生活不易，很多上班族为了省时间、省金钱，会带晚上做的饭菜到上班地点，第二天中午微波炉加热吃，但问题来了，很多人都说，吃隔夜菜，会摄入较多亚硝酸盐，容易得癌症，这是真的吗？如何降低致癌风险呢？
为什么说吃隔夜菜会增加致癌风险？
隔夜菜的硝酸盐含量相对较高，在细菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐在人体内会转化为致癌物质亚硝胺，长期摄入亚硝胺可能增加患胃癌、食管癌等癌症的风险，因此说隔夜菜增加致癌风险！
说到底，都是硝酸盐代谢转化的祸！到底这些物质是怎么样的存在呢？不妨了解一下化学的常识如下。
亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物（主要是细菌）的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
正常饮食情况下，人体中每天都会摄入亚硝酸盐，主要是来自食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
但是，如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物，会有致癌的风险。这些亚硝酸盐在口腔、胃里、肠道中，容易转换成亚硝胺。而亚硝胺的致癌性十分强烈，容易导致胃癌、食道癌、大肠癌等疾病。因此，隔夜菜长期吃，会一定程度增加致癌风险。
营养专家：2招教您降低隔夜菜致癌风险
虽然隔夜菜导致患癌风险增加，但是不意味隔夜一定致癌！
这是因为，隔夜菜如果冰箱保存，细菌繁殖速度会大大减少，相比于常温保存，在4℃冷藏条件下保存的菜品，无论是蔬菜，还是肉，亚硝酸盐含量都相对较低。虽然在保存过程中，菜品的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于常温下保存的菜品。隔夜菜中亚硝酸盐的风险是可以忽略的。
营养专家建议使用以下2个方法降低隔夜菜致癌风险：
第一招：快速冷藏剩菜
研究表明：食物在存储过程中，由于细菌滋生，食物特别是蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下（有条件的可以冷冻），细菌繁殖速度大大下降，总的亚硝酸盐含量还是大大低于食品中国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的，更不必有致癌或者中毒的顾虑。
如果上班族带饭菜，也一定要注意带菜过程中加上冰袋，而且注意上班路途时间应控制在30min以内最佳。
第二招：吃隔夜菜的同时吃新鲜水果
隔夜菜增加癌症风险，上文已经详细分析，其最终机理是亚硝酸盐会在人体胃中形成致癌物亚硝酸铵，如果摄入了含维生素C的食物，维生素C能阻断亚硝胺的形成，从而有效降低亚硝胺的生成量。
总之，隔夜菜虽然没有新鲜菜健康，但其实只要注意上述事项并采取适当的措施，隔夜饭菜是可以再吃的，但还是想说，如果条件允许，尽量减少吃隔夜饭菜的次数，多食用新鲜、现烹制的食物，以保证身体的健康和营养的均衡！
