在一日三餐标准的四菜一汤当中,鱼是餐桌上必不可少的一道菜肴。不仅富含丰富的蛋白质,维生素等营养成分。而且鲜味和口感都是肉类中一流的!无论是清蒸的原汁原味,还是红烧的鲜味突出,没有固定的做法,只有口味之分。但是鱼肉所含的腥味比鲜味还要重,如果烹饪不当,会导致鱼肉的腥味反而加重,会覆盖鱼本身特有的鲜味!
鲜嫩多汁的鱼肉虽然是好吃,但是腥味却比较难处理!很多人都知道用姜葱可以去除腥味,这种方法对于一般的鱼可能会有效,但是对腥味重的鱼可能会没有多大效果!在饭店从厨多年的大厨,总结出最实用的去腥方法,偷偷放点它,不管是淡水鱼,还是咸水鱼,只需一招!鱼腥味自动去除。
鱼腥味自动去除,只需一招:
不管是清蒸,还是红烧,鱼必须要把腥味去除,鲜味才会完全突出!鱼最腥的两个部位,一个是鱼鳃,一种是血水,宰杀鱼时一定要把这两个部位处理干净。处理好的鱼别急着下锅烹饪,先把姜葱放入盘里,放入适量的冰水,放入50克白酒,柠檬2片用水挤出味后,把处理好的鱼放入浸泡10分钟。在冰水的作用下可以保持鱼的鲜味不流失,柠檬加白酒可使鱼增加鲜味,腥味自动去除!
将宰杀处理干净后,用刀均匀剁成小块。然后放入调好的姜葱冰水里,浸泡10分钟后,捞出沥干水分。把锅烧热后,倒入猪油烧热。接着把处理好的鱼块放入,小火煎制:
2.把鱼块煎制两面金黄时,放入蒜子,姜片和大葱煸炒制香。接着放入2勺水烧开,放入调味料,小火焖制入味时。撒入葱段,大火收汁即可出锅:
烹饪小知识:
煎鱼时,一定要把锅烧热后,再倒入猪油。撒入少许盐,可防止煎鱼时会粘锅破皮!
如果遇到比较容易破皮的鱼时,可以裹上一层薄薄的淀粉,再下锅煎制。这样煎出的鱼不粘锅不破皮哦!