你少一步骤，所以“鸡汤”永远少一味！＊阿波罗新闻网

虽说鸡汤原料易取得，但想要炖一锅好喝的鸡汤还是有诀窍的！如鸡汤飘香四溢可是不理想的炖煮法，因为鸡的香味都流失了，以下7招鸡汤炖煮技巧，方法学对了，你也能在家轻松炖煮超好喝的鸡汤。

1.宰活鸡吃冻鸡

婆婆妈妈都习惯去菜市场买活鸡，请小贩现场宰杀回家就鸡拿回家炖汤，想说趁鸡刚宰杀较新鲜会更美味！实际上，这是错误的。营养专家指出，鲜鸡买回家后，应先放冰箱冷冻室，建议冰冻3~4个小时，再将鸡肉取出解冻来炖汤。

为什么冰冻的鸡会比现宰的鸡更好呢？这跟“冷冻肉”的原理是相同的，动物骤然被杀，其体内会自然释放多种毒素，更恐怖的是，刚宰杀的热肉细菌繁殖更迅速。反观经过冷冻的肉既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质品质最佳，再来炖汤、做菜明显更香嫩美味。

2.肉品炖煮前需“出水”

一般川烫去血水的目的：

■去除杂质

■去腥味

■之后煮的汤：比较清澈

其实不光是鸡，任何肉类在炖汤前都应先将主材料经过“出水”这道手续。“出水”就是在开水里煮一下。这简单的手续不仅可去掉生腥味，也能一次彻底清洁，还能使成炖煮的汤变得更清亮不混浊，鲜香无异味！

然“出水”也是有学问的，如冷水放肉，肉由水的冷到开，经历煮熟过程中，营养恐流失严重。营养专家建议，最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。另开水下锅也行，仅需3~5分钟即可。

另从超市买来的冷冻鸡，不免会有从冷冻库里带来的怪味，而影响食用。营养专家建议，在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟,就能起到返鲜作用，能将怪味即除。如想要更美味，还可将宰好的鸡肉灑上些许盐。另料理师建议，也能在将肉品浸泡在胡椒和啤酒中，约浸1小时,再烹制时就能剔除这种异味、增添香气。

3.下锅—水“生”火热

炖汤时不要求快，想说一开始放热水加温。营养专家建议，炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高，進而充分释放营养与香味。

此外，与水同温下锅的原料更能熬出好味道。切记！“出水”后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。

4.火候—猜大猜小

除炖汤的水、程序要做好！火候大小也是决定美味关键。专家建议，炖鸡汤应先用大火煮开约10分钟，之后再转文火。而开火候的程度应掌握在“似开非开”，料理师建议，是由黏土和窑料所构成、保温性能优越的“砂锅”可说是炖汤好帮手，若等鸡汤煮沸后再调小火，其后继沸腾过程对汤品的“鲜”是可说是极大损失。另切记，这10分钟里可千万不要揭盖，因“跑气”了的汤就没了原汁原味。

5.放盐的学问

料理界有句名言，“味道的关键在于盐的多寡”！对于炖汤而言，盐要放多少量也是不简单的问题。盐吃多了恐易胖水肿、吃少了又觉得食物没味道。另放盐的时间也是技巧，在某种意义上能主宰汤的口味。

不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，其实站在营养学者眼中都不太正确，因盐煮时间久了会与肉类发生化学反应。这时肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡、肉也炖不烂。

那么关键的“盐”该何时教好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤品已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭锅盖，不光味道全進去了，且能汤味更浓郁。另特别注意，放盐進去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。

6.器皿的选择

家家户户多会炖煮鸡汤，然炖汤的器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面可是大有学问。一般性常见的汤锅，有铝制的、是珐琅制作的。令大餐厅有考究些的，则会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很易飘散出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的“瓦罐”最好。如年菜常见的“佛跳墙”多使用瓦罐装封，难怪一打开总是飘香四溢，品尝起来浓郁美味。

一般家中最常见的陶锅，因锅子较厚可让食材均匀受热。炖锅可分材质上的薄和厚，薄的锅子如不锈钢锅，厚的锅子如不锈钢锅、砂锅、陶锅。较薄的锅子以瓦斯点火，易导致热分布不均，造成黏锅。短时间烹调可选择不锈钢锅，长时间如鸡汤可选用砂锅。

7.炖超过一个半小时，汤好喝食材难吃

当炖煮食材超过一至一个半小时后，无论冷热水下锅，都会变成汤好喝而食材不好吃，因为食材过度烹煮后会碎掉。炖煮鸡肉时可看到肉缩起来，骨头露出来时，就可以食用，因炖锅有滚了后关火其实还在继续加热中的特性，故烹煮时间不宜过久。

【香菇炖鸡】

三黄鸡500克(半只）香菇8朵生姜三片盐适量

做法：

1、冻鸡取出来解冻，鸡爪去掉。

2、将香菇洗干净用凉水泡发，泡好的水备用。

3、把鸡放進沸水里煮一分钟左右。

4、捞出立刻放進凉水里清洗干净。

5、砂锅装凉水+泡发香菇的水，把鸡放進去，再放几片生姜。

6、再将香菇加入汤中，大火烧开。