廉价鱼变百元刺身 这些“冒牌货”坑了谁？

买的廉价三文鱼，吃着却没有高端日料店那味；看着像是鳕鱼，吃完却化身“喷射战士”；标注“龙利鱼”的鱼柳，解冻后一煮就散；以为买的是鲜美的鲷鱼，吃起来却又柴又腥，越嚼越不对劲。

这不是你的味觉和肠胃出了问题，而是大概率买到了“假冒鱼”。用便宜的淡水鱼冒充高档海鱼，用普通鱼切片伪装成名贵鱼，它们不仅长得难以分辨，连口感都有几分相似，在你全然不知的情况下，就可能成为“海鲜替身文学”play中的一环。

更要命的不仅是花了冤枉钱，还可能存在安全隐患：油鱼冒充的鳕鱼，吃多了会导致腹泻、腹痛；用淡水鱼冒充海鱼，还可能携带寄生虫，生吃风险极高。

你看到的，是鱼的名字；你吃到的，却未必是那个名字背后的那个物种。虽然菀菀类卿，但稍微学习一下分辨的技巧，就会发现差之毫厘，谬以千里。

文|Paella图|四象设计部

随着人们对餐饮档次的追求越来越高，“鱼中李鬼”也越来越猖獗，尤其是以高端日料寿司店为代表的昂贵食材，备受中产和年轻人们的追捧，也是“假冒鱼”的重灾区。

其中，最典型的莫过于三文鱼。在大众认知里，三文鱼是高端、健康和时髦饮食的代名词，绝对是“网红鱼”中的顶流。它以一块橙白相间的鱼肉形式存在于我们的脑海中，但其实没几个人知道三文鱼的学名叫什么，长什么样子。

这就给了不法商家可乘之机。其中最常见的假冒套路，就是用淡水虹鳟鱼冒充深海三文鱼。

2018年，民间团体中国水产流通与加工协会三文鱼分会成立，当天就发布了《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟纳入“三文鱼”定义范畴。此举遭到大量消费者以及专家学者的质疑。

很多人以为“虹鳟也是三文鱼”，其实两者差别很大：虽然同属鲑科，但三文鱼是深海鱼，富含不饱和脂肪酸，肉质鲜嫩；虹鳟是淡水鱼，价格只有三文鱼的一半甚至更低，口感、营养都差了一大截，而且生吃还可能有寄生虫风险。将二者混为一谈，无疑是对消费者的欺诈陷阱。

分辨鲑鱼和虹鳟鱼，最直观的方法就是看颜色和脂肪纹理。真三文鱼的颜色是自然的橙红色，色泽均匀，有光泽，这种颜色来自于它体内天然的虾青素，是在海洋中摄取鱼虾作为食物积累的。

假三文鱼（虹鳟鱼）呈现深且暗的橘红色，白色纹理（脂肪线）窄且不明显，口感更有嚼劲，没有真三文鱼那样入口即化。

所以不要觉得“颜色越红，三文鱼越好”，过于鲜艳的红色，反而可能是假货的标志。

严格来说，正宗的鳕鱼是指鳕形目、鳕科、鳕属的3种鱼，分别是大西洋鳕鱼（如挪威鳕鱼）、太平洋鳕鱼（如大头鳕）和北极地区的格林兰鳕鱼。

我们平时在超市买的“真鳕鱼”，大多是大西洋鳕鱼，它肉质洁白、细腻、紧实，刺少（几乎没有小刺），口感鲜嫩，入口即化，有独特的海洋清香；

真鳕鱼的营养价值很高，富含优质蛋白质、维生素D、钙、磷等营养成分，而且脂肪含量极低，尤其适合给宝宝做辅食，容易消化吸收。因此价格偏高，市场价通常在每斤80-120元。

方舟子写的一篇《真假鳕鱼》描述道：“只要是鳕科、鳕形目的鱼，在市场上都被堂而皇之地当成鳕鱼来卖。例如肯德基卖的‘深海鳕鱼条’，其实是用便宜的阿拉斯加狭鳕做的（麦当劳的麦香鱼也是这种鱼），它不属于鳕属，但属于鳕科，好歹还算是鳕鱼的近亲。

而中国消费者最喜欢的“银鳕鱼”的真名叫裸盖鱼，属于鲉形目，和鳕鱼根本不是一回事。

更令人的发指的是用油鱼来冒充鳕鱼，它的学名是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭，属于鲈形目蛇鲭科，和鳕鱼没有任何亲缘关系，只是切片后和鳕鱼长得很像，属于最劣质的低仿。

油鱼是低价深海鱼，主要用于提炼工业润滑剂，本身没有毒性，但它含有大量的天然蜡酯，人体无法分解吸收，食用过量后，会囤积在直肠，导致胃痉挛、排油性腹泻。

油鱼的营养价值远无法与真鳕鱼相比，因此价格非常便宜，通常每斤只有20-30元，甚至更低，比真鳕鱼便宜4-5倍，这也是不法商家用它冒充鳕鱼的主要原因。如果你在超市货海鲜市场几十元就可以买到好几片，放心吧，这肯定不是鳕鱼。

虽然防不住各种高仿，但分辨“低仿”油鱼的办法非常简单：油鱼的横切面颜色偏黄，横切面比较扁，而且油鱼的横切面中间，会有明显的淡黄或淡红色的线条，而鳕鱼的横切面颜色洁白、均匀，是没有任何杂色的。

近些年一种白色无刺又鲜嫩的鱼越来越火，水煮鱼、酸菜鱼的原料一定少不了它，有人说它是巴沙鱼，有人叫它龙利鱼，也有人说这两个是同一种鱼，这是怎么回事呢？

龙利鱼和巴沙鱼其实是完全两种不同的鱼，在营养上差别也比较大。龙利鱼就是“打南边来了个喇嘛，手里提拉着五斤鳎目”里的“鳎目”，是一种优质的海鱼，身体扁平，像一条长长的舌头。

巴沙鱼则是规模养殖的淡水鱼，外形上其实和龙利鱼两模两样。但经过去皮、脱骨处理变成鱼片或鱼柳后，它们简直就像双胞胎一样难以分辨。由于巴沙鱼价格便宜且便于加工，常常被冒充成龙利鱼出售。

虽然巴沙鱼本身没有毒性，但营养和口感都不如龙利鱼，而且价格差距几倍，花龙利鱼的钱，吃到的却是巴沙鱼，无疑是花了冤枉钱。

龙利鱼和巴沙鱼的鱼柳在冷冻状态下除了形状和颜色有细微差别以外，几乎难以分辨。但解冻后，龙利鱼容易去皮，肉质平滑、紧实、有弹性，用手指轻轻按压，能迅速恢复原状，出水很少，不易碎。巴沙鱼不易去皮，鱼柳表面坑坑洼洼，肉质松散、易碎，用手指轻轻一捏，就会碎掉，而且出水很多。

另一个经常出现在高端日料餐桌上的品种——鲷鱼，也有独属于自己的替身。

鲷鱼在日本被称为“鱼中之王”，价格很高。刺身级别的新鲜真鲷，每斤价格能达到50-100元，而市场上有一种鱼，外形和鲷鱼有些相似，价格却只有鲷鱼的十分之一，那就是罗非鱼。

不法商家会用红色的罗非鱼冒充鲷鱼，这两种鱼都属于鲈形目，长得也有些许相似，但罗非鱼是淡水鱼，生吃有寄生虫风险，如果被冒充成鲷鱼刺身，吃了会危害健康。

从整条活鱼上来看，鲷鱼长得跟日本传统甜品“鲷鱼烧”一模一样，头很大，背很阔，尾鳍是分叉的。相比之下，罗非鱼的头就比较尖，长得像个纺锤。

两种鱼的刺身形态，确实肉眼有些难以分辨，但真鲷的肉色，通常是半透明的淡粉色，在光线下，会有一种轻微的光泽感，纹理细密，排列均匀，像玉石一样。

而红罗非的鱼片，往往是偏白甚至略灰的颜色，纹理比较粗糙。看起来像一块干净的白肉，却少了细腻透亮的层次。

一条三文鱼从北大西洋被捕捞，到东南亚加工，再到国内的冷链仓储，最终出现在你所在城市的商超时。这整个过程中，你大概率无法见到鱼的物理本尊，得到的只有一份切割好的产品，以及一张名称标签。

当消费者对一个昂贵品种的认知，远远强于对鱼本身的认知时，就很容易陷入营销出来的消费陷阱。

三文鱼最开始其实并不算多么高级的食材。美食家蔡澜说：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。”

在纪录片《寿司之神》里，“寿司之神”小野二郎所开的店内没有提供三文鱼寿司，因为在日本传统寿司店的食材排行榜中，三文鱼甚至排不上名次。

但当三文鱼频繁出现在日料店、网红brunch、高档自助餐等场合，而它又恰好有一定营养价值和不错的口感，曾经在高端海鲜从夯到拉中排不上号的NPC就这样被推上了“神坛”，甚至出现大量仿冒者。

当我们买鱼时，到底是为鱼肉的健康和美味买单，还是它身上所标榜的生活方式？不法商家之所以能靠“假冒鱼”赚得盆满钵满，正是利用了消费者对鱼类知识的不了解，贪图便宜的心理，以及对“噱头”的盲目跟风。

所以当你实在无法分辨真假时，请牢记市场价格定律，过于便宜的高端海鲜，比如99元畅吃刺身，绝对是有猫腻的。