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北宋人说的“水晶脍”是什么?其实我们都吃过

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北宋人说的“水晶脍”是什么?其实我们都吃过

自打北宋人发明了用猪肉皮加调料煮成浓汁后冷凝而成的水晶脍,这种表现形式和口感都十分特殊的“冻”状食物就越来越受到社会各阶层的欢迎。

史书《事林广记》中记载,到南宋时期已经不再单单用猪肉皮作原料,而是发展成为用鱼皮、鱼鳞、鹌鹑等做成各种名称的水晶脍,市民逛街时往往令小贩切上几片,“酽醋浇食”,是风行不衰的小吃,后来还成为宫廷菜。

水晶脍到后世几经变迁,有渊源其名的水晶肴肉和水晶冻鸡,也有渊源其实的猪皮冻和鱼冻。

猪皮冻的原料和制法都很寻常,而鱼冻就难得一见了。尤其是劳板鱼冻,晶莹透明,回味绵长。刚入口时,劳板鱼特殊的清香便如雨穿竹林般递近出层层叠叠的意境,食物最至诚的呈现就是这样了。鱼冻中那一小片鱼肉,丝丝缕缕,有刹那的缠绵。

宁波人吃到好吃的东西,会夸张地说“鲜得掉眉毛”。其实,新鲜的食物以美好的姿态绽放在齿舌之间,油然而生的直白感受,大约就会掉了眉毛。

说句题外话,我一直以为劳板鱼是“老板鱼”,直到提笔撰文时,才发现其中的谬误可笑。劳板鱼学名孔鳐,辽宁、山东部分沿海居民的传统习惯是腌制加工成鱼干食用,并视其为春节中不可缺少的“年货”。

用劳板鱼制冻,是大连的传统。一位大厨曾向我传授制作的方法。

劳板鱼活开膛,剐肉,鱼骨加猪皮吊汤。因其肌肉中含有微量尿素,故烹调前需用沸水氽一下,然后加入盐、一品香等调料腌制十来分钟,控水,摆到盘中,浇上吊好的汤汁。第二天冷冻一下,切片盛盘。

其中的关键词是新鲜,一定要选用鲜鱼做,要清洗干净,鱼肚皮内的黑膜不能有,鱼鳃一定要清除干净,否则煮出来的鱼汤会腥。如果要想鱼冻成奶白色,可以大火烧开后接着煮十来分钟再转小火,汤里不要加酱油。

居家时,可用其他鲜鱼或巧用鱼身上的“边脚料”。鱼含有大量的胶原蛋白,加水熬煮到一定程度后再降到一定温度,便会凝固变成果冻状。

复杂一点,则取比较密的漏勺,将鱼汤过滤出来,所有杂质全部丢弃不要,如果有整块的鱼肉可将剌挑选干净,将鱼肉撕成丝跟鱼汤放在一起冷却凝固。调味料可随家人喜好,可麻、可辣、可葱、可蒜。

责任编辑: 时方   来源:知乎 转载请注明作者、出处並保持完整。

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