鱼这样做 可以让鱼从骨头到刺全部酥化

制作鱼，相信大家应该和我一样，都为吃到鱼刺儿发愁，看学会这道鱼的做法，不论是大刺、小刺还是骨头，都已经酥到不能再酥，轻轻一嚼，统统入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此补钙，但从口感上说绝对的老少咸宜。

食材准备：

武昌鱼1条，葱姜蒜各备较多，酿造醋5汤匙，黄豆酱2汤匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一汤匙酱油，蚝油2/3汤匙，白酒2-3汤匙，水2杯半（240ml标准杯），盐少量或不加。

操作步骤：

1、锅中倒油，加入部分姜片，下鱼双面煎透，性能好的不粘锅无所谓顺序，但如果普通铁锅，一定注意需加比图中更多的油，最好能没过一半的鱼身，鱼身用厨房纸充分吸干水分，油热后再下鱼，一是防粘，二是油多更容易把鱼内部也炸透；

2、炸好后关火，在鱼身上淋两汤匙醋（鲫鱼易酥可省略此步），此时油温还很高，小心溅油，晃一晃锅，让鱼下表皮也接触醋汁，略降温后取出备用；

3、用锅底余油爆香姜蒜葱段豆豉和黄豆酱，酱比较吸油，如果较干可喷点酒，炒香后加一杯水，调入糖、酱油和蚝油，煮沸；

4、取一部分葱段在高压锅第垫底，加入炸好的鱼；

5、在鱼表面加入剩余的葱，倒入锅中剩下的料和汤汁，此时水可能还不够，可补一杯半水（约没过鱼身表面），以及3汤匙醋和2-3汤匙白酒；

6、高压锅中火上汽，上汽后转小火压至少半小时，最后要想保持鱼身完整可先倒出剩余汤汁，再倾斜已没什么液体的锅身将整鱼滑入盘中，尽量别用筷子夹鱼出锅，易碎，此菜冷食热食皆可，葱也能吃还下饭。

tips：

1、今天用的是武昌鱼，也可以用鲫鱼。

2、如果没有高压锅，鲫鱼的话砂锅慢煲至少一小时，醋得大半碗，慢慢把酸味挥发完，把骨头酥掉；

3、方子里给的醋量，如果使用高压锅，因为时间不长，酸度基本合理，再多加的话怕来不及挥发会偏酸，用砂锅可以增加；

4、若用小鲫鱼，最好分次炸鱼，最后入锅最好一层葱，一层鱼仔细码放，晾冷后取鱼更不易碎，尽量用铲子辅助，一次一条，慎用筷子夹；

5、以上两种调味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、红烧、酱烧甚至香辣……按照你喜欢的调味料放都没问题，个人感觉醋、糖、酱油、葱姜蒜是标配，小鲫鱼超级配葱的，可以考虑多加，林文月老师12条小鲫鱼要配至少一斤葱；

6、炸鱼时务必炸透，不一定炸多久炸多酥，但鱼腹内侧也炸到才比较易酥骨，否则要延长高压时间；

7、这个菜最难的不是酥骨，而是小心别乱动让鱼碎掉，武昌鱼尽量倾斜锅身让鱼整条滑出，保持完整性，因此先倾倒出汤汁再操作；

8、这个菜可以冷食，和豆豉鲮鱼罐头那种口感类似，当然，味道不同，天热，降温后请及时移放冰箱冷藏保存。