华人最爱用的锅竟然炸出了致癌物

油炸食品高油、高热量的特点令人望而却步，因此消费者正在被强力推荐“无油烹饪”，但一定就更健康吗？

油炸食品是不少人难以拒绝的美味，酥脆的口感使很多人欲罢不能，但是油炸食品高油、高热量的特点也令人望而却步。因此消费者正在被强力推荐空气炸锅，“低脂肪”、“无油烹饪”、“用空气煎炸”都似乎让炸制的食物变得更加健康。然而如果使用不当的话，在烹饪过程中同样也会产生危害健康的致癌物。

空气炸锅的工作原理是什么？

据《天天网》报导，首先，通过空气炸锅上面的烘烤装置，可让空气快速地加热。其次，透过大功率风扇，让食物篮里面快速循环热流。最后，在内侧会有一个特有的纹路设计，它会形成漩涡热流，与食材的表面360度的接触，快速带走加热产生的水汽，让表层变的酥脆，金黄，从而达到煎炸的外观、口感。

空气炸锅的原理是少放油，并非降低烹调温度，因此其实不是“炸”，而是“烤”。炸的东西不健康，可烤的东西就健康了？话不能这么说。

气炸锅畅销全球10款却有4款炸出致癌物

空气炸锅主要的消费群体为年轻人和双职工家庭，他们最常用空气炸锅烹饪的菜品包括炸鸡、炸薯条、煎饺跟烤五花肉等。

韩国某电子产品销售企业的负责人表示，在厨房用品的整体销售中，空气炸锅已占30%的份额，由于没有油烟味等优点，因此购买的人还在增多。

在市场上现存的空气炸锅品牌，无疑是韩国空气炸锅受到万般推崇，依统计显示，韩国的空气炸锅2018年销量达到28.7万个，比2017年增长大约286%，售价位在10万韩元(约折合新台币2814元或人民币644元)上下浮动。

这可能与韩国炸鸡的盛名有不可分割的关系，然而最近，韩国的空气炸锅却出事了。

2019年12月25日，韩国消费者院公布了一份检测报告，这次接受测试的10款空气炸锅，是韩国市面上的畅销款，既有已进入大陆市场的韩国本土品牌，也有欧洲家电品牌等。

结果显示，这10款空气炸锅，把冷冻薯条置于摄氏200度以上的高温，再按照产品说明书烹饪的话，竟有4款炸出来的薯条，被检测出致癌物质——丙烯醯胺。

韩国消费者院还表示，即使不放进食用油，薯条等富含碳水化合物的食品于经过长时间的高温烹饪以后，还是会产出丙烯醯胺。

韩国消费者院的食品医药品安全性群组组长金济兰更表示：“如果烹饪的量少，而烹饪时间又很长，每公斤薯条产生的丙烯醯胺能达到1720微克，欧盟的安全标准是500微克。”

韩国消费者院并没有公开存在安全隐患之产品品牌名称，但表示，该10款产品中仅有1款在说明书中标出，不能用超过180摄氏度的高温来长时间炸薯条。

因此，这些未过检的炸锅可能就在你家的饭桌上，究竟“致不致命”，真的得看命了。

丙烯醯胺是一种什么物质呢？

为何丙烯醯胺的出现让空气炸锅直接被否定了呢？就食物来说，正常含淀粉与蛋白质的食物被加热到130℃以上都会产生该物质。而且温度越高越容易产生，无论是油炸还是烘烤，都不能幸免。

据研究已知，丙烯醯胺可致癌，已被国际癌症机构列为2A类致癌物。虽然世卫组织表示，目前还难以统计该物质要到哪一个浓度才会致癌，然而就算没到致癌浓度也是“本品剧毒”。谁家炸东西看剂量？要么患癌而死，要么被直接毒死？

“神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性”，这是传说中的“五毒散”吗？说的直接点，丙烯醯胺会令人——四肢麻痹，共济失调，不孕不育，抑制免疫及罹患癌症。使用时，还会对肝、肾、肺、膀胱及消化道等造成损害。

温度过高导致营养流失、致癌

根据《观察者》报导，中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授朱毅介绍，空气炸锅还是“烤”的成分居多。容器内部温度在180℃~200℃间，而且烹饪时间有时还会长过油锅煎炸。而长时间的高温加热会造成维生素B、C、E等营养素的丢失。

另外，该学院的副教授范志红也表示，相比普通油炸，“空气炸锅”烹出的食品的确脂肪含量会更低，但是它加热温度超过120℃，会产生丙烯醯胺类的疑似致癌物。而烤得越焦黄，含量就越高。所以，偶尔吃可以，经常吃、大量吃不可取。

另外，空气炸锅在烹饪肉类等含有脂肪的食物时可不用放油，但烹制蔬菜则要放油，以实现其营养价值，并非用“空气”就可以实现炸制。

丙烯醯胺含量较高的食物

一、油炸类食物

如常吃的油条、油饼等油炸的面制品，丙烯醯胺含量很高，200毫克/千克左右。

二、热加工蛋糕

烘焙颜色比较深、含糖量比较高的蛋糕，丙烯醯胺含量比较高，100毫克/千克左右。相对来说，清蛋糕、蒸蛋糕、冷加工蛋糕含量会少很多。

三、烘焙类饼干

因为曲奇饼干糖分多、烘焙温度高，所以丙烯醯胺含量也高。若烤的越干、颜色越焦黄，含量可能更高。相对来说，咸的苏打饼干糖分少、烘焙温度也不高，要好一些。

四、高温炒制的蔬菜

丙烯醯胺的含量平均是20多毫克/千克。

说了这么多，许多人吓都要吓死了，这还能不能吃饭了？其实不用过于担心，只要控制好摄入量，并少吃丙烯醯胺含量高的食物就不会有太大问题。另外，烹饪时尽量避免高温油炸，尽量采取水煮或者蒸的方式。