蛋花汤是很多妈妈们会做的一道应急汤品，为什么说是应急呢？因为主食材只需葱跟蛋，准备超方便！但如何将蛋花煮得一丝一丝、口感软嫩，且每一口都喝得到蛋花？可是有学问的喔！
蛋花汤是很多妈妈们会做的一道应急汤品，为什么说是应急呢？因为主食材只需葱跟蛋，准备超方便！但如何将蛋花煮得一丝一丝、口感软嫩，且每一口都喝得到蛋花？可是有学问的喔！
蛋花汤的5大口感变因
蛋
如果有香气浓郁的土鸡蛋最好，一般鸡蛋也可以。挑蛋时先看蛋壳，蛋壳越厚、表面粗糙的，越可能是母鸡第一次下的蛋，此种蛋煮起来香气浓郁且营养价值高。
葱花
表面翠绿、仍带有粉状感的葱较新鲜。洗净后一定要用厨房纸巾将表面水分拭干，以免带水的葱影响料理口感，而葱花切成0.2～0.3公分宽度，外型大小刚好、入口后所散发的辛味也最适当。
鸡高汤
用开水煮的蛋花汤较淡而无味，且最后需用很多调味料提味，建议可取鸡胸骨架两个加1,000c.c.的水熬煮鸡高汤，取代开水。
太白粉水
勾芡的汤可使蛋液下锅后保持柔软不变硬，而太白粉和水的比例会影响汤的浓稠感；以蛋花汤来说，需是勾得很薄、几乎感觉不出来的“琉璃芡”，因此建议一匙太白粉加入30c.c.的水搅拌均匀，再搭配600c.c.的高汤即可。
事先加白醋在蛋液里，也可使蛋液下锅时保持柔软不变硬，且能增加风味。
美味配方比例（2人份）
食材
鸡蛋2∼3颗
葱花10克
鸡高汤600c.c.
太白粉水30c.c.
调味料
盐1小匙
白胡椒粉少许
鸡粉1小匙
香油（或白芝麻油）1／2小匙
白醋1匙
料理口诀：拌、滚、倒
“拌”，指打蛋、搅拌蛋液的动作，搅拌时一定要顺着同一方向拌打，才不会打入太多空气，此外，要搅拌到蛋白与蛋黄融合，不会看到有一整块蛋白为止，这样下锅时才不会结成一块。“滚”，是指汤滚时才下蛋液，若太早下，蛋液容易混浊一片、成不了蛋花。“倒”是指蛋液倒入锅中时，动作要缓要慢，才不会一次下锅时，还来不及搅散就结成一块。
料理步骤
将鸡骨架放入约1,000c.c.的开水中，水煮开后，将表面浮末捞出，捞得差不多时，转小火继续熬煮，约40分钟后关火，将汤汁沥出备用。
将蛋壳打破，取出蛋白、蛋黄，用筷子往同一方向不断搅拌，直到蛋白、蛋黄均匀融合。
于蛋液中加入白醋后搅拌均匀。
将鸡高汤煮开，加入太白粉水煮成芡汤，过程中要不断搅拌，让太白粉水与高汤均匀融合。
太白粉水下锅前需再搅拌，避免水粉分离、太白粉沉底，导致下锅后容易搅不散。
倒入太白粉水的鸡高汤再次煮开时，将蛋液缓缓倒入高汤中。
倒入蛋液的速度要慢，一手倒入，一手持汤勺以顺时针方向不断搅动，使其均匀散开；蛋液也需分三次下锅，以免一次全倒来不及搅拌，便凝结成一块。
汤再次滚时，加入盐、鸡粉、白胡椒粉调味，同时以汤勺搅拌，让调味料均匀散开。
不要太早调味，因食材融合后，汤的味道会较有层次，可先试试味道再另加调味料，味道便会刚好、不过量。
汤再次滚时，即下葱花，并立刻关火，同时滴入香油即可。
若喜欢葱的辛味，可一下锅就关火，若不喜欢，建议可煮个10秒再关火。香油最后再滴入、使其浮于表面，提香效果最好。
