“完美的后厨”几乎不可能。/Unsplash
比如产品的过期问题。尽管不少餐饮品牌都对食品的保质期有严格要求，但到了门体门店操作，无论是奈雪的茶大火的软欧包，还是其他大牌粤菜的茶点，都存在更改保质期标签的情况。
后厨安全，历来是国内餐饮企业管理中最棘手的部分。从事餐饮的安先生也认为，“大牌子还算好的了，其他的更不用说”。后厨问题为什么这么难解决？
安先生告诉新周刊记者，“后厨本来就是个非常复杂的地方，有生的有熟的，厨房要兼具消杀和烹饪，订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，也容易产生手忙脚乱的情况”。
“人力”是后厨危机的主要问题根源之一，安先生补充说，“只要是人来操作，就难免会出错，特别是中式餐厅，锅碗瓢盆都需要人来操作”。
成都大蓉和餐饮董事长刘长明在自己的书《开餐馆的滋味》一书里写道：“没有哪个行业像餐饮业那样，从头到尾都是细节。”
特别是传统中餐，对人力的依赖更严重。
比如厨房中经常需要使用的抹布多久清洁一次，哪一块抹布必须用来清洁哪里；比如生鲜存放的温度，食品过期检查；再比如厨房定期消杀之后，仍存在躲在暗处的“小强”……
另一方面，在中国，餐饮业后厨工作人员十分抢手，从事一家火锅连锁店的后厨管理工作5年的徐先生告诉新周刊记者，后厨“人员流动十分频繁，往往培训熟练不久，人就又换了”。根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在15%以上，快餐行业流失率超过40%。
另外，他也觉得“留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下发挥主观能动性工作并不容易”。
后厨员工流失率太高。/Unsplash
除此之外，餐饮行业专业管理人员的稀缺也是后厨危机频发的主要原因。
根据界面新闻采访，拥有20多年连锁餐饮从业经验的田立认为，目前在中国从事连锁餐饮管理的专业人员不多。经过系统培训的人更是非常少，因此，大型连锁餐饮才有能力聘用职业经理人。
由此来看，中国餐饮行业面临的种种麻烦并不是罚一罚、管一管那么简单。食品安全的背后，是后厨人手的流失、专业人才的匮乏以及操作规范的缺失。
三未来餐饮
放眼世界，19世纪，美国的食品安全问题也达到了令大众无法忍受的地步。
揭开食品安全问题冰山一角的是美国作家厄普顿·辛克莱。当年，他到芝加哥的肉联厂里“卧底”了7周，于1906年出版了一本名叫《屠场》的小说。
本来，这本小说写的是主人公格斯一家在肉联厂打工的悲惨生活。令辛克莱意外的是，这本“扒粪文学”一问世，书中暴露的美国食品加工细节中的卫生问题，引发了中产对食品安全和卫生的强烈反应。
这本书一度让中产开始吃素。/维基百科
在舆论的强大压力下，当年6月美国国会即通过了两部联邦法律——《食品和药品法案》以及《肉类检查法案》，并建立了共11名专家学者组成的食品安全卫生班子，形成了美国食品药品监督管理局(Federal Drug and Food Administration，FDA)的雏形。
在中国没有这样的一本书，但从2000年年初的地沟油到如今卫生问题频发的网红连锁餐饮及其引起的大众反应，也足够写一本书了。
中国的餐饮行业有太多问题，不管是监管部门还是企业，都已经在行动。
今年7月6日，针对后厨安全卫生问题，浙江省率先开发了“浙江外卖在线”APP，实现了网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手全链条闭环管理。
在消费端，人们只需点击“浙江外卖在线”系统，通过“明厨亮灶”直播，可以看到菜品制作全过程，真正实现“后厨阳光化”。目前，共上线接入阳光厨房6089家，并接入33.9万名外卖骑手数据。
这个APP还可以用来学做饭？
虽然这一政策一度遭到不少吐槽，“即便是在店里装满摄像头，类似食品过不过期的问题仍旧很难看出”，但是监控可以对后厨操作人员形成监督——有监督，就有可能促进管理。
一方面是监管力度加强，另一方面，网红餐饮求生欲也很强。
毕竟，本月月底，奈雪的茶位于北京的西单大悦城店、长安商场店的食品卫生问题一上热搜，敏感的股市马上有了反应，当天，奈雪的茶报9.72港元/股，跌10.83%；相较19.80港元的上市发行价，股价已腰斩。
对于寻求扩张和资本加持的餐饮企业来说，食品安全更是融资的关键因素。
新周刊记者询问了几位从业十几年的餐饮界人士，他们均认为，后厨不可能完美，但解决的办法，就是“加强员工培训、规范标准；做好厨房功能分区；尽量减少产品、工序，因为“产品越多、工序越多，越容易脏乱”。
于是，这些年来，中高端餐饮中出现了一种新趋势，后厨不再“闲人免进”，而是越来越简单明亮、可视化。
类似的餐厅里，大开本菜单变成了一张纸——菜品越来越少。明亮的开放厨房里烹饪的食物，大多数是由公司“中央厨房”提前做好的半成品，操作起来简单，而且流程清晰。
“中央厨房”是独立于餐厅之外的食物工厂，有专门的仓储空间和炒菜厨房。在这里，大厨们的主要工作是研究配方，剩下的交给食物工厂的机器来操作，最终保证该餐饮公司全国门店的料理供应。
尽量去掉人工，不仅提高了餐厅整体经营效率，从食品安全的角度来说，它做到了尽量“去人力”，保证没有疏漏。
一眼到底的餐厅厨房，作用其实就是加热一下半成品。
另外，越来越多餐饮公司除了配备中央厨房，还引入一套 SOC（Station Observation Checklist，工作站观察检查表）检测体系，形成标准化流水线。这套标准，在个人卫生、清洁消毒、交叉污染、时间温度、建筑结构及文明操作等方面均有所涉及。
在这套系统里，就连“一块肉掉了应不应该捡起来”都有明确规定。
当然，正如前述餐饮管理人才的稀缺，导致这套检测系统的运用尚处在初步尝试的阶段。
虽然已经有不少人开始担忧，随着餐饮连锁化程度越来越高，在这种“中央厨房+标准化流程”之下，我们还有多大概率能吃到地道的中华美食？
