煮鸡汤、鱼汤会有的疑问：哪些食材要冷水下锅、哪些要滚水？
食材到底是冷水下锅，还是热水下锅？
1.切记热水吃食材，冷水喝汤
一般家庭若要以喝汤为主，可直接冷水下锅，让食材跟着水温一起慢慢上升，产生热交换后，因为食材的氨基酸会渐渐释出，因此汤中会饱含食材精华，汤好喝肉就会变得较难吃，如烹煮鸡汤；若是要烹煮麻油鸡、烧酒鸡、鱼汤等主要吃内容食材，则要在滚水时才下锅，因为热开水下锅，食材会瞬间将表面的蛋白质凝固，大量的氨基酸反而不会释出，留在食材中，食材就会变得较好吃。
2.肉类、鱼类一定要烫过才可下锅
炖煮肉类料理时，无论冷水喝汤或热水吃食材，都需要热水先烫过一下，否则肉类中的蛋白质黏液会凝固，烹调时会变成一点点咖啡色物质，且容易在汤中产生泡沫，影响汤和肉的品质。
3.炖超过一个半小时，汤好喝食材难吃
当炖煮食材超过一至一个半小时后，无论冷热水下锅，都会变成汤好喝而食材不好吃，因为食材过度烹煮后会碎掉。
4.在烹煮的过程中，肉缩即表示熟了
时间和熟度还是依照个人选择的肉品部位有不同，略可以胸肉约一小时，牛腱约两小时为标准烹煮，炖煮鸡肉时可看到肉缩起来，骨头露出来时，就可以食用，因炖锅有滚了后关火其实还在继续加热中的特性，故烹煮时间不宜过久。
