广东人的煲仔饭情结制作秘诀：选米是关键！

▲煲仔饭美味可口，饭略带豉油香与焦香味，混合着肉码的油脂，每一口吃的都是一份满足。图为特色腊味煲仔饭。资料图片

煲仔饭于广东人而言，不仅仅是口腹之欲，更是一种情意结。它是儿时跟爸妈在街头某一不起眼的拐角处飘来的饭香味；是读书时和同学仔为了打牙祭而特意寻找的街头美食；它是工作倍感压力时可以给自己带来的温暖与慰藉。

煲仔饭，顾名思义就是要用粗陶瓦煲。它传热慢，保温强，天气冷时一煲饭从头吃到最后，米还是温热的，锅底的饭焦也越吃越香脆。饭略带豉油香与焦香味，混合着肉码的油脂，每一口吃的都是一份满足。

关于煲仔饭所用的米，最广为人知的说法是煲仔饭要兑米，以粘米混丝苗米，或者是粘米配泰国香米，甚至有些师傅表示自己会搭配三种米来煲煲仔饭。也有刁钻的师傅自己特意寻来最合适的米，譬但万变不离其宗的是，兑米的真正原则是取得米饭的胶性和香度、口感的平衡。

煲仔饭到底要怎么煮，才能让米饭保持爽口甘香？《信息时报》报道，小琥馆的辉哥认为，一定要先浸米。“米粒是基于压力而膨胀成米饭的，例如寿司之神小野二郎煮饭时会在煲盖上再加盖一层，目的其实就是增加饭煲里的压力，令米粒膨胀得更充分。”浸米，是让米粒膨胀的取巧方法：“煲仔是不够压力的，而且火候猛，时间短，时间掌握不好饭就会过焦。而浸过水的米粒吸饱水分，能缩短煮饭的时间，米粒膨胀后也会变得粒粒分明。”辉哥说。

传统的煲仔饭做法，除了浸米外，还必须用调和油捞米，好让米饭更干爽同时能够产生饭焦。但若油量掌握不好，煲底就会油腻腻的。辉哥制作煲仔饭饭焦，自有一套方法：“饭快要收水时转小火焗，同时不断转动煲仔让火头均匀受热煲底，煲底自然就会形成一层饭焦”。

真正功力到家的煲仔饭饭焦，颜色金黄，入口薄脆，用勺子一刮就能起出。经典的大排档吃法是用例汤泡着吃，还有一种吃法是用普洱茶泡，据说能够降火。

煲仔饭的肉码选择，可谓五花八门，最经典的是腊味、排骨、牛肉、滑鸡。“新鲜的肉码经过生焗，肉汁流入米饭中，做出来的煲仔饭才香，所以食材必须易熟，牛肉、鸡肉、排骨、腊味都是最适合不过的。”但煲仔饭发展至今，食客对仅有的选择早已不满足，从而才衍生出更多食材入馔做成的煲仔饭，真是叫选择困难症的人犯了难。

精选食谱

猪油捞饭

有人认为，煲仔饭的灵魂在米饭；有人认为，煲仔饭的和味在于肉码；也有人认为，煲仔饭豉油能起画龙点睛的作用。但厨师则认为，其实只要米饭煮好，搭配一块猪油捞饭就足够好吃。煲仔饭的豉油给食客色泽上的观感，有了猪油，即便只用盐捞煲仔饭，味道也会很好。在烹饪“猪油捞煲仔饭”时，以姜蒜炼制，如此炼出来的猪油就不会有腥味。厨师说，好吃的东西从来都不是健康的，而其实猪油比鸡油的胆固醇更低。

小江生蚝焗饭

冬季最当造的台山海鲜食材当属小江蚝。台山的小江蚝，必须经过两年，甚至4年时间海水养殖，每一颗生蚝都分外饱满，啖啖爆汁啖啖鲜。但做焗饭，可选择个头比较小的生蚝，肉质更为爽口，鲜味更饱满。

小江生蚝焗饭，以小蚝入馔，搭配火腩一同焗饭，鲜香且惹味。蚝先飞水后炒香，当饭快熟了的时候再铺饭面焗。为了让每一粒米饭都吸收蚝的鲜味，煮饭水正是蚝水，难怪如此鲜甜。煲底的饭焦，最后必须用普洱茶泡，喝过这口泡饭汤，回香时口腔还能感受到蚝的鲜甜味。