如果你的余生接下来只能吃一种动物的肉，你会选什么？
这个问题，可能很多人的答案会是猪肉。
毕竟，拥有了猪肉，就等于拥有了红烧排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋里脊、回锅肉、锅包肉……
可是，每每在我们放开肚皮大快朵颐之余，一个微弱的声音会时不时出现在脑海里——现在的猪肉，好像没有过去香了呢……
这个感受很多人都有过，但是却没人敢大声提出来。
因为尽管我们觉得现在的猪肉又干又柴，没滋没味，内心却又忍不住怀疑自己：是不是生活水平提高了，我们就嘴也刁，心也飘了？毕竟，我们当中很多人都是只吃过猪肉，没见过猪跑。
但现在，我们可以肯定地告诉你：那不是你的错觉！现在的猪肉是真的不如过去香了，因为它很可能就不是同一种猪！
一你吃的猪肉品种，早变了
在过去，我们吃的猪肉主要是中国的地方猪，也就是我们常说的“土猪”。而现在，你吃到的猪肉，大概率是来自国外的“洋猪”。这个转变其实是一个漫长的过程。
中国是世界上最早开始驯养猪的国家，至今差不多有8000多年的历史。猪肉一直在中国人的餐桌上有着不可替代的位置。
2021年《中国统计年鉴》显示，在2020年，中国人均肉类消费是24.8kg，其中猪肉消费高达18.2kg，远远超过牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。
毫不夸张地说，中国人的“吃肉自由”，大半都是猪肉给的。
猪肉是中国人餐桌上的常客，各种菜系都能见到猪肉的影子/图虫创意
但猪肉越吃越多，很多人都没注意到，猪肉的品种，早就变了。
2021年，安徽省农科院畜牧兽医研究所副研究员李庆岗在接受《半月谈》杂志采访时介绍：中国生猪养殖业主要引进的外来品种有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个品种，其中，长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种在中国的市场占有率达已经达到90%以上[2]。
实际上，“洋猪”占领中国市场，并不是这几年才有的事。洋猪的引进，已经持续了一个多世纪了。
近代以来，随着中国国门被打开，一些外来猪种进入中国地方。比如，1875年，德国的约克夏猪进入山东；1896年，俄国的白色猪进入东北地区；1900年德国人又把大白猪带到张家口和青岛一带；1911年后，日本又把约克夏猪和巴克夏猪也带到了东北。
但真正主动地大规模引进国外纯种猪，是在上世纪50年代。1950年从苏联引进了苏联大白猪50头；1958年又从苏联引进了一批克米洛夫猪；而1964年又从瑞典、英、法、荷兰、日本等国引进了300多头长白猪[3]。
引进的洋猪多是这种大白猪/图虫创意
最初引进的目的是为了进行生猪品种改良和杂交，推进“猪肉商品化”，让人人都能吃上便宜的猪肉。
但是，渐渐地，事情的另一面开始显露出来。这些洋猪逐步占领了市场，竟然让一些中国地方猪品种濒危了。
《全国畜禽遗传资源保护和利用“十三五”规划》显示，中国灭绝、濒临灭绝以及濒危的猪种高达37个，其中横泾猪、虹桥猪、潘郎猪、雅阳猪、北港猪、福州黑猪、平潭黑猪、河西猪已经灭绝，岔路黑猪、碧湖猪、兰溪花猪、浦东白猪、沙乌头猪濒临灭绝[4]。
所以，市场上外来猪越来越多，本土猪越来越少，你吃到的猪肉很有可能是洋猪而非土猪了。
二洋猪为啥没有土猪香
都是猪肉，本土猪和进口的洋猪之间差异大吗？
关于这个问题，已经有不少研究给出答案，两者在品质、外观等方面真的不太一样。
2015年，《动物营养学报》上发布的一篇论文，就从中外品种猪的质地、外观等角度入手，对比了土猪和洋猪的品质差异[7]。
它们最大的区别在于“肥瘦构成”。
码好料待烹饪的生猪肉排，脂肪的挥发性风味会在油煎高温下释放出来/图虫创意
先说肥肉的部分，土猪的脂肪含量比洋猪更高，尤其是“肌内脂肪”含量。
牛肉里，“雪花和牛”往往是高端牛肉的代名词。和普通的牛肉相比，雪花牛肉肌间脂肪更高、肌纤维更细，赋予牛肉滑嫩柔软的口感。其实，评价猪肉，也有一个类似的“大理石纹”指标。
所谓大理石纹，是瘦肉之间夹杂着脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可见。
这个“大理石纹”与猪肉的“肌内脂肪”含量正相关。而后者的含量和分布则与猪肉的风味、多汁性及嫩度都有直接关系。
肌内脂肪和我们平时理解的脂肪或者肥肉可不一样（那是肌间脂肪）。你可以简单理解为“被瘦肉包裹在里头的一丝丝脂肪”，肉眼并不可见。但是猪肉大部分的挥发性风味成分都在里头，如直链醛、醇、烃和酮类等。猪肉在香煎加热时，这些挥发性风味就丝丝缕缕冒了出来，让土猪肉风味浓郁。
土猪香就香在肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布又相对均匀。而后来引进的外来品种猪，大多是瘦肉型，肌内脂肪含量要低于本土地方猪，因此风味会较土猪稍微逊色一些[5]。
均匀分布的大理石状纹理是土猪肉比洋猪肉更香的秘密/图虫创意
再退一步讲，即使同样是瘦肉，土猪和洋猪的肉质和口感也不一样。
土猪的瘦肉更嫩，相比之下，洋猪的瘦肉更加干柴、有咀嚼感。这是因为，洋猪的肌纤维比土猪更粗。
这也十分符合我们的想象，肌纤维的大小决定了肉的质感，纤维越是细密，肉质就越是紧致细嫩。反之，纤维越大，肉质就越是粗糙。
研究显示，中国地方猪种肌纤维直径约在44-57μm之间，而引进洋猪的肌纤维直径则在54-72μm之间，一上一下差了接近一倍[6]。所以，你吃的如果是洋猪肉，那偶尔被柴到，也真的并不奇怪。
饱满的脂肪和鲜红的肉色对猪肉风味和口感有很大影响/图虫创意
除此之外，土猪、洋猪在外观、弹性、保水能力能诸多指标上存在差异。
比如土猪猪肉颜色比洋猪更加鲜红一些。这不仅仅是“颜值”的问题，外观上的差异也会影响到口感。
不知道你小时候家里的长辈有没有教导过你，红的鲜艳的才是好猪肉，发灰发白的肉不好吃。这其实就是吃着土猪肉长大的父辈们积累下来的生活经验。因为颜色深表明肌红蛋白含量高，且肌红蛋白中的赖氨酸比例比较高，这都是影响猪肉风味的重要因素[7]。
而论文数据显示，土猪肉的肉色评分普遍要高于大多数洋猪。
总之，除了童年滤镜加成之外，现在的猪肉没有以前的土猪香了，这可能不是你的错觉。
