唐鲁孙：吃在老北京＊阿波罗新闻网

今日同和居

前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门，一点也不起眼的小招牌，挂在大门里头，到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆马黑。

初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来回，也没找着厚德福；因为他家的招牌大小不起眼，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍沿用原名改成了饭馆，开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧贯了，所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水一里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。

同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚轫，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃，厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此处，如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿油汁拌面非常爽口开味，比起此地西湖醋鱼拌面，可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，热香嫩三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。

糖醋瓦块

北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份，大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外，他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡枞菌”，除了昆明以外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正滇菜精华了。可借七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。

羊肚菌鸡汤

民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管他们叫登莱三英，泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图型隔好，上桌时再将铜片抽去，因为油的关系，两不相混；一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。

另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在大陆本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在廿九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！

今日泰丰楼（前门店）

新丰楼的拿手菜是“塌锅比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显著特别好吃，后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名，他是把比目鱼架在铁架子上，用大磁盘托到客人面前自取，其实说穿了，就是脱胎新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而己。

丰泽园开在煤市街，在三英中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器，盛菜的大磁盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子，菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐，往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。

这个菜的妙处第一毫无一点腥气，第二是蒸的大功恰到好处，不老不嫩，而且材料选的精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每四十块六十块的自抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。

今日丰泽园

小饭馆

最后再谈：第三种专卖小吃，不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴一京应科考的举贡，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的，于是带一点江浙口味的，像祯元馆，致美斋这类小饭馆，就应运而生了。

老北京小吃摊

致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做，但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反到成了致美斋的名菜了。

今日致美斋饭庄

北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什幺人爱吃鱼翅，但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。

红烧鱼翅

东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点婢学夫人，小家子气、气魄不够，但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。

先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点劲道。大陆各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份象样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事，北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉，在煤市桥，路东有一家，路西有一家，但是一个东家，叫做一东两做！生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什幺时候都让您吃得着馅饼粥。既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。

他家有一种牛肉做的“大馅饼”，又叫“肉饼”，馅多油重，最受一买力气老哥儿们的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。

今日馅饼粥（西单店）

牛肉馅饼

已故台湾省农林厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜，教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满双馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的记录了。

煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上承天居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角"，北平都一处也卖炸三角，那跟天承居比，可就差得远了。

天承居炸三角不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉。就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的，到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）扦猪毛，所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹；同时包三角也有点特别手法，炸起来没有裂嘴儿的三角，既不裂嘴，就不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。

从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥俩出南城下小馆到天承居吃炸三角，等炸三角一上桌，南方老客吭哧一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过份，让人阴了一下，哑巴吃黄莲，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱唠了。

炸三角

都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的"疙瘩汤"也算一绝，大家都管他家的疙瘩汤叫"满天星"，疙瘩只比米粒大一点，不粘不沱，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽，等到尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是旱香瓜另一个味呢。

今日都一处

正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺，因为当年乾隆皇帝微服出官，曾经在这个小饭铺歇过腿儿。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，楞管他叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要说吃，他家只有褡裢火烧做得不错，他的特色是馅儿花色预备的齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料，除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝、鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的挞裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁，比春卷还要大一号挞裢火烧，似乎中看多了。

褡裢火烧

北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫穆桂英，这位穆桂英是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只买牛羊肉，他家"炒猫耳朵"最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。

东四牌楼隆一福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，他的名字叫灶温，大家叫白了都叫他遭瘟。

他叫灶温是有原由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜鱼肉蒸食面条，他也可以代炒代蒸代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了，传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或"肉末干炸"是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了，跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。