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炖鸡汤的时候,怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢?

鸡汤时,怎样让炖出来的鸡肉不柴又很软烂?可以注意以下几点。

一、鸡的选材特别重要

以前我也没注意这点,以为随便在市场上买只鸡就可以了。其实选鸡也是有讲究的,有专门用来炖汤的鸡,也有用来红烧的鸡。

专门用来炖汤的鸡,肉要好吃些,而用来红烧的鸡,肉则比较柴。

鸡汤一向是以老母鸡炖至的汤最为美味,它的“补虚”功效也最为人所知晓。

老母鸡需一年以上的,选那种肉质饱满,鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的味道则要差些。

二、炖鸡用的炊具

炖鸡主要是为了喝汤,其次再是吃肉,虽然高压锅能把肉炖得很软烂,但是这里不推荐。

最好用砂锅来炖。

用砂锅小火炖鸡汤,可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态,由于火小,时间又长,最后可以使肉烂,汤汁鲜美,别具风味。

三、炖鸡汤时,用冷水下锅

不但要用冷水下锅,而且水要一次性加足,让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。

切忌用热水来炖鸡,也不可中途不停地加冷水。如果中途必需要加水,最好加温水进去。

炖的时候,先大火炖约10分钟,打开盖子,撇去表面的浮沫,这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后,再转文火炖3小时左右。

在此期间不要频繁揭开盖子看,容易跑掉香气,那样汤的味道也要打些折扣了。

四、鸡汤炖好后再放盐

鸡汤炖好时再放盐,一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐,还是炖至一半,鸡半熟时再放盐,都会影响鸡汤的味道。

盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂,这也是鸡肉口感不好的一个原因。

所以一定要在炖好后再放,放进去时不要搅拌,会有一股生盐味,而是转大火10分钟后再关火,中途不要揭盖。这样不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味也更浓。

只要注意了以上几点,炖出来的鸡汤好喝,鸡肉软烂又好吃。

 

责任编辑: 宋云   来源:老厨健康家常菜 转载请注明作者、出处並保持完整。

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