最近几年，街上的牛排餐厅越来越多，作为西餐中最受欢迎的一种美食，很多人都爱吃吧。吃牛排是有讲究的，熟度要掌握好，有一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟，口感、味道完全不一样。
很多人也自己在家煎过牛排，大家发现没有，不管是便宜的还是贵的牛排，口感都不如西餐厅做得好吃。是不是我们没有掌握好火候？
其实，自己煎的牛排和西餐厅的牛排，关键不是火候，而是牛排本身的区别。
我们买到的牛排，一般都是国产牛肉制作的，而西餐厅的牛排通常用的是进口牛肉，虽然都是牛肉，但区别非常大。进口牛肉可以煎牛排，但国产牛肉就不适合，这是为什么呢？主要有3个原因。
1、牛肉的种类和饲养时间
我国的牛主要是肉牛和奶牛，饲养的目的是得到牛肉和牛奶，饲养时间比较长，一般比较好的肉牛品种，要1.5~2年出栏，而黄牛的出栏时间更长，达到2~2.5年。
饲养时间长，得到的牛肉更多，不过肉中的水分会减少，肉质会变老，所以牛肉是比较柴的，做成牛排口感就很柴。
而外国人喜欢吃牛排，所以饲养的牛一般是脂肪含量高的水牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛等，肉质本来就比较嫩，而且饲养时间比较短，一般5~6个月就出栏了，肯定比养了好几年的牛肉要嫩得多。
2、吃的食物
我国的牛吃的食物，包括饲料、牧草，牧草还分为干草、鲜草，这种方式比较经济，出肉率高，还保证了牛肉的营养均衡。
这种饲养方式，主要增加牛肉中的瘦肉率，因为中国人爱吃比较瘦的牛肉，比如炖牛肉，或是做成牛肉干、牛肉卷等，总之是按照中国人的口味来的。
而外国人吃的牛排，需要脂肪多一些，所以他们会给牛喂一些高脂肪的食物，比如玉米、豆子等，让牛摄入更多的脂肪，从而增加牛肉中的脂肪，所以肉质比较鲜嫩，做成牛排后口感更好。
3、处理方式
市场上的新鲜牛肉，虽然说口感也很嫩，但和牛排比起来还差一点，因为在售卖时会逐渐失去水分，表面都形成了一层风干膜了，只适合炒、烤，做馅，不适合煎。
而制作牛排的牛肉，会先进行预冷排酸，让肉质成熟，口感会更加鲜嫩，然后全程进行冷藏或冷冻保存，这样煎出来的牛排才滑嫩多汁。
牛排到底要选几成熟？
对于不同的人来说，主要看你想要什么样的口感？
一成熟、三成熟最滑嫩，但血水较多，口感接近生肉，并不是每个人都能接受的。
五成熟、七成熟，几乎没有血水，但中间还有一点不太熟，口感偏厚重，肉质有韧性。
全熟牛排，是中国人最愿意接受的，没有血水，但肉质比较硬。
并不是任何牛肉都能做牛排的，要知道生肉中都可能含有细菌、寄生虫，而只有在高温下才能杀死，而即使是全熟牛排，核心温度也只有73℃左右，这个温度根本没办法杀菌。
所以做牛排的牛肉，都是提前进行过杀菌处理的，市场上的生牛肉是不建议煎牛排的。
