凉面的由来

如果追溯凉面的起源，就目前的文献资料，最终要指向杜甫的诗——《槐叶冷淘》。所谓冷淘，就是凉面。尽管不能仅以《槐叶冷淘》来确证凉面发源于四川，但至少说明四川人在盛唐时就吃上了凉面。

杜甫《槐叶冷淘》诗中大意是：从高大的槐树上采摘嫩叶送到厨房。把从附近街市新买来的面粉，与槐叶汁渣调和一起。下锅做熟，吃了槐叶冷淘以后似乎忘记了忧愁。那翠绿的颜色使筷子生光，兼有香饭和芦笋的美味。嚼在口中比雪还清凉，请人品尝如同以珠相赠。我愿骑上千里马，把槐叶冷淘送到皇宫……君王纳凉晚了，也须品尝这凉爽的美味。

杜甫形容这种夏天吃的凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。北京的过水面是把煮熟的热面直接放入冷水中过一下，没有自来水的时代则放入刚打上来的井水中。由于是凉面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜码是黄瓜丝，水萝卜丝、用水烫过的绿豆芽，然后浇上调稀了的芝麻酱，再配上青蒜。大暑小暑的日子头，捧着一碗凉丝丝的过水面，心中的燥热就去了一半。

【黄瓜是绿色为什么叫黄瓜？】
黄瓜原名叫胡瓜，是汉朝张骞出使西域时带回来的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。

后赵王朝的建立者石勒，本是入塞的羯族人。他在襄国（今河北邢台）登基做皇帝后，对自己国家的人称呼羯族人为胡人大为恼火。石勒制定了一条法令：无论说话写文章，一律严禁出现“胡”字，违者问斩个赦。

有一天，石勒召见地方官员，当他看到襄国郡守樊坦穿着打了补丁的破衣服来见他时，很不满意。他劈头就问：“樊坦，你为何衣冠不整就来朝见？”樊坦慌乱之中不知如何回答是好，随口答道： “这都怪胡人没道义，把衣物都抢掠去了，害得我只好褴褛来朝。

他刚说完，就意识到自己犯了禁，急忙叩头请罪；石勒见他知罪，也就不再指责。等到召见后例行“御赐午膳”时，石勒又指着一盘胡瓜问樊坦：“卿知此物何名？”樊坦看出这是石勒故意在考问他，便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”石勒听后，满意地笑了。

自此以后，胡瓜就被称做黄瓜，在朝野之中传开了。到了唐朝时，黄瓜已成为南北常见的蔬菜。现在黄瓜的种类很多，大致分为春黄瓜、架黄瓜和旱黄瓜。而闻名全国的品种乃是外形美观、皮薄肉厚、瓤小的北京刺瓜和宁阳刺瓜。

【芝麻酱凉面】
“芝麻酱凉面”是北方人爱吃的凉面，特别是在北京，夏天中，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。

北方人吃“芝麻酱凉面”，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的———电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

制作材料:
湿面（机制切面或自擀的面均可）250克，鸡蛋1个，火腿3片，青椒1／2个，小黄瓜1条，豆芽菜150克，高汤1／2杯，芝麻酱3大匙。白糖、麻油各2大匙，盐1／2小匙，酱油、乌醋（陈醋）各3大匙，蒜泥1小匙。

制作方法：
1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜开水烫过备用。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切细丝。
3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入A料拌匀，即成酱料备用。
4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上酱料拌匀即可。

【延吉冷面】
延吉冷面是最具朝鲜特色的风味食品。以荞麦面、淀粉、面粉为主料，按照比例掺兑和面，挤成面条。用于拌面的汤比较讲究，面中有熟牛肉、鸡丝、麻仁、苹果 片、鲜族泡菜、特制辣酱、醋精佐面。冷面讲究的是汤清--牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽--无论是汤还是面，都要冰凉后食用。

材料：全瘦牛肉、水梨或苹果、煮鸡蛋、泡菜、松子、细荞麦面条、香菜

煮肉料：葱、姜、酒、八角、盐、胡椒粉少许

做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、煮鸡蛋半个、牛肉片、炸过的松子和香菜段。