北京糕点 你知道“自来红”和“自来白”有什么区别吗？

每逢中秋节前，远在广东的表姐都要为在京的各家亲友寄来广东月饼，莲蓉、椰蓉、豆蓉、叉烧肉、腊肠、单双黄、白豆沙、凤梨、鲜椰汁等广式月饼，几乎一年换一个样儿，不变的是远方亲人的思念。

不佞喜欢吃糕点，特别喜欢吃月饼，不仅是八月十五要吃月饼，而且一年四季都断不了吃，尤其是“自来红”和“自来白”月饼日常家中有备。遇闲暇，在自家阳台的茶座上，晒着暖暖的阳光，沏上一杯浓浓的张一元茉莉花茶，品尝着稻香村的“自来红”和“自来白”，真是令人惬意的事儿。

“自来红”和“自来白”都属北京传统京式提浆月饼。所谓提浆就是月饼的皮面是用冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需要用蛋白液提取糖浆中的杂质的道工序。现而今因为所使用的白砂糖的品质纯净，故取消了提浆这道工艺。提浆月饼的馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。“自来红”和“自来白”外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。

“自来红”和“自来白”这两种月饼与其他月饼的区别，不仅在外形上有差异，而且在馅儿上都非常明显。首先从形状上看，一般的月饼都是扁平的圆饼状，而自来红与自来白则与众不同，它们的形状像一个圆鼓鼓的小馒头儿。即使这两种月饼形状相同，但外表颜色亦不相同。“自来红”的凸出部分的颜色是深棕色，凸出的圆面儿上有一个近似黑色的圆圈状的戳儿，其腰下部和底部是麦黄色。“自来白”，虽形状与自来红相同，但其凸出的圆面呈乳白色，底儿呈麦黄色。在它乳白色圆面的中央，有一个小小的红色印戳，像个字，又似乎像一朵小花儿。

“自来红”月饼是用香油和面做皮儿；用白糖、冰糖渣儿、青红丝儿、核桃仁儿、瓜子仁儿等做馅儿。买来的“自来红”月饼用嘴一咬，则皮酥馅爽、一股香气直扑鼻孔，嚼起来香甜可口，甜而不腻。

“自来白”月饼则是用猪油和面做皮儿，其所用的猪油又叫“白油”，是猪板儿油炼出来的专做点心的高级猪油。“自来白”月饼的馅儿，似乎比“自来红”来红简单而随意，主要是白糖，再掺以桂花、山楂等不同料。许多人认为“自来白”吃起来，比“自来红”口感更好、味道更浓、更香、更爽口。这也可能是“自来白”比“自来红”的售价始终比“自来红”要贵一些的原因吧。

我们经常看到寺院之殿堂上供佛的果点中多有“自来红”。注意供佛绝不能够出现“自来白”，因为“自来白”用猪油和面制作而成的。所以在此也要提醒诸位朋友，千万注意不要到清真糕点铺点著名买“自来白”月饼。这是犯大忌讳的，是对穆斯林的不尊重。