又以占全美中餐馆总数三分之一的自助餐(Buffet)受到的挑战最为严峻,甚至面临「死路」。陈善庄解释,自助餐的食品区通常是开放性设置,由顾客自行取用,过程中如果有任何人因为没戴口罩,讲话、咳嗽、或不小心打喷嚏时产生飞沫,就会制造相当的卫生隐患。

所以,美国中餐联盟早在疫情初期便发出通告,呼吁自助餐业者为了自身、家人和顾客的安全健康,慎重考虑是否继续以往的经营方式,如果可以,应尽量转型、从做自助餐改为做套餐。「外族裔最爱点的菜其实就是左宗鸡等几种,目前这种情况下,最好是停掉自助餐,转而精选几样热门菜,以一次性餐具、独立包装的便当盒形式出售。」

中餐馆在疫情期间可以调整菜单,减少菜品数量、把每道菜做好做精,图为「金皇庭」缩减了的晚餐菜单。(记者刘大琪/摄影)

尽管如此,因为顾客数量整体上大幅减少,造成餐馆的收入极其有限,难以支撑各方面的总支出,不得不继续停业甚至永久关闭。佛州就有家占地几千平方呎、可容纳200多人的中餐自助店,疫情前的生意很不错,但疫情后却一落千丈,重开时平均每天只有三、四名顾客,而每月需要支付的房租却高达1万多元。

无奈之下,华裔业者只能停掉自助、改做套餐,将菜品集中到十几道菜上,并重新印制了菜单。刚开始确实有起色,生意恢复到之前的三分之一、甚至一半,但随着佛州的疫情重新擡头、添加确诊病例数过万,又一次吓退了客人,最后被迫做出永久关闭的决定。

再以纽约市布鲁克林(布碌仑)8大道的华人社区为例,陈善庄表示,截止到9月底,社区内部共七家大酒楼中仅有两家重开,「而每家的月租都起码在四、五万元以上,可是生意又能做多少?」没人出来消费,想维持经营实在是太难。

顾客/亚裔对疫情最谨慎

除了大环境之外,相较其他族裔,中餐馆难恢复的另一个重要原因是,大多数中餐馆的主要顾客群都是亚裔,而亚裔、尤其华人又恰好是对疫情最小心的群体。暂且别说开放堂食,仅户外用餐就已进行了数月,但「有的人到现在都没到街上吃过一顿饭」,还有的中青年虽然自己不怕、可家中老小非常谨慎,「如果外出用餐再回家,必须在一楼或地下室隔离14天,才能上楼见老妈、见孩子」。

相较中餐馆,外族裔的餐馆生意恢复得快,因为主要顾客群是外族裔,他们的防范意识远比华人和亚裔薄弱。

陈善庄说,为什么烧烤店、火锅店重开后能有这么多消费者,「就是因为这类餐馆吸引的主要是年轻人,年轻人觉得自己有本钱、有优势」,外族裔的餐馆恢复得比中餐馆快,也是因为所吸引的主要是外族裔、他们的防范意识远比华人和亚裔薄弱。「有的店现在的生意甚至比疫情前还好,户外用餐的座位不断增加,很大程度在于他们的客人不担心。」

「所以说,如果疫苗不出来,到明年上半年,中餐馆的经营情况将和现在没有区别,永久关闭的可能会从现在的25%增长到40%。」陈善庄认为,在现有条件下,为了尽可能地创造生存空间,中餐馆应充分利用户外用餐这一政策吸引客流,根据现实状况灵活调整经营模式,尤其是要把好卫生这一关,给顾客到店里来消费的信心,「哪怕没有疫情,卫生方面也不能松懈」。

突围/中央厨房透明作业

比如同样是在重灾区佛州,一家以开放式中央厨房作业、使用透明环保便当盒、客人可全程见证食品准备过程的中餐馆,不仅没受疫情影响,甚至在同行都纷纷歇业、甚至倒闭的过去几个月,还拓展了13家分店,目前店面总数达到近60家,目标是明年能上市。

陈善庄表示,这家中餐馆的业者是一名30多岁的年轻人,敢于创新和思变,认识到顾客除了看味道、更注重卫生和健康。他的餐馆主打外卖套餐,荤素搭配,最重要的是便当盒的底和面全部透明,厨房里的冰箱等设备、食品的保存和搭配过程也全透明,是客人亲眼可见的干干净净、有品质保障,每种套餐在十元上下,取餐后回家用微波炉简单加热即可享用。

这种设置了中央厨房、流水线制作的餐馆不求太大的面积,600至800平方呎就够用,所以房租不会很贵;员工也无需太多,通常一家店五个人,不用担心厨房突然有人离开、不好去找新人;整体的投资成本相较其他配型的餐馆要低,但利润却非常可观,再加上严把卫生关、完全符合现阶段消费者的需求,平安度过了疫情期。

改变/疫后更加讲究健康

美国烹饪学院(The Culinary Institute of America)的教授成蜀良日前在「中餐国际论坛」上提醒中餐业者未雨绸缪,「重新思考消费模式、进而改变经营方式」,强调餐馆和食品卫生安全至关重要,疫情之后相关标准不会放松、只会更加严格。

统计显示,55%的消费者感到放有干洗手液的餐馆更安全,56%看到餐馆整洁、使用一次性菜单和餐具、员工戴手套会更放心。所以已经重开或准备重开的中餐馆,应做好「放置干洗手液、消毒剂」、「使用一次性菜单、一次性餐具」、「严格遵守政府卫生指南」、「使用无接触付款方式」等工作。

「不二酒馆」在每张餐桌上都摆放了干洗手液。(记者刘大琪/摄影)

经济学者预测,今年美国餐饮业的营业额,将有一半来自外卖,所以还在坚持不做外卖的餐馆,应顺势改变才能存活下去。成蜀良鼓励中餐业者积极申请政府可能提供的资金补助,通过精简业务来控制成本,条件允许的话还可以调整菜单,原则是容易烹煮、价格合理、消费者喜欢。

「疫情发生后,餐饮业想走出困境,一两年内都会面临相当的压力,但如果不改变,压力会更大。」陈善庄认为,业者可以趁机思考,要如何改变才能让后疫情时代更讲究健康的消费者接受,「上世纪六、七十年代,吃是很大的投入,现在吃不成问题,反而健康成了问题」,要为客人提供符合自身健康需求的菜品。但改变也并非所有餐馆都能马上做,「比如夫妻店,多请人根本负担不起,所以希望有规模的中餐馆能率先改变、带动其他业内人士」。

责任编辑: 楚天   来源:世界日报 转载请注明作者、出处並保持完整。

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