北宋人说的“水晶脍”是什么？其实我们都吃过
自打北宋人发明了用猪肉皮加调料煮成浓汁后冷凝而成的水晶脍，这种表现形式和口感都十分特殊的“冻”状食物就越来越受到社会各阶层的欢迎。
史书《事林广记》中记载，到南宋时期已经不再单单用猪肉皮作原料，而是发展成为用鱼皮、鱼鳞、鹌鹑等做成各种名称的水晶脍，市民逛街时往往令小贩切上几片，“酽醋浇食”，是风行不衰的小吃，后来还成为宫廷菜。
水晶脍到后世几经变迁，有渊源其名的水晶肴肉和水晶冻鸡，也有渊源其实的猪皮冻和鱼冻。
猪皮冻的原料和制法都很寻常，而鱼冻就难得一见了。尤其是劳板鱼冻，晶莹透明，回味绵长。刚入口时，劳板鱼特殊的清香便如雨穿竹林般递近出层层叠叠的意境，食物最至诚的呈现就是这样了。鱼冻中那一小片鱼肉，丝丝缕缕，有刹那的缠绵。
宁波人吃到好吃的东西，会夸张地说“鲜得掉眉毛”。其实，新鲜的食物以美好的姿态绽放在齿舌之间，油然而生的直白感受，大约就会掉了眉毛。
说句题外话，我一直以为劳板鱼是“老板鱼”，直到提笔撰文时，才发现其中的谬误可笑。劳板鱼学名孔鳐，辽宁、山东部分沿海居民的传统习惯是腌制加工成鱼干食用，并视其为春节中不可缺少的“年货”。
用劳板鱼制冻，是大连的传统。一位大厨曾向我传授制作的方法。
劳板鱼活开膛，剐肉，鱼骨加猪皮吊汤。因其肌肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水氽一下，然后加入盐、一品香等调料腌制十来分钟，控水，摆到盘中，浇上吊好的汤汁。第二天冷冻一下，切片盛盘。
其中的关键词是新鲜，一定要选用鲜鱼做，要清洗干净，鱼肚皮内的黑膜不能有，鱼鳃一定要清除干净，否则煮出来的鱼汤会腥。如果要想鱼冻成奶白色，可以大火烧开后接着煮十来分钟再转小火，汤里不要加酱油。
居家时，可用其他鲜鱼或巧用鱼身上的“边脚料”。鱼含有大量的胶原蛋白，加水熬煮到一定程度后再降到一定温度，便会凝固变成果冻状。
复杂一点，则取比较密的漏勺，将鱼汤过滤出来，所有杂质全部丢弃不要，如果有整块的鱼肉可将剌挑选干净，将鱼肉撕成丝跟鱼汤放在一起冷却凝固。调味料可随家人喜好，可麻、可辣、可葱、可蒜。
