炒菜做饭，离不开一口锅。现在的锅有很多种，比如铁锅、不粘锅、雪平锅、陶瓷锅、玻璃锅等等，哪一种好呢？估计多数人会选择不粘锅，用起来比较省心，不怕糊锅、粘锅。
但大家发现没有，饭店里的厨师，清一色用的都是铁锅，炒菜也照样不粘锅，而且炒的菜比不粘锅更好吃。其实，铁锅也是有优势的，不仅可以补铁，导热性也比较好，能把食材快速弄熟，保留营养和香味。
厨师们用的大铁锅都比较重，但普通家庭用的铁锅都比较轻薄小巧，这是为什么呢？
厨师长说，铁有生铁、熟铁之分，铁锅自然就有生铁锅、熟铁锅2种了，区别挺大的，很多人还不懂，哪一种好呢？今天我就和大家说一说。
大家应该都听过“铸铁锅”吧，它是属于生铁还是熟铁呢？
生铁是指含碳量在2~6.69%的铁合金，分为炼钢生铁和铸造生铁，而铸造生铁也被称为铸铁，所以铸铁锅也是“生铁锅”。
熟铁是指含碳量小于0.0218%的铁，也可以称为纯铁。
两种铁的含碳量不同，导致了它们的化学性质和物理性质完全不一样，我们一起来看一下吧：
1、生铁的碳含量高，物理性质比较坚硬，耐磨、锻造性好，但比较脆，不能锻压，几乎没有塑性。想用生铁来造锅，不能直接用锤子打，必须先进高炉熔化成铁水，再倒进铸模里，最后凝固成型。
2、熟铁含碳量低，物理性质比较软，塑性好，但容易变形，强度、硬度都不如生铁。但用熟铁做锅，可以用锤子捶打出来，比如著名的章丘铁锅就是用熟铁做成的。
3、生铁做成的锅一般都是又厚又重的，力气小了根本掂不动，导热比较慢，但保温效果好，适合炖、煮的做法。
4、熟铁锅既薄又轻，一般人都拿得动，导热快，掌握不好火力很容易炒糊，比较适合快炒、爆炒等做法。
对于普通家庭来说，买铁锅建议买熟铁锅，用起来方便，也更节省煤气，还不容易坏。
那种炒锅不能买呢？
告诉大家，就是铝锅，就是白色的那种，很多家庭现在还有吧。用铁锅可以补铁，用铝锅能补铝吗？人体摄入过多的铝，会对身体产生巨大的危害，比如影响钙的吸收，加快衰老，和老年痴呆症也有关系，所以尽量不要买铝锅，铝壶、铝盆也尽量少用。
不粘锅好不好？
对于不太会做饭的人来说，不粘锅简直就是救星，炒鸡蛋、炒肉，煎鱼煎豆腐，都不会粘锅，用得很省心。
但不粘锅之所以不粘，是因为表面有一层涂层，这层涂层是不耐高温的，所以不粘锅只适合低温烹饪，比如煎、炖、煮等做法，不能用来大火爆炒，会让涂层加速脱落，缩短锅的寿命。不过一般不粘锅的寿命只有1~5年，质量越好，平时保养得好，用的时间就越长。
铁锅的寿命就比较长了，一般一口铁锅，能用上几十年，想要越用越亮，炒什么都不粘锅，一定要先开锅，下面介绍铁锅开锅的方法。
【铁锅开锅】
1、新锅先用洗洁精、温水洗一遍，加入半锅水，放在灶上煮5分钟。
2、再加入洗洁精，把锅洗一遍，这一次水很干净，没有那么黑了，把水分擦干。
3、倒入多一点油，开小火加热，晃动锅子，用热油润滑锅壁，尽量把每一处都润滑到。
4、把锅里的油倒出来，找一块猪皮，放在锅壁上擦一擦，每个地方都擦到，关火放凉。反复用猪皮擦拭3~5次，保持锅光滑油亮。
5、加入温水把锅洗一遍，擦干水分，再用猪皮抹上一层油，静置一晚上，开锅就完成了。
