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广东人的煲仔饭情结制作秘诀:选米是关键!

▲煲仔饭美味可口,饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。图为特色腊味煲仔饭。资料图片

煲仔饭于广东人而言,不仅仅是口腹之欲,更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味;是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食;它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。

煲仔饭,顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢,保温强,天气冷时一煲饭从头吃到最后,米还是温热的,锅底的饭焦也越吃越香脆。饭略带豉油香与焦香味,混合着肉码的油脂,每一口吃的都是一份满足。

关于煲仔饭所用的米,最广为人知的说法是煲仔饭要兑米,以粘米混丝苗米,或者是粘米配泰国香米,甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米,譬但万变不离其宗的是,兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。

煲仔饭到底要怎么煮,才能让米饭保持爽口甘香?《信息时报》报道,小琥馆的辉哥认为,一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的,例如寿司之神小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层,目的其实就是增加饭煲里的压力,令米粒膨胀得更充分。”浸米,是让米粒膨胀的取巧方法:“煲仔是不够压力的,而且火候猛,时间短,时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分,能缩短煮饭的时间,米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。

传统的煲仔饭做法,除了浸米外,还必须用调和油捞米,好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好,煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦,自有一套方法:“饭快要收水时转小火焗,同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底,煲底自然就会形成一层饭焦”。

真正功力到家的煲仔饭饭焦,颜色金黄,入口薄脆,用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃,还有一种吃法是用普洱茶泡,据说能够降火。

煲仔饭的肉码选择,可谓五花八门,最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。“新鲜的肉码经过生焗,肉汁流入米饭中,做出来的煲仔饭才香,所以食材必须易熟,牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今,食客对仅有的选择早已不满足,从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭,真是叫选择困难症的人犯了难。

精选食谱

猪油捞饭

有人认为,煲仔饭的灵魂在米饭;有人认为,煲仔饭的和味在于肉码;也有人认为,煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但厨师则认为,其实只要米饭煮好,搭配一块猪油捞饭就足够好吃。煲仔饭的豉油给食客色泽上的观感,有了猪油,即便只用盐捞煲仔饭,味道也会很好。在烹饪“猪油捞煲仔饭”时,以姜蒜炼制,如此炼出来的猪油就不会有腥味。厨师说,好吃的东西从来都不是健康的,而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。

小江生蚝焗饭

冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝,必须经过两年,甚至4年时间海水养殖,每一颗生蚝都分外饱满,啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭,可选择个头比较小的生蚝,肉质更为爽口,鲜味更饱满。

小江生蚝焗饭,以小蚝入馔,搭配火腩一同焗饭,鲜香且惹味。蚝先飞水后炒香,当饭快熟了的时候再铺饭面焗。为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味,煮饭水正是蚝水,难怪如此鲜甜。煲底的饭焦,最后必须用普洱茶泡,喝过这口泡饭汤,回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。

阿波罗网责任编辑:王和 来源:加拿大都市网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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