最近，风物菌做了一项调查：我们为什么迷恋油炸？
煎、炒、烹、炸、煮，油炸格外具有诱惑力和其他烹饪技巧相较，油炸食品总是被油大、不健康等词汇环绕。然而这些负面词汇，并没有阻止人们奔向油炸食品的脚步，反倒让其多了一种被禁忌的美丽。
▲炸白花。图/soogif
从霸占全国人早餐桌的油条，到夜市上最有“味道”的臭豆腐；从最家常的麻花、春卷、丸子，到宴席压轴的鲤鱼焙面、松鼠鳜鱼，中国人的地道饮食里，从来都不缺少油炸食品的影子。毕竟对于高热量、高油脂的追逐，是人类的本能驱使。
炸肉肉肉，我的双倍快乐秘籍
肉，人类的生命之光；油，人类的欲念之火。两者甫一相逢，便是胜却人间无数的顶级快乐。
▲炸藕合。图/网络
炸酥肉，是肉与油最常见的结合。正如许多美味被广为传播而模糊了籍贯，味美又家常的小酥肉，几乎占领了中国各地人的餐桌。
过年时，家家户户都会炸小酥肉，以备待客。早年间，冰箱并不普及。把肉、鱼等食物，裹上淀粉、蛋液油炸，是延长肉类保质期的一种有效方法。肥瘦相间的五花里脊，裹上鸡蛋淀粉糊，放入五六成热的油锅中，小火慢炸，待肥肉炸至透明的状态，便可捞出，而后等油温升高后，复炸1分钟即可。
▲对于不少人来说，没有小酥肉的火锅，没有意义。图/网络
炸好的酥肉，要趁热吃。酥脆的外壳，每咬一口，都能听到令人愉悦的声响。因为加入了花椒，川渝小酥肉在一众酥肉中脱颖而出。牙齿穿过酥脆的外壳，极具颗粒感的花椒，在舌尖留下微麻的口感。除了直接吃，酥肉还可以炖菜、涮火锅。无论是那种吃法，总能让人欲罢不能。
论及油炸和肉，东北人最有发言权。锅包肉、熘肉段、干炸肉段、炸鸡架、炸带鱼……在东北吃饭，你甚至会产生一种不过油不做饭的错觉。
▲啊啊啊啊啊啊啊我饿了。图/网络
不同于小酥肉、锅包肉、炸鸡架等炸肉的酥脆口感，酸甜下饭的松塔肉片，外壳酥脆，内里却柔软溢汁，堪称老哈尔滨人的柔软记忆。
松塔肉片的初炸，和小酥肉的做法并无二异，区别就在于复炸时加入的滋汁。由酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调制的滋汁，酸甜兼具。有些创意餐厅，甚至还会加入泰国的甜辣酱，融入一丝菠萝的香气。
肉片复炸时，酸甜口的滋汁，顺着肉片表层焦壳的气孔，钻入肉片内，后路却瞬间被热油糊住。也因此，松塔肉片的内里保留了一汪汁水。
作为河南官府菜的一种，炸紫酥肉的制作尤为精巧。形似烤鸭的炸紫酥肉，取材自纤维细软的猪肋骨肉。经过煮、腌、蒸、炒、几道工序的历练后，再抹三次香醋，入四次油锅，才能成就一道完美的菜肴。
▲炸酥肉。图/网络
经过油锅的历练，猪肉表层被炸出脆皮，泛出棕黄色的油亮色泽，切成薄片后，几乎可以和烤鸭以假乱真。在吃法上，炸紫酥肉和烤鸭宛若双生，夹上一片炸紫酥肉，蘸取甜面酱，和葱段一起裹进荷叶饼，咬上一口，肉汁炸出，浸入葱丝和面饼，一层肉、一层饼，口感层次分明。
区别于北方炸肉简单直接的肉条，南方炸肉多以肉馅的面貌出现。俞平伯先生曾在《略谈杭州北京的饮食》里，专门记载过一道杭州名菜——干炸响铃，并感慨：“小时候喜欢吃，故至今犹为忘耳。”
▲干炸响铃。图/网络
薄如蝉翼的豆腐皮，裹上肉馅和花生，用油炸脆了，吃起来咔嚓作响——这便是油炸的情趣。咬破脆壳后，浸透了猪油的肉馅儿溢出鲜香，将干炸响铃的味道，拔高了一个层次。
