薯条也能更健康？新技术让它少油又酥脆
普通薯条美味但不健康。
研究人员开发出一种制作薯条的新方法，能在不牺牲酥脆口感的情况下，使它更健康。
薯条很美味，但却以不健康而闻名。然而，伊利诺伊大学（University of Illinois）的一个研究团队，开发出一种看似简单却蕴含巧思的方法，在不需要那么多油的情况下，仍能保留薯条令人满足的味道与酥脆口感。
这种烹调方法结合了传统油炸与微波加热，加入微波加热的步骤能减少烹饪过程中的用油量，其全部细节都已发表在学术期刊《当代食物科学研究》（Current Research in Food Science）和《食物科学期刊》（The Journal of Food Science）的两篇研究中。
薯条与健康
尽管广受欢迎，油炸食品含有高含量的脂肪，这与多种健康问题有关，包括肥胖与高血压。研究人员一直试图找出如何烹制更健康的薯条，在不改变其味道与质地的情况下达到较低的脂肪含量。
如研究所解释，油炸过程中的一个主要困难，是防止油渗入食物。在薯条制作的早期阶段，马铃薯的孔隙中其实充满了水分，没有空间让油进入。
然而，随着烹调持续进行，水分会蒸发，产生空隙，使油能在负压作用下被吸入食物中。在这种负压下进行的过程占了油炸过程的大部分，而这基本上会增加油被吸入薯条中的倾向。
一种新思路
因此，在这项新研究中，研究人员试图找出如何延长正压状态的时间，并减少负压状态的时间。“当我们在传统烤箱中加热某样东西时，热量会从外部传到内部，但微波炉则是从内部加热到外部，因为微波会穿透食材的各个部分。”其中一项研究的作者塔卡尔（Pawan Singh Takhar）表示。
具体来说，微波会使水分子产生振荡，进而增加水蒸气的生成，这会将压力分布推向正值，从而阻止油被轻易吸收进入食物内部。
然而，仅使用微波油炸无法产生理想的口感。“如果只使用微波，食物会变得软烂。”塔卡尔说。为了达到酥脆效果，必须将油炸与微波结合使用。
为了取得两者之间的平衡，研究人员进行了一项实验，他们特别设计了一种微波油炸装置，并监测薯条的温度、压力、体积、质地、水分与油含量。“我们提出将这两种方法结合在同一装置中。传统加热能维持酥脆口感，而微波加热则能降低油的使用量。”研究总结道。◇
（本文参考了wired的报导）
