好多人问我，做包子之类的面食，怎样做出鲜嫩多汁的肉馅。其实很简单哦，首先肉馅本身肥瘦比例有要求，至少要肥瘦三七开。再个肉馅会汁水多，无非是肉馅中水份含量多了，肉馅吃饱水份，加热后，就成了鲜美汤汁;而且肉馅中水份含量高了，也会相对的让肉馅更嫩。所以在调肉馅的时候加点肉皮冻或者干脆加清水，你想要的鲜嫩多汁效果就有啦。前段时间玩发酵面团的时候做的鲜肉发面饼。现在对面团发酵慢慢的有感觉了，所以也愈发喜欢玩面团了。看着面团在手中变成各种形状，恍若回到小哲小时候我和他一起玩橡皮泥的日子。
方法/步骤
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酵母溶于少量温水中（大约30度左右，手腕试不烫），静置3分钟。面粉放在大盆中，倒入酵母水，再倒入剩下的温水，先用筷子搅拌成雪片状，然后用手揉成光滑面团。
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盖上保鲜膜，放温暖的室内发酵至大约2.5倍大。
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新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老抽（调色用）搅拌均匀。肉皮冻融化开，倒入肉末用，把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲（如果没有肉皮冻就放清水）。
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发酵好的面团揉匀排气，分成小剂子。取一个小剂子，用擀面杖擀成圆形，在当中放上肉馅。
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像包包子一样包起来后，用手掌轻轻按扁。
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两面都沾上芝麻，静置饧发15分钟左右。
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平底锅，不放油，把饧发好的面饼排入锅中。
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盖上锅盖，小火烙，一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色。
END
注意事项
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肉馅中的肉皮冻做法：把猪肉皮先焯水后，切小丁。锅中放少量水，加点料酒，放入肉皮丁，煮至肉皮融化（想省时可以用高压锅）。放凉后会凝结成冻，即成猪皮冻（含丰富的胶质，美容的哦）。
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如果没有肉皮冻，那么加清水吧，也行的。肉皮冻或者清水的量大概为肉馅重量的1/5。记住，加入液体后，要把肉馅朝一个方向使劲搅上劲，让水份完全吃透到肉馅中融为一体。加清水的话，不要一次全部加进去，每次少加点，打上劲再加下一次。
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因为鲜肉馅是生的，所以入锅烙的时候，要加盖。小火烙啊，记住了。
