听台菜说故事／菜脯蛋 台湾比萨传奇

二○○七年经济部办了一场“外国人台湾美食排行No.1票选活动”，最后选出菜脯蛋是桌菜的第一名，番薯糜、菜脯蛋都是台湾早期贫苦时代的产物。

兄弟饭店菜脯蛋，一道讲究的菜脯蛋可要花上许多的工夫。

菜脯蛋便是菜脯与蛋的组合，闽南语习惯称萝卜为“菜头”，“脯”是干的、脱水的意思，因此腌萝卜干便称为“菜脯”。菜脯蛋是一道台菜，也是一道母亲的菜，海外游子吃到这道菜没有不掉泪的，至今连超商便当里也见得到。

后来一些台菜餐厅，为了让菜脯蛋这道家常菜上得了台面，开始让菜脯蛋升级，演变成正圆立体厚片烘蛋，让菜脯蛋赢得“台湾比萨”之称。

菜脯蛋讲究的是蛋外酥内嫩、菜脯要分布均匀且香脆，还要保有葱花清香，外型要圆且厚，菜脯不外露、表面平整光滑，吃起来不油不腻才算合格。每家台菜餐厅的菜脯蛋都不太一样，通常蛋数越多制作难度越高，能用到三颗蛋已是职业级水准，用到四颗蛋拿捏掌控更难，五颗蛋是业界少见。台北福华饭店蓬莱邨只使用三颗蛋，厚度却能二·五公分，非常不容易。

青叶餐厅用上的是高难度的五颗蛋，厚度二公分、直径十六公分，外皮香酥内层柔嫩，菜脯略带甜味且不带湿气，可说是业界规格最大的菜脯蛋了。但即使菜脯蛋能达到如此登峰造极境界，但对许多过过苦日子的人来说，最好吃的菜脯蛋还是反映当时环境，蛋少菜脯多的样子，因为当时能尝到蛋，可是连作梦都会笑呢。