腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。
但近年来腐乳的名声却出现了质疑，种种声讨声不绝于耳，“腐乳致癌”、“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”、“腐乳满是细菌”等质疑。
流传了千年的风味佐餐小料为何被推上了风口浪尖，到底是有人故意搬弄是非，还是却有此事？
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常吃豆腐乳好处有哪些？
1、开胃消食
豆腐中含有丰富的植物蛋白，经过发酵后，蛋白质会分解成氨基酸，并产生酵母等物质，这些物质能增强人们的食欲，起到促消化的作用。
2、降压降脂
豆腐乳的蛋白质经发酵后会产生多肽、氨基酸，有利于控制血压，豆腐乳中几乎不含胆固醇，其中含有丰富的不饱和脂肪酸，能促进体内多余胆固醇尽快排泄出去，并具有降低血脂和胆固醇的效果。
3、预防老年痴呆
中老年人适当吃腐乳还能有效预防老年痴呆的出现，腐乳中含有丰富的维生素B12，维生素B12能提高人的造血功能，预防恶性贫血的出现。
维生素B12的一个主要作用就是能抑制大脑的衰老速度，腐乳对于改善阿尔茨海默症有一定帮助性。
4、蛋白质利用率提高
大豆中含有的蛋白质不宜被人体吸收利用，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
02
豆腐乳，到底是“人间美味”还是“健康杀手”呢？研究结果公布
针对这个问题，进行过一项研究，制作腐乳是以毛霉菌为主，包括少量经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，这些都是有益食用菌，不会产生毒素，也不会致癌。
因为这些有益菌引起的化学反应，能让大豆中的蛋白质水解糖分发酵成乙醇和其他醇类以及有机酸合成的复杂物质，所以腐乳的口感才会如此细腻。
腐乳的特殊气味主要是蛋白质分解产生的，二氧化硫挥发在空气中形成的，虽然有点臭臭的，但吃起来却特别香。
大豆中的亚硝酸盐含量偏少，经过发酵后也不会再产生，所以对人体特别安全，其中的红曲色素是红曲菌产生的天然色素，不用担心会有致癌问题，所以腐乳是人间美味，并不是网上流传的健康杀。
多数人都觉得腐乳是一种高盐食物，我们只用看腐乳的标签就知道，每100克腐乳中含有3342克的钠（3342克钠约等于10克盐），而100克腐乳一般会分成15小块，我们每吃1块腐乳，只吃了0.67克的食盐。
虽说世界卫生组织建议每个成年人每日的食盐量控制在5克，每日吃1~2块腐乳，不会出现食盐量超标的现象，虽然腐乳是一种高盐食物，但只要控制好食用量，就不会给身体带来伤害。
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腐乳都有哪些类型?
白腐乳：白腐乳从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套流程，质地细滑松软，表面橙黄透明，味道鲜美奇香，营养丰富。
红腐乳：红腐乳含有较多的蛋白质，其品质以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品，红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。
青腐乳：青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”的食品，不少人偏好这种口味。
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--豆腐乳和蜂蜜水会导致腹泻，腹痛便溏，消化功能障碍。
--豆腐乳和大葱共同服用会导致草酸钙的生成，从而引发钙元素缺失，钙离子流失。
--豆腐乳和菠菜也会引发草酸与钙相互结合，严重会演变为结石。
--豆腐乳和深海鱼共同服用可能可能会影响原有蛋白质脂肪酸的吸收。
--豆腐乳和苦瓜共同摄入会导致血压快速降低。
--豆腐乳和木耳一桶摄入会影响原有营养素的吸收，导致消化不良。
