调制高汤、勾兑奶茶：食用香精的“魔术”

也许你不知道，就在一杯饮料或是一块面包进入你口腔的那一瞬间，数种食用香精已经进入你的体内;当你从超市货架上随便拿起一样加工零食丢入购物车时，你已经将几种食用香精买回了家。

不知不觉中，食品添加剂已经“占领”了现代社会。曾经有专家举过这样的例子——如果一个人喜欢食用加工食品，并且三餐都在外面吃，一天下来他可能吞下了超过60种的食品添加剂。

近日，21世纪经济报道记者通过探访食用香精集散中心以及其使用最为频繁的门店，试图还原一个食用香精如何“操控”日常生活的链条。

2012年，小高和自己的朋友在上海某大学附近开了一家麻辣烫店，由于在高校和生活区附近，再加上小高的店内干净、送餐及时，一年下来虽然辛苦一些，但是小高能有着较为稳定且不错的收入。

因为人手问题，每个月月初小高都会亲自和自己的搭档骑电动车到上海市闵行区附近的鑫品南北干货市场(简称“鑫品市场”)采购一个月左右的配料。

当初能够找到这里小高也是撞了几次壁，一开始小高和搭档为了麻辣烫的锅底曾经吃过不少家，也尝试过自己调制，但是熬制骨头汤的成本让从事小本生意的小高并不敢轻易尝试。一次无意中的搭讪，小高从一位消费者口中了解到鑫品市场有专门的锅底配料，能够调制出汤底浓郁的香味和口感。

“那里真的是各种添加剂的‘天堂’，你没有想到的添加剂或是香精都能在这里找到。”回忆起第一次进入鑫品市场，小高还是难掩兴奋，“我考察的几家店铺产品都非常齐全，和一家开过火锅店的店铺老板谈得特别投缘，他给了我此前他做生意时的锅底配方，从此以后我一直都在他那里采购。”

按照新的锅底配料，虽然现在小高的麻辣烫店锅底仍然用骨头汤熬制，但是同样熬制一份锅底，使用的骨头和熬制的时间都有了较大的减少，再扣去水电房租等固定成本，小高的利润能比此前提高大约20%。

没有牛肉的“牛肉汤”

几个月前，小高经常采购的地方由鑫品市场转向了位于该市场东侧的毛家塘南北货批发市场(简称“毛家塘市场”)。

据了解，鑫品市场是典型的经营、食宿、仓储“三合一”市场，80%的商户工作人员睡在店里。加上管理部门整治多次收效甚微，今年5月还发生过“假羊肉”事件，所以该市场已经被分流安置到上海的宝山和松江的市场。

自从这家上海最大南北干货批发市场搬迁拆除之后，位于鑫品市场东侧的毛家塘市场就俨然成为了附近区域各种干货和食品添加剂、食用香精的集散地。

为了能够更加深入了解食用香精的来源，21世纪经济报道记者来到了毛家塘市场。还没有走进市场，市场周边来来往往的货车就将市场的热闹勾画出来，来到市场内，你会看见，酒楼、小餐馆等前来采购原料和配料的人员更是络绎不绝。

信步走进一家专营各式食品添加剂和食品香精的店铺，混合了多种肉类添加剂的气味扑面而来。几个大型的货架几乎塞满了不到十几平方米的铺面，货架上摆着各式各样的骨汤膏配料，店家按照口味分成猪骨、牛肉精膏、鸡骨髓膏等等。

面对种类繁多的食品添加剂21世纪经济报道记者显得无从下手，便以要开一家麻辣烫店为由和老板娘攀谈起来。

得知记者的麻辣烫店面需要食品添加剂，老板娘殷勤地从货架上拿出三种：“这三种都是现在卖得比较好的，一种是鲜香类的，香气特别足，一种放进麻辣烫锅底里面熬出来的口感很好，还有一种就是熬出来肉味特别浓郁。”

一种名为“超浓缩鲜香粉”的食品添加剂成为了老板娘的力荐产品：一包25元钱的“超浓缩鲜香粉”能够勾兑出500到800斤的汤底。据老板娘透露，“超浓缩鲜香粉”是沪上一家连锁面馆的主要采购标的，一个月这家连锁面馆就需要200多包这种“超浓缩鲜香粉”。

说着，老板娘从收银台上拿出一袋已经拆过的“超浓缩鲜香粉”，拉开的袋口，一股熏人的香气扑鼻而来。

为了让21世纪经济报道记者能够购买推荐的调味料，老板娘还拿出一点调料类的牛肉香精用开水冲调给21世纪经济报道记者品尝。

开水和牛肉香精刚刚一接触，整个铺面就迅速充斥着浓浓的牛肉味，面对着这杯热腾腾的根本没有牛肉的“牛肉汤”，21世纪经济报道记者最终选择了拒绝食用。

一边调制牛肉汤，老板娘一边说：“到冬天了，所以现在很多火锅店的用量也越来越多。”而一些小本经营的骨头汤店，或是以骨头汤为卖点的汤面店大多选用粉状牛或是羊的骨髓精膏。不少小饭店的老板都购买冻肉进行烧制，如果使用骨髓精膏就可以在制作过程中基本掩盖掉腥味。

老板娘告诉21世纪经济报道记者，因为用食用香精调制操作简单、成本低廉，目前除了真正用大骨熬制高汤的餐馆之外，不少小的餐饮店大都会采用完全勾兑和半熬制半勾兑的方法制作骨头高汤。说话间，一包包装袋上标有“康达尔一丁”、“大骨浓汤”的调味料，被拿到了21世纪经济报道记者的眼前。

调味料的包装上清楚写明了成分——猪骨提取物、食用盐、白糖、酵母提取物、油脂粉末、食品添加剂(增味剂、抗结剂、氨基酸、食用香料)。而这包调料唯一和骨头有关的就是所谓的“猪骨提取物”，而对于这个“猪骨提取物”到底是提取了猪骨的什么成分，老板娘也表示不太清楚。

正是这个和猪骨没有太多联系的调味料，却有着化腐朽为神奇的功能。

该产品的特点中这样描述：“本品能为各式汤肴增香增鲜，驱除汤中苦味、涩味、腥杂味等异味;使用少量本品即能将清汤调成猪骨肉味纯正浓郁、口感鲜美、滋味醇厚的炖猪骨浓白老汤。”

据老板娘介绍，按照各家制作的口味不同，使用2-5克“康达尔一丁”直接加入清汤中，就能调制成猪骨肉味纯正浓郁的炖猪骨浓白老汤。

说话间一个饭店的采购员冲了进来，鸡骨髓膏是他这次采购的标的，他表示正是上次买的鸡骨髓膏做出来的冻鸡肉十分鲜美，所以这次要多买一些回去。

当21世纪经济报道记者问及老板娘是否会用店内的食品添加剂自己食用时，老板娘笑着反问道：“你说呢?”

随后21世纪经济报道记者又在类似的店面对各种食品添加剂进行了解，这些店铺也都在向火锅店、麻辣烫店和汤面店出售各种各样的食品添加剂。

在这些店铺的老板们看来，使用这些食品添加剂或是香精再正常不过，并且是在国家规定的标准以内。值得注意的是，上述21世纪经济报道记者所闻到的各种添加剂味道除了有一定的刺激性之外，味道还十分持久，一直到21世纪经济报道记者离开批发市场一个多小时鼻子中的添加剂味道才逐渐消散。

2元配料兑出6元奶茶

不仅仅是上述提到的小餐馆，食品添加剂出现频率最高的还有街边林林总总的奶茶店。

21世纪经济报道记者在居住地附近的几家奶茶店观察发现，各家奶茶店除了热水、调配牛奶之外，还有着用塑料瓶子盛装的各种颜色的食品添加剂，当客人需要什么味道的奶茶或是其他饮料的时候，店员都会按照培训好的操作流程，用这些塑料瓶里的东西来调制一杯奶茶。

在店员制作奶茶期间，21世纪经济报道记者观察起了这家临街十几平方的奶茶店，整个奶茶的制作都是全开放的，消费者可以很清楚地看见店员熟练地用量杯往杯中倒入事前准备好的茶粉、奶、热水和各种口味的添加剂。

此外，奶茶中必不可少的就是珍珠、椰果和胚芽等配料，这些大多也都是由各种食品添加剂调和而成。在这家店里，21世纪经济报道记者看到在珍珠旁边还摆着一盆黄色的配料，颜色十分鲜亮，询问店员才知道是菠萝味道的椰果。

不到一分钟的时间，由各式食品添加剂和奶茶配料组成的奶茶新鲜出炉。当21世纪经济报道记者试图打听这些添加剂的采购渠道时，店员表示一切都是总部负责采购和配发的，自己只负责按照比例勾兑即可。

在询问几家加盟或是自己开设的奶茶店后，这些店员或是老板对于奶茶的配方都三缄其口。最后，21世纪经济报道记者在一位朋友的指引下得知，毛家塘市场是这些奶茶店中所需要的食品添加剂或是椰果等配料的主要来源地之一。随后21世纪经济报道记者第二次来到毛家塘批发市场，根据朋友的描述，进入批发市场不远，21世纪经济报道记者就看到朋友口中那家专营奶茶甜品店原料配料的门店。

店主十分热情地向21世纪经济报道记者打着招呼，“需要什么配料么，我们这里什么档次的配料都有，一些知名的奶茶店、茶楼、水吧都经常到这里进行采购。”当得知记者需要调制奶茶的配料之后，店主从身后货架上拿下几款茶粉和奶茶中经常用到的珍珠、椰果等各种配料。

众所周知，制作一杯醇香可口的奶茶，最重要的就是茶和奶。在一般的奶茶店中，通常采用茶粉+奶精+奶的制作配方，上述店主坦言，在奶茶中牛奶起到的作用主要是提高奶茶的润滑度，如果需要较为浓郁的口感则需要添加一定比例的奶精。

奶精正是由多种食品添加剂配比而成，以上述店家所出售的普通50斤袋装奶精为例，包装袋上标明奶精的配料为：葡萄糖浆、精炼植物油、乳化剂、牛奶蛋白、稳定剂、抗结剂，配料中一半都属于食品添加剂。这一袋50斤的奶精，如果调配的好大约可以制作将近300杯500ml容量的奶茶。

不仅仅如此，当下许多街边的奶茶店中都会在奶茶中加入珍珠、布丁或是椰果等配料来增加奶茶丰富的口感，而这些配料的成分也有相当比例是食品添加剂。

也就是说，当你喝下一杯珍珠奶茶时，很有可能随着这杯奶茶进入体内的还有10种左右的食品添加剂。

各种添加剂的使用，带给奶茶店的是越来越少的制作成本。

“你店里奶茶的最低定价大概在多少，我们可以按照你的成本来为你配置奶茶的原料。”上述店主进一步说道，“一般六七块钱一杯的普通奶茶，最多的成本就在2元钱，如果超过2元钱你自己的利润也就越来越小，所以我们可以帮你配置的奶茶成本从1元到2元钱不等。当然如果你需要在开店初期打品牌的话，每杯3元钱的成本也是可以搭配出来的。”

为了推销店中的添加剂，店主甚至不惜以传授时下最热门的几款奶茶，和以优惠的价格出售奶茶杯子等等招揽21世纪经济报道记者。

食品添加剂为何越来越多?

在近年来的各地食品抽查中，超量超范围使用食品添加剂一直都是食品安全问题中的老大难。

2013年6月份，山东省工商局通报了2011至2012年全省工商系统流通环节食品抽样结果，21910个样品批次中不合格批次为1490个，不合格率6.8%，其中超标使用食品添加剂的有462个，占不合格批次31%，是不合格的主要原因之一。近日，深圳市食安局对餐饮环节中使用的原料粉圆抽取了14个批次的样品，检测结果显示，其中6批次出现食品添加剂超标，食品添加剂问题占了近5成。

不仅仅是国内，早在2011年美国的多家机构分别在百事可乐和可口可乐中发现了可能致癌物质4-甲基咪唑，并指出这种致癌物质的出现与饮料中使用的食品添加剂焦糖色素有关。对此，两家公司均表示，将改进焦糖色素的生产流程，减少其饮料中的可能致癌物质的含量。而2013年7月美国一家机构报告指出，百事可乐中焦糖色素中再次检出可能致癌物4-呷基咪唑，这更是引发了各界的关注。

事实上我国对于食品添加剂的使用，在国家标准《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》都有相关的规定和限度，即便如此还是会有商家违规使用食品添加剂，这是为什么呢?

在食品添加剂销售到终端的过程中21世纪经济报道记者了解到，不论是街边的麻辣烫，或是规模大一些的火锅店，甚至是食品生产企业，它们在生产过程中使用各种食品添加剂主要目的是，尽可能地降低生产成本、提高利润。

上述21世纪经济报道记者采访到的奶茶的成本和火锅汤底的成本，都一定程度上予以了反映。

除此之外，商家更多地使用食品添加剂还是为了满足消费者对于味道、颜色等方面越来越高的感官需求，以可乐这种饮料为例，之所以会使用焦糖色素就是为了满足消费者对颜色的需求。

肉丸的制作秘密：吃的是肉还是“添加剂合成物”？

冬日里，呼朋唤友“吃着火锅唱着歌”无疑是一件美事。

而各式肉丸在火锅中绝对是不能少的主角。但当你在食用鲜香脆爽的肉丸时，入嘴的那一份口感和香味，很可能恰恰是食品添加剂的功效。

近日，21世纪经济报道记者走访了上海一些肉丸类产品消费集中的地方，发现大量肉丸都是淀粉和食品添加剂混杂了零星肉类而制成。因为这些肉丸价格相对便宜，而口感风味较“货真价实”的肉丸差别不大，因而成了目前在火锅店、麻辣烫中的“明星产品”。这些“仿肉丸”从何而来，如何制作，食之对人体有无危害？是“吃客”们亟需弄明白的问题。

“肉丸比肉便宜”的门道

记者日前随意走进上海市区某家麻辣烫店，映入眼帘的就是一个大型的冷藏柜。柜中除了一些蔬菜和豆制品之外，肉类选项中就是以大大小小的各种丸子为主。

这家麻辣烫老板王先生介绍，他们家的丸子品种很多，有蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等等，同时这些丸子类产品被消费食用的频率也非常高。

这些名义上由各种肉类制成的丸子类，其麻辣烫售价一般是每串2元。麻辣烫小店的老板坦言：“我从农贸市场批发来的时候价格也不贵。至于这些丸子中是不是真的有蟹肉或是牛肉，并不是我关心的问题。我只关心每天能够多卖一些。”

虽然并不愿意就丸子的材质过多谈论，但是王先生还是对21世纪经济报道记者直言，有供应商告诉过他，这些丸子中真正用于牛肉或是蟹肉制作的并不是多数，更多的丸子是用各种各样的食品添加剂调制而成。

对此，许多麻辣烫食客都表示能够理解，“卖这么便宜的价格，肯定不会是蟹肉或是墨鱼做的，我们也只是吃个味道而已。”一位食客的回答非常具有代表性。

业内人士为记者算账：传统做法的肉丸成品，因为制作手法和用料等因素，价格肯定要比肉价本身更高。

肉丸的传统做法，主要材料是肉（猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉），肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说“肥三瘦七”。配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。

一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱。

记者在农贸市场中见到，不少商家都在贩卖散装速冻肉丸。而一斤牛肉丸或是猪肉丸的价格却往往低于牛肉或是猪肉。业内人士指出，这种“倒挂”现象不正常。要做到让肉的深加工食品比原料还便宜，其办法自然是添加各种替代品，这些替代品正是各种食品添加剂。借助添加剂，一些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来照样可以“肉味十足”。

吃肉丸还是“添加剂合成物”？

王先生的麻辣烫所用到的各种肉丸，来自农贸市场或是专门的批发市场。

21世纪经济报道记者试图与多家农贸市场的零售摊位或是冷冻丸子的制作公司联系。但因各种原因，对方均不愿透露太多信息。随后，记者来到沪上一家知名的食品添加剂市场，试图从源头寻找“无肉肉丸”的起源。

以开火锅店为由，记者在该市场内走访了多家出售各类肉类香精香料的店铺，“不用肉做肉丸”的方法渐渐浮出水面。

一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍：“出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。”

减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。

老张从货架上拿出一包名为“肉味王”的调味料告诉记者：“如果你要自己做肉丸，这个调料是不能少的，它基本能解决香味和口感的问题。”

如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。老张的店中主要有两种食品添加剂，一种是调料类的，价格较为便宜，进行勾兑之后能够给汤或是制作出来的肉丸带来不错的口感；另一种是香精类的，价格相对高些，用量也较少，其口感远远比不上调料类的，但是香味则要浓郁得多。

如果想制作其他口味的肉丸，也十分方便，只要在“肉味王”的基础上加上相应的香精即可。老张一边给记者介绍制作方法，一边从货架上拿下制作香菇贡丸的“香菇香精”和制作鱼丸的“海鲜香精”。

老张拿着一瓶一斤装的“肉精膏”给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够用卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本2角钱的肉精膏就能调出很好的味道。

见记者始终犹豫不决，老张进屋拿了个盆子当场用肉味王和淀粉开始制作丸子。一会儿功夫，鱼丸就在老张手里诞生了。他一边揉搓着手中的丸子，一边告诉记者：“在制作过程中，如果觉得丸子不够Q弹，可以加入少量明胶类的添加剂，便可大功告成。”

虽说老张使用的食品添加剂是按照相关标准生产，是合法的产品。但用这些添加剂揉合而成的“肉丸”是否符合相关标准呢？我国《速冻调制食品》标准中明确规定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量达到或是高于10%及以上的丸子才叫肉丸。这样看来，老张手上的“肉丸”只能算是添加剂合成物。但是目前检测部门无法准确检验肉丸中肉的含量，这就让不法商贩有机可乘。

至于是否需要在丸子中添加一定量的肉，老张坦言还是要看各家店铺的成本情况。

即便丸子中添加了肉，有的肉丸也显得十分奇怪。记者在一些超市冷柜中发现，不少包心贡丸、牛肉丸、鲜虾脆等速冻丸子的配料中都含有猪肉、鸡肉、鸭肉等，但一款台式龙虾丸的配料表中，有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清，和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了“虾提取物”的字样。

是否有害仍是盲点

老张介绍的“肉丸”制作方式，是不少小作坊的典型做法。而正规企业流水线上生产的肉丸，情况又是如何呢？

曾经当过食品添加剂公司首席推销员,并经常帮助各家食品加工厂用最低成本做出好卖产品的日本“食品添加剂之神”安部司，就描述过他参与制作的肉丸。

安部司在他的一本书中写道：“比方说，我开发的一种肉丸。一个厂商采购了大量的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，黏糊糊的，水分多，根本没法吃，只能当宠物饲料。可是它非常便宜。我的工作就是把这些不能吃的肉碎变成能吃的东西。”

首先，加进不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。我们知道，养殖的鸡有蛋鸡和肉鸡。肉鸡主要是吃肉，而蛋鸡主要是吃它下的蛋。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡肉，价格就更便宜了。接着，加入大豆蛋白，以做出柔软的感觉。这种大豆蛋白又称作“人造肉”，还用来做便宜的汉堡。光这样还不行，因为没什么味儿，于是又加了大量的化学调味料。

为使口感嫩滑，就需使用猪油、加工淀粉；为便于机器批量生产，就使用黏着剂、乳化剂等；为使颜色好看，就使用着色剂；为延长保质期，就要用防腐剂、PH调整剂；为防止褪色，就得靠抗氧化剂——这样，肉丸就做好了。

安部司回忆道，整个肉丸的生产过程使用了二三十种添加剂，可以说，最终的成品是“丸子状的添加剂”。

安部司指出，其使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入，但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样，“复合摄取”的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。