鱼子酱 Caviar
顶级食材中要说名气数一数二的，应该就是鱼子酱了。
即便不是热爱美食的人，也一定都知道鱼子酱的身价。
只能从母鲟鱼身上取卵、众多繁复的工序，
讲究的品尝方法与条件，都让鱼子酱的美味更加难得。
在各种鱼子酱中，不论是鲑鱼卵制成的鱼子酱，或是圆鳍鱼鱼子酱，唯一会让欧洲权贵、俄国沙皇为之倾倒的鱼子酱，必须来自鲟鱼（Sturgeon），而且是孕育至少8年、长达30年不等的未受精鱼卵，经过专业师傅以一系列工法与盐渍后制成，更是引领风潮，也一起带动了由其他鱼种鱼卵制成的鱼子酱，成为老饕们心中顶级食材的最爱之一。专业人士多以这种吃法品尝鱼子酱。
鱼子酱颗粒饱满、剔透光泽，被誉为“餐桌上的黑珍珠”，与松露、鹅肝列为世界三大珍馐，其高贵身价，不言而喻。
得来不易的餐桌黑珍珠
顶级的鱼子酱，来自雌鲟鱼的卵。全球虽有70多种鲟鱼，但能制成鱼子酱的只有其中12种鱼种，它们有水中活化石之称，其踪迹可上溯2亿5,000万年前，最知名的产地在俄罗斯和伊朗。
鱼子酱一开始取自野生鲟鱼，主要来自俄罗斯以南、伊朗以北的里海海域，特别是 Beluga、Oscietra、Sevruga这3种鲟鱼，其中尤以Beluga颗粒最大、色泽偏灰、品质最佳，名列全球最高级的鱼子酱。早期鱼子酱以苏联生产的品质最稳定，但其国家解体后控管单位也随之瓦解，品管失去信度，目前则以污染较少、品管较好伊朗生产的鱼子酱最受市场肯定。
野生的鱼子酱为产地带来财富，却也因大量捕捞，让野生的鲟鱼愈来愈稀少，1997年，野生鲟鱼正式被“濒危物种国际贸易公约”（CITES）列为保护名单，严禁捕捉，如今，这些野生产的鱼子酱已被世界列为禁止买卖的列管品，大家已无缘品尝。于是，现今鲟鱼都只能以人工饲养方式取得，要生产销售鱼子酱、鱼肉等都必需取得CITES许可证。
目前全球有10多种不同的鲟鱼，成为鱼子酱的来源，养殖国家遍及意大利、法国、美国加州、中国，当然台湾也有人工饲养鲟鱼，但价位略高于进口品。据了解，中国是目前鱼子酱最大出口地，约占全球产量约7成。
只有几种鲟鱼才能产出品质最好的鱼子酱。
繁复的制作工序
养殖鲟鱼需要先确认鱼的性别，要如何分辨公、母鲟鱼呢？专家以体型、头部、身躯形状来分，母鲟鱼的腹部较胖，公的则头部较大。当选出母鲟鱼后，以“超音波”来判读该鱼含卵量的多寡以及成熟度。比起早期使用挖卵器或者内视镜，来得快速、正确且不伤鱼体。
鱼卵取出后经过筛选、过筛、清洗、盐渍、装罐、熟成等步骤，就是市面上贩售的鱼子酱。而所谓的包装则以最小10g起跳，依序为20g、30g、50g、100g等，价位随着品种、产地、品牌而有相当程度的价差。如30g盒装，市面上从新台币1,500元到7,500元不等，每品尝一小口，都是昂贵的支出。
鱼子酱所费不赀，除了数量稀少外，还因为雌鱼达到成熟需要花费7年以上时间，饲养的水质必需纯净且流通性，加上以专业技术为主的人工繁殖方式以及采收过程，都需要大量的人力和成本，在在都垫高了鱼子酱的价位。
一定要认识的鱼子酱
读懂鱼子酱的标签，如此一来才能理解产地、食用注意事项等等资讯，让品味体验更完整。
主厨私房料理手法
温度、风味、颗粒完整，是品尝鱼子酱的三大关键。一般高级餐厅都会提供贝壳汤匙当作取用器皿，可避免因使用金属汤匙，产生的氧化作用影响鱼子酱的风味；也会提供碎冰或是鱼子酱专用容器，用冷藏的温度保持鱼子酱的最佳品尝温度，如此讲究的食用方式，更显鱼子酱的尊荣和高贵。
单独吃鱼子酱，要用贝壳汤匙轻轻挖起，放入嘴里轻含，用舌尖轻轻顶上颚，且在上颚与舌头间滚动鱼卵，此时鱼卵会发出“ㄅㄛㄅㄛ”的声响，鲜美滋味便会洋溢口中。也可以握紧拳头，将相当于1杓鱼子酱放在虎口边的平坦部位，送入口中后再以相同的方式享受美味。与其他食材一起搭配的话，一般高级餐厅则会搭配脆饼或是荞麦饼佐以配料如：熟蛋黄、熟蛋白、虾夷葱、酸乳等。
其实，在家也可轻松享用鱼子酱，可以准备熟马铃薯切片、薄饼、奶油脆饼、水煮蛋等和鱼子酱一起食用；也可和小螯虾、扇贝、生蚝、鱼类一起吃；或是更大胆的搭配乳酪或是新鲜生牛肉碎
肉，风味最是上乘。若有雅兴，可以搭配香槟或是气泡酒，与鱼子酱两相结合，能带给你惊喜的味觉体验。
当你在家备妥各种食材或酒类后，建议先将冷藏的鱼子酱取出，置于室温下约5～10分钟，让鱼子酱的风味完全释放再开始享受。当开启鱼子酱锡罐后，建议尽速吃完，以免因与空气接触产生氧化作用后走味。
鱼子酱的起源
和鱼子酱相关的起源有二。据传里海沿岸的波斯人，是最早品尝鱼子酱的民族，认为具有能量且可当药物使用，而随着贸易往返，鱼子酱才会被推荐到沙皇宫廷，成为权贵人士的顶级盛宴。也有一说是俄罗斯公主经过吉伦特河，看到渔民把鱼卵丢弃或喂食家禽，她非常惊讶，因为在俄罗斯鱼卵价格昂贵，于是便建议当地渔民卖出鱼卵以赚取财富。
前三二行馆主厨陈温仁（Jimmy）不藏私分享各个顶级食材的学问和最佳吃法，带你晋身顶级饕客。
