加工食品里一般有添加味精（图片来源：pexels）
餐饮界中的千古谜题-「味精」，它能将料理画龙点睛，并让主妇们轻松端出美味料理，但也存在很多争议。到底味精吃还不吃好？专家认为，味精被认定是安全的，可运用鲜味减少盐摄取。
许多外食者会以「嘴唇周边与舌头感觉到刺痛、用餐后口乾舌燥」判别店家汤头与调味酱中是否加入味精，外食选择时甚至会要求不加味精。
「味精」到底是货真价实的罪人或是含冤莫白的无辜者？由台湾营养学会、社团法人台湾国际生命科学会、实践大学食品营养与保健生技学系、台湾胺基酸工业同业公会今天共同举办的「麸胺酸、味觉与健康」研讨会，邀请各领域专家揭开味精秘辛。
味精（图片来源：Flickr/by Mr.TinDC）
阳明大学生理学科暨研究所教授李怡萱表示，脑里的麸胺酸很多，是中枢神经系统最主要的兴奋性神经传导物质，感觉、情绪、记忆、认知、运动都需要麸胺酸，但一般透过饮食摄取的麸胺酸存在于血液里，因为钠的浓度关系，很少能进入脑里，身体也有自然的调控机制，因此不用担心吃太多麸胺酸会影响到脑中麸胺酸失衡。
李怡萱表示，吃番茄跟吃味精摄取到的麸胺酸都是一样的，不用担心因为食用味精对脑的影响。
国立台湾大学医学院名誉教授卢国贤则表示，味精是带钠的麸胺酸，也称为MSG，属于自然形成的最丰富的非必需胺基酸之一。美国食品暨药物管理局（FDA）视为一般公认安全GRAS之一，欧盟则视它为一种食品添加剂。
馅料里一般添加味精（图片来源：Public Domain Pictures）
包括李怡萱、卢国贤及社团法人台湾国际生命科学会秘书长张月樱均认为，鲜味物质是重要的减钠工具，透过麸胺酸钠的「鲜味」可以替代部份盐巴的用量，麸胺酸钠中的钠含量只有食盐含钠量的三分之一。使用麸胺酸钠加强食品的风味可以改善食品的可口性、接受性，对于部分年龄较大的味觉感官损失者，有助改善老年人的饮食品质和营养状态。
