日常餐桌上，经常会出现肉类菜肴，如果经过烹调后的肉菜又老又硬，那可大煞风景。如何在家宴中捧出像餐厅制作出的一般鲜嫩可口的肉类菜肴？方法很多，只要针对不同的材料和烹调手法采用不同的嫩肉方法就可以啦！
准备工作
想要把肉类食材制做得鲜嫩可口，原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和后尖瘦肉。牛肉中，牛柳是最适合炒菜的材料，而上脑和牛腩都是制作炖牛肉的好材料。
除了选择正确的部位制作相应的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的时候，需要与肌肉纤维方向垂直入刀切片，这样，所有的肌肉纤维都被斩断，可以让肉片更加嫩滑。在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时，为了追求肉的口感鲜嫩，应该事先去掉肉中白色的筋膜，这样在炖菜时才不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。
No.1干淀粉法
主力军：干淀粉
适用范围：炒肉类菜肴
步骤：
►整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状。
►从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀，把肉条切成厚0.3cm的片。
►肉片放入大碗中，加入2茶匙干淀粉拌匀，直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉，静置30分钟。
►取出肉片，抖落多余的干淀粉，加入调味料调味即可正常烹炒。
No.2啤酒法
主力军：啤酒
适用范围：炖肉等块状肉类菜肴
步骤：
►整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜，然后切成4cm见方的块。
►将肉块放入容器中，加入100ml啤酒和1汤匙干淀粉搅拌均匀。
►搅拌好的肉块放置20分钟后用冷水冲洗一遍，然后正常烹调。
No.3苏打法
主力军：小苏打
适用范围：制作炒肉片等菜肴
步骤：
►碗中放入300ml冷水，加入1茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。
►切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡20分钟。
►取出后用流动水冲洗干净，照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想，可以让牛肉片的口感更加松软弹爽，成菜的颜色也更加艳丽。
No.4挂浆法
主力军：生粉
►首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉丝。
►在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆，盐、料酒和生粉的比例是1:2:2。
►把肉丝放入嫩肉浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓捏均匀，放置20分钟。
►浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的浆水再炒。
No.5摔打法
主力军：双手
适用范围：制作口感比较弹爽的肉馅或丸子
步骤：
►肥瘦肉馅按3:7的比例调和好，加入所需的调味料拌匀。
►在肉馅中加入1汤匙干淀粉，分批加入少许冷水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起。
►用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽。
No.6芥末法
主力军：芥末
适用范围：炖肉等块状肉类菜肴
步骤：
►把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。
►取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。
No.7食用油法
主力军：食用油
适用范围：炒肉、制馅
步骤：
►切好的肉丝（或肉馅）放入容器，加入盐、料酒等所需的调味料。
►在经过调味的肉丝（或肉馅）中加入食用油拌匀，放置30分钟再下锅烹调。通常100g肉丝中需加入1汤匙（15ml）食用油，如果是调配肉馅，100g肉馅只需加入2茶匙（10ml）食用油即可。
No.8敲打法
主力军：肉槌
适用范围：制作煎炸肉排等大块肉的菜肴
步骤：
►从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排0.5cm，煎牛排3cm）。
►把肉片平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感到肉质已经变得松软即可，不需过分用力，否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏，口感不佳。
No.9蛋清法
主力军：鸡蛋清
►蛋清1只放入碗中，打散。
►切好的肉片（或肉丝）放入蛋清中，用手指反复抓捏至完全均匀。
►静置30分钟后正常调味烹调。
No.10盐水法
主力军：盐
适用范围：解冻冻肉
步骤：
►容器中放入1000ml冷水，加入50g盐充分搅拌溶解。
►把需要解冻的冻肉浸没在盐水中，直到解冻再进行切配烹调。用盐水化冻，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分，所以在烹调时需要适当减少盐的用量。