做红烧肉时 有人用白糖有人用冰糖 大厨：都不对！教你正确做法
做红烧肉有人用白糖有人用冰糖。为什么用糖呢，主要还是给五花肉上色，熬制糖色。但熬糖色大厨没问题，普通家里很少熬糖色，原因是容易过火。糖色熬过火了，产生焦糊发苦的味道，这些糖就浪费了。要重新刷锅，重新熬，又不一定成功。没到火候的话，颜色挂不上，红烧肉不好看。还有一点，熬糖色的时候，容易被糖烫伤。我有一次熬好之后，直接下五花肉，溅出的一点糖色把手腕烫了一下，现在疤痕还在呢。所以我请教了国宴级大厨，学到了不用熬糖色的办法，比普通红烧肉好吃十倍。
大家可能会说，那用老抽呗，错了，是用红糖。红糖与肉块在一起翻炒，产生糊化，不光颜色好，味道营养也好过放白糖、冰糖。国宴红烧肉都是这么做的，大家有空可以去查查。下面一起看看加红糖红烧肉是怎样做的吧，有句口诀分享给大家，“不炒糖色不焯烫，增色提香靠红糖”。
五花肉清洗需要加入精盐、白醋、面粉浸泡一会，充分吸附脏物与杂质，然后用清水多冲洗几遍沥干水分。然后用毛巾或者厨房用纸擦干表面水分，切成长宽1.5厘米的立方体，加入葱段、姜片、生抽、蚝油、精盐、料酒、胡椒粉抓匀，腌制30分钟。
锅内倒少许油，加入蒜米、葱姜、八角、桂皮、香叶、白芷、红栀（上色香料没有不放）炒香，加入五花肉块翻炒（五花肉捡出葱姜沥出汁水）。小火翻炒至上焦边，油脂炒出，然后加入15克红糖小火翻炒，炒至五花肉上色。
然后加入开水没过食材，切记不要加凉水。加入两个山楂、生抽调味，大火烧开，加盖小火焖60分钟，至汤汁黏稠加入少许鸡精出锅即好。
这就是国宴级红烧肉的做法，软烂香醇、入口即化、肥而不腻，不用炒糖色也不用焯烫，非常简单，零基础的也能做好，下面总结一下要点：
1.五花肉整条加入精盐、白醋、淀粉或面粉静置10分钟，揉搓表面用流水洗去脏污。
2.煸炒出油脂之后加入红糖翻炒上色。
3.一定要加入开水，文火煮60分钟。
4.加入2个山楂，干的鲜的都可以，可去腥增香，加速红烧肉软烂，肥而不腻。
