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原来料酒不能乱用 这4大使用误区一定要避开 你用对了吗?

中华美食文化博大精深,光是做菜的手法就有炒、爆、炸、烹、煎、贴等28种,用到的调味料诸如生抽、老抽、料酒、白糖、豆豉、米醋等更是多到数不清。

即使是蘑菇酱这样一个普普通通的美食爱好者,家中的各种调味料就有近30种,更不要说那些美食烹饪界的大咖了。

中华美食对用料的讲究,可见一斑。

虽说很多调料大家都经常食用,但是有很多人未必了解它们正确的使用方法,甚至好多人对某些调味料的用法一直以来都是不正确的,其实有很多用料蘑菇酱自己最初使用的方法也有问题,不过后来经过查阅相关资料发现了这些误区和问题。

今天的文章,与每家每户中都会用到的一种调料——料酒有关。关于料酒的4大误区,你都知道吗?

什么是料酒?

料酒是一种以黄酒为主要材料的烹饪用酒。料酒的主要成分有黄酒、香辛料、谷氨酸钠、盐、糖等。

一般料酒中的酒精含量在15%以下,因为富含氨基酸,所以料酒中的香味浓郁,一般用来给菜品去腥提香。

料酒一般用于肉类、鱼、虾、蟹等本身有荤腥味的菜品烹饪;因为蔬菜没有腥味和异味,所以平时做素菜或是凉拌菜,其实没有必要加料酒。

料酒去腥提香的原理

1.料酒的酒精含量在10度—15度之间,这个区间的酒精度数可以溶解肉类中腥味蛋白和胺类物质,并通过挥发带走肉中的腥味。

2.料酒中含有大量的氨基酸成分和糖分,这种成分可以起到给食物增香的作用。

料酒用法误区

1.料酒越多越好

有的小伙伴觉得,既然料酒可以去腥提香,那么我做荤菜的时候多加一些料酒吧,这样做出的味道会更好。

其实做菜的时候,料酒并不是越多越好。

一是因为料酒的味道浓烈,加多了不仅会去掉腥味,连菜品本身的香味都会被掩盖掉;二是因为在烹饪的过程中加入太多的料酒,锅中的温度瞬间降低,会影响料酒去腥的效果。

2.白酒和啤酒可以代替料酒

也有的小伙伴因为家中没有了料酒,所以用白酒或者啤酒取代料酒来烹饪食物。虽说都是酒,但是白酒啤酒跟料酒真的是不一样。

上文中我们已经提到,料酒的酒精度数在10度—15度之间,只有酒精含量在这个区间,才能在不破坏营养物质的情况下给肉类去腥提香。

白酒酒精度数基本在60度左右而且没有氨基酸成分,所以白酒不仅会破坏肉类的营养成分,而且起不到丝毫的增鲜作用。

啤酒的酒精含量虽然与白酒差不多,啤酒中含有大量的二氧化碳气体,所以啤酒在加入锅中后,啤酒会迅速的挥发,在溶解肉类的腥味之前,啤酒就已经挥发的差不多。

所以不管是白酒还是啤酒,都不能代替料酒使用。

3.调肉馅的时候要加料酒

记得小时候不管是谁家包饺子、做包子,都要往肉馅中加入料酒,大家都说加入了料酒肉馅的味道才会更香。

其实,并不是这样。

因为料酒是通过高温加热后挥发才将肉中的腥味带走,而不管是包饺子还是做包子,最终都会将料酒包裹在皮中,料酒无法挥发,自然也就带不走肉的腥味。

而且料酒不挥发,还会让包子、饺子带有一股料酒味,吃起来不够香。

4.料酒直接倒入锅中即可。

相信很多人在炒菜的时候加入料酒都比较随意,想什么时候加就什么时候加,想加在哪里就加在哪里。

其实这样也是不对的。

我们在炒菜的时候,加入料酒需要注意两个地方,第一就是料酒的加入要挑时候,第二是料酒不能直接倒在菜上。

①料酒的加入时间:

料酒去腥的原理是将腥味挥发掉,所以我们在加料酒的时候需要挑选锅内温度最高的时候,因为温度越高,料酒的挥发越充分,菜品的腥味也会越小。千万不要在快出锅的时候再加料酒,这样料酒挥发不完全,菜品的味道也会不好。

②料酒不能直接倒菜上:

料酒若直接倒在菜上,而我们翻炒的时间又不够的时候,菜品就会有一股浓重的酒精味。所以我们在家料酒的时候,应该像加醋一样,沿着锅边加入。

如何挑选料酒?

随着经济水平的提高,现在很多人买东西都是讲究越贵越好。但有的时候最贵的东西未必就是最好的,所以我们在挑选料酒的时候,需要根据以下几个方面来选择,而不是一味的只挑价格高的。

1.选酿造料酒。

料酒也分为勾兑料酒和酿造料酒,其实这个不需要多说,大家也都明白,酿造的料酒一定比勾兑的好。

2.看成分表。

料酒的主要成分是黄酒,所以我们在选择料酒的时候,要看它原料表的第一位是不是黄酒。若料酒的成分表中,第一位是黄酒,其他的成分很简单,则这种料酒是好的料酒。

3.看酒精度数。

一定要购买酒精度数在10度—15度之间的料酒,这种料酒才能最大限度的去除肉类中的腥味。

4.看料酒的用途。

料酒可并不是只能用来烹饪菜品,有的料酒是专门用来腌制食物的,所以在挑选的时候一定要看看料酒的适用范围,根据自家情况挑选。

最后总结

虽然料酒是我们生活中随处可见的一种调料,但是料酒的用法真的是很多家庭都没有注意到的。接下来让我们再来回顾一下本文的重点:

1.料酒添加要适量,不是越多越好;

2.白酒啤酒不能代替料酒;

3.料酒不能用来调肉馅;

4.料酒要在锅中温度最高的时候沿着锅边淋下去。

另外蘑菇酱要提醒大家,虽然黄酒是料酒中的主要材料,但是料酒不能代替黄酒直接饮用哦。

责任编辑: 王和   来源:蘑菇酱小食光 转载请注明作者、出处並保持完整。

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