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米饭中最多的成分，是淀粉，并且分为“直链淀粉”和“支链淀粉”这两种。在食物中，许多淀粉分子聚集在一起，形成一个一个的“淀粉颗粒”。
在加热烹饪的时候，这些淀粉颗粒因为“吸水膨胀”，单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中，淀粉就变成了糊状。这个过程叫“糊化”。
米饭和米粥都是如此，只是米饭含水量比较低，看起来是一颗颗的固体而已。
这个时候的米饭吃进肚子，淀粉酶就可以自如地分解淀粉分子们，直到它们成为葡萄糖分子，然后被人体吸收，供应能量。
但如果把米饭放进冰箱，在低温的条件下（比如冷藏温度），直链淀粉分子们会成为“晶体”。
支链淀粉虽然也能形成这种“晶体”，但形成能力远远不如直链淀粉。
这些晶体可以“抵抗”淀粉酶的分解作用，在人体内不被消化成葡萄糖，也就不会被人体吸收，不产生热量，所有被称为“老化淀粉”或“抗性淀粉”。
从这个角度说，“冷饭有助减肥”在理论上是成立的。
因为抗性淀粉的形成以及温度较低，这样的米饭会变得很硬很硬。能把冷藏了12个小时的硬米饭吃进肚子的人，把这份勇气和吃苦耐劳的精神，用在控制饮食和增加运动上，一定会有更好的减肥效果。
