在卤水的制作过程中，不可避免地会碰到卤水发苦的状况，同时我们也知道之所以在卤水中使用香料包卤制食材，主要是为了赋予卤菜特定的风味，用以增加香味，但香辛料在赋香之前还有一项重要的功能，就是为了遮盖某些食材的不良气味，比如臭味、怪味、腥味、骚味、膻味等，然而几乎所有香料其本身也含有一定能产生异味和苦涩味的成分，这些成分长期积累会影响到卤水的味道，那么如何降低因这个原因引起的卤水发苦问题，就是英雄哥今天和大家探讨的话题，个人经验供大家参考：
一、香辛料去异预处理
一般来说，如果是香料中的芳香型，其本身所含有的异味和苦涩味成分会较少，这时在使用前可以采用清水浸泡的方法来去除异味。
要知道用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间是不尽相同的。
严格意义上来说，如果要做到精细处理，那么每种香料都应该单独浸泡。但在实际应用过程中，中小型卤菜店明显不具备这样的时间和精力，这时最起码要做的是分类浸泡。
因为香料之中的苦香型香料所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
二，少用苦香型的香辛料
卤菜所用到的香料，目的就是为了增香和去腥除异，这就要求我们选择香料时，要对香料的特性有一定的了解，尽量少用或者不用那些药味比较重的苦香型香料，多选择增香除异的芳香型香料，尽量让配方自身的药味、苦味减轻。
芳香类香料有八角、桂皮、小茴、香叶、香茅草、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等等；
苦香类香料有豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、高良姜、陈皮、毕拨、丁香等。
它们均含有会产生有异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，芳香类香料中一般含有的异味和苦涩味杂质较少。
三，部分香料是需要去籽使用的
在卤水实际应用过程中，有很多香料的籽是没用的，你在购买时香料店老板不会主动去除，完整售卖明显更打秤占重量，但如果你在使用时不去除干净就会影响整个卤水的口感，发生怪味和苦涩
比如砂仁、草果、白寇里面的籽，你如果将它们的籽取出来闻一下，就会发觉有异味，这些籽也许在中药药性方面是有效果的，但是对于卤水除了怪味就没有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干净。
特别是花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同样花椒的籽会散发苦味，影响卤水的回味，这就是为什么有些卤水发苦的根源。
四，采用正确的烹饪方式
炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热会氧化发苦。三奈、草果、陈皮、白芷等香料中的所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热，会有一部分溶入卤水里的油脂中。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦。因此要采用正确的烹饪方式。
五，添加抑制苦味的物质
在卤水快要熬好的时候加入冰糖，麦芽糖、白酒、料酒等，既可以提鲜增香，又可以抑制卤水总的苦味，用好这些调味料的组合，在协调其他味道提升综合口感，去异味抑苦味方面会有显著效果。
