当你吃牛排时，你一刀切下去可能会渗出〝血水〞，看起来有点血腥，好像牛排没煮熟似的。事实上，那种红色液体并非血液，而是一种存在于肌肉内的蛋白质与水混合而成的红色液体，你无须担忧。
市面上贩售、经餐厅烹调的牛肉或羊肉等肉品，在屠宰场已经过放血的处理，所以不应该出现〝血〞这种物质。
而人们在切牛排、或开启冷冻肉品的包装时见到的〝血水〞，其实是肌红蛋白（myoglobin，又称肌红素）与水混合而成的液体，与血液无关。肌红蛋白是肌肉组织中的一种蛋白质，具有储存氧气的功能。它含有铁质，故使肉品呈现红色。
这种〝血水〞是肉品冷藏的副产品，在运输或储藏时使用冷冻设备，都可能使肉品出现〝血水〞。
红肉经冷藏会出现〝血水〞。（视频撷图）
这是因为在冷冻过程中，肉品中的水会膨胀成冰晶，刺穿其附近的肌肉细胞，进而释放肌红蛋白。肉品一旦解冻后，肌红蛋白便会与水混合成红色液体，犹如血液一般。
肌红蛋白大量存在于牛肉或羊肉等红肉中，因为牛羊等动物的运动量较大，其肌肉组织中含有较多的这种蛋白质，以提供运动所需的氧气；而运动量较小的鸡鸭等家禽，其肌红蛋白浓度较低，不会在肉品中显现颜色，也不容易与水混合为〝血水〞，这些肉品就称为白肉。
美国人爱吃牛肉或猪肉，而且无论有无〝血水〞，他们似乎都照吃不误。就平均而言，一个美国人每年吃掉超过100磅（45公斤）的牛肉或猪肉。
相关视频：
