肉呈现粉红色就是没熟？多数人没搞懂的问题，真相终于大白了

即使肉温已经超越了安全可食用的标准，有时候还会是带粉色的，到底是为什么呢？（取自flickr）

在各种客诉案例中，尤其炸猪排、带骨鸡腿肉最常上演看似“肉没熟”的状况剧。虽然当肉温超过72度C时，基本上都已呈现灰褐或灰白的颜色，但事实上，即使肉温已经超越了安全可食用的标准，有时候还会是带粉色的。

“老板，我的肉还是生的耶！”在各种客诉案例中，尤其炸猪排、带骨鸡腿肉最常上演这出状况剧。

肌肉中的红色色素：肌红蛋白

肉类会呈现红色是受到肉中的“肌红蛋白（Myoglobin）”和“血红蛋白（Hemoglobin）”影响，而又以肌红蛋白为主，它是肌肉本身的色素，含量与型态会受到肉的种类与处理方法影响，包含内源性的因素（如：物种、品种、部位、饲养、屠宰前状况等）以及外源性的因素（如：放置环境、加工方法等），上述各项条件的不同而使肉色深浅有所差异。

举例来说，在牛、猪、鸡三物种的差异而言，牛肉的肌红蛋白量普遍高于猪肉，而猪肉又高于鸡肉，使得牛肉肉色在三者之中是最红的，而鸡肉则是最白的；就部位肉而言，腿部的肉活动量大、需氧量大，则要有大量负责承载氧气的肌红蛋白存在，使得肉色会比背肌与胸肉还要来得鲜红。

造成肌红蛋白变化的原因有很多种

在一般状态下的肌红蛋白呈现紫红色（去氧肌红蛋白Deoxymyoglobin, DMb），而与氧结合后形成鲜红色的氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin, OMb），再放置一段时间后就会形成褐色的变性肌红蛋白（Metmyoglobin, MMb）。以上三者都可以透过氧化还原来复原肉色。但加热到一定温度后就会发生蛋白质变性，形成不可逆的变性肌红蛋白（Denatured metmyoglobin），呈现灰褐色，也就是煮熟后的常见肉色。

但在某些特殊情况下，如制作香肠时会添加的亚硝酸盐，就会使得红色的亚硝基肌红蛋白形成，肉色就算在熟制之后也依然保持粉色的状态。另外，若肌红蛋白接触到一氧化碳（Carbon monoxide, CO），也会使得肌肉呈现粉色的状态，有些生鲜肉的包装内就会充填一氧化碳，让盒装肉呈现粉红色而看起来比较鲜美可口。

由于会造成肉色不同的原因十分广泛，本篇皆以“未经绞碎的完整分切肉块”来做讨论。

粉红色的肉到底是熟还是没熟？

事实上，“熟”与“生”并非“可食”与“不可食”的真正标准，只要食材处理得宜，在安全的食用标准下，熟制只是造成肉的蛋白质变性而影响肉类风味、口感及多汁性的条件而已。

这里我们该探讨的焦点应该是“粉红色的肉到底能不能吃?”

1、安不安全？中心温度达72～74度C以上就没问题

为了要有效降低肉品中的病原菌，肉品要尽可能以高温烹调来杀菌，使肉块最“厚”的部分（中心温度）达到建议标准。鸡肉中常见有沙门氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害，建议肉品中心温度要达74度C以上，而猪肉常有绦虫、旋毛虫或大肠杆菌等，建议要使中心温度达72度C以上。当肉品烹调超过这个温度范围，绝大部分的致病性病原菌都会被杀灭，可以安心的食用。

至于牛肉中偶见的病源“牛肉绦虫”，可以透过工厂“冷冻处理”来减低危害，但猪鸡则不易，这也是为什么在外吃鸡排、猪排需要点全熟的原因。

2、安不安心？有时候肉温已经超过可食用标准，但肉仍带粉色

刚好在肉温达55～80度C时，也是肌红蛋白的变性温度区间，造成肉色的变化。当肉温超过72度C时，肉类基本上都已呈现灰褐或灰白的颜色，因此绝大部分状况下可以当作判断熟度的简单标准，但却不能当作唯一依归。

这是因为若肌肉本身的pH值越高，对热的耐受度也会越强、越不容易变色。且在上述三种常见肌红蛋白型态中，又以去氧肌红蛋白（DMb）对热的耐受度最高，有时温度已超过74度C也还是呈现偏红的色泽。也就是说，即使肉温已经超越了安全可食用的标准，有时候还会是带粉色的。

然而商家或家庭主妇的手边不一定有食品中心温度计，也不可能在上菜前把每块肉都一一测温，所以通常会在依据经验控制烹调温度和时间之后，借由最后一道防线的“眼睛”判断，把肉切开来看看肉色，简单辨认是不是“熟”了。

烹调久可减少肉呈粉色几率，却也使得肉质干柴

毕竟看到粉红色的肉会很直觉让人联想到生食、危险，而感到恶心。所以商家会尽可能的在上菜前把鸡肉、猪肉烹调得久一点，顶多是过熟会使肉变得稍微干柴一些，而不会造成消费者的健康危害及心理上的恐慌。

有趣的是，也有许多饕客主张要吃最中心仍带有微粉红色的白斩鸡肉。希望在安全的食用条件下，让肉质受到的破坏较低，使咬感与多汁性维持最佳状态。