炖排骨，有人先焯水，有人直接炖，厨师长：都不对，教你正确做法

导读：昨天去一位广州朋友家玩了半天，而在晚上，朋友炖了2大锅汤给我们喝，一锅是排骨汤，而一锅鸽子汤，可别说，广州人炖各种汤真的是有一手，不管是排骨汤还是鸽子汤，都鲜味十足，没有一点腥味，肉吃着还特别嫩！而在酒足饭饱之后，我们就聊起广州的汤，他说在他家族里，每个人都必须会煲汤，自己妈妈以前煲各种汤时，必须把自己叫到身边，同时把炖汤的技巧告诉给我，有人指导，我炖的汤也越来越好喝了！

而在众多汤中，炖排骨肯定是很多人最爱吃的，可惜很多人炖的排骨，要么排骨又腥又柴，要么汤喝着一点都不新鲜，而排骨汤炖的不好喝，要么买的排骨不新鲜，要么是做法不对。大家买排骨时，需要买排骨色泽红亮，用手摸着排骨不粘手，如果排骨色泽发白，摸着粘手，这种排骨已经变质，不管怎么做都不好吃。而炖排骨时，大部分都是先焯水，还有少许人是直接炖排骨，我认识的几位厨师长，都说这2种做法都不对。

因为直接炖的排骨，排骨中会有大量的血水和汤融合在一起，导致汤喝着特别腥。而先焯水，虽然能去除一部分的血水，但是还是不能使排骨变得更嫩更鲜。正确做法是将排骨剁成大小适中的小块后，然后将排骨、一勺小苏打、适量冷水全部放入盆中搅拌均匀，将排骨浸泡1小时后捞出，接着再把排骨洗净后进行焯水，最后再炖。因为小苏打是碱性物质，它可以使排骨变得更软，从而使血水都跑到水中，排骨中没有血水了，而且肉变软了，排骨当然不腥，吃着也会更嫩呢！接下来我就以大家最爱吃的“排骨萝卜汤”为例，教大家如何炖排骨。

【食材准备】：排骨2斤、白萝卜1斤半、小苏打3克、姜片10克、食盐、白酒、胡椒粉、葱花适量。

【排骨炖白萝卜的方法】：

第一步：首先将剁好的排骨放入盆中，然后加入一勺小苏打（约3克），接着放入适量冷水到盆中，把排骨淹没即可，最后把水搅拌均匀后，将排骨继续浸泡1小时即可捞出。

第二步：锅中放入适量冷水，然后将排骨放入锅中，大火将排骨焯水7分钟后，撇掉浮在水上的浮沫，接着继续炒3分钟后，就可以把排骨捞出，最后再用温水将排骨冲洗一下，直到将排骨表面的浮沫都冲洗干净。

第三步：锅中放入一勺油，等油温烧到7成热后，就可以把排骨、姜片全部放入锅中，大火将排骨炒一会儿，直到排骨表面变干后，沿着锅边淋一勺白酒，继续炒半分钟即可关火。焯水的排骨必须炒，这样不仅可以使排骨更香，而且还能更好的去除排骨腥味。

第四步：把白萝卜削皮后冲洗干净，然后将白萝卜切成如下图所示的滚刀块备用。

第五步：把炒好的排骨、萝卜和适量水全部都放入砂锅中，中火将它们炖45分钟，把它们完全炖熟后，接着撒上少许食盐、胡椒粉，继续炖3分钟，最后撒上一把葱花即可食用。