包饺子、包包子、汤丸子都离不开拌肉馅，肉馅调制不入味，那么所有的工作都将付之东流，所以拌肉馅是包饺子、包包子最重要的一步，那么要怎样才能调制美味的肉馅呢？今天就分享一位顶级大厨的拌肉馅心得。顶级大厨：拌肉馅时，不能乱加调料，牢记这3点，饺子包子喷喷香，下面就来学习大厨的技艺吧。
第一步：少量多次打水
打水是做美食行业的术语，一般开饺子馆的都懂，就是向肉馅中添加花椒大料水，这个加水过程叫做“打水”，花椒大料水制作很简单，共有两种方法，第一种取一只小碗，在里面放入适量的花椒、大料，用烧沸的水浇烫，浸泡30分钟，然后捞出花椒、大料。第二种方法，将花椒、大料同时放在锅中注水，煮沸后捞出花椒、大料，这就是制作花椒大料水的方法，适用于肉馅饺子、包子、汤丸子。
用法：
拌肉馅时，将花椒大料水分少量多次添加，一边添加，一边顺时针搅拌，这个步骤也称之为“上劲儿”，是拌肉馅时很重要的一步，这样拌好的肉馅才会鲜嫩多汁。拌馅用肉最好是前槽肉，三分肥、七分瘦，刀剁馅要比绞肉馅更加有口感，打水的比例为500克肉馅添加200克花椒大料水，大家记住了吗？
第二步：添加调味品多放葱姜末
拌肉馅时，不能胡乱添加调味料，乱加调味料会使肉味变得混杂，吃起来缺少鲜香，正确的方法是在肉馅中放入盐、十三香、生抽、白糖、蚝油各适量，然后最关键的是要多放葱姜末，这样拌好的肉馅才会更香，因为葱姜末是给肉馅提香最主要的食材。
第三步：葱姜末淋上热油
放上葱姜末以后，用锅烧适量的食用油，油温达到8成热以上即可，然后将热油淋在葱姜末上面，这样肉馅才会完美的吸收葱姜的香气，最后打入一颗生鸡蛋，将肉馅搅匀就可以了。拌好的肉馅适用包饺子、包包子、烙肉饼、包馄饨、汤丸子，保证出锅喷喷香。
小贴士：
调好的肉馅就可以加入配菜了，如圆葱馅、香菇馅、韭菜馅、芹菜馅、青椒馅、酸菜馅等，调制韭菜肉馅时，韭菜末一定要事先用食用油搅拌均匀，这样就不会再包馅时出水了。
香菇馅
韭菜馅
芹菜馅
酸菜馅：
