大陆所谓“地沟油”，即台湾的“馊水油”。地沟油流入餐桌的消息传出后，让大陆民众人人自危。中国国家食品药品监管局日前发出紧急通知，要求严防地沟油流入餐桌。
“早点摊、炒面炒饭摊、烧烤摊，90%采用地沟油。红油水煮系列及油炸烧烤菜品，50%都含地沟油成分。半成品熟食、盒饭、商务套餐等30%有地沟油。但清蒸鱼、海鲜，煲汤等不含地沟油。”
上海媒体引述一名为“某光”网友的“从地沟油说起，教你如何点菜”帖子，该帖子一经发表，立刻引起大批上海网友热烈回应。作为餐饮从业人员的他，在帖子中传授上海人要如何点菜，才能减少吃到地沟油的机率。
所谓的“地沟油”，其实就是饭店都有的“下油池”里面打捞上来制成的油。从事中餐行业已有数年之久的“某光”在帖子开宗明义就为网友介绍了地沟油的由来。
他描述，地沟油的出现是从上世纪90年代末开始，当时大陆政府环保部门在审批餐饮执照时，就要求油水分离，即饭店的废水，泔脚，油渣分开，而地沟油就是来源于饭店废油池里的废油。各餐饮单位通常都是私下处理这些废油，一种新兴行业孕育而生，那就是废油回收行业。
“某光”在帖子中透露，这些废油对于餐饮单位就是垃圾，即使有人回收，成本非常低，一般一个大铁皮油桶的成本不到人民币20元，和正品油的差距有几十倍。利润至上的商家，自然会希望通过降低成本来提高营业收入。
“某光”在帖子里教上海人如何识别地沟油，并分别从颜色、包装、味道、一级粘稠度四个方面来阐述辨别技巧。不过对于“某光”的所谓辨别方法，有些网友质疑辨别方法的可行性。因为一般饭店是不允许客人进入厨房，既然无法进入厨房，自然看不到所用的是哪种油。
最受大陆网民关心的就是一些重油菜品是否含地沟油，有30年厨龄的厨师长经验的“某光”在帖子中回答说，红油水煮系列使用地沟油的可能性在50%，一些白油系的菜，这样就比较不容易吃到地沟油。
他说，由于本帮菜讲究的是浓油赤酱，油的好坏直接影响到菜的味道，若商家用了地沟油的话，食客非常容易辨别，这样也就减少了地沟油的使用几率。
最近一篇有关地沟油的研究报告，引起大陆社会极大震撼。这篇由武汉工业学院教授何东平领导的“城市餐厨垃圾的加工与应用”研究小组经过6年调查，揭开地沟油暴利一年利润高达人民币20亿元的黑幕。
何东平调查发现，巨额利润是导致地沟油交易“野火烧不尽”的重要原因。就餐馆而言，如把餐厨垃圾交给环卫部门处理，还需缴纳一定的费用，但卖给私人，每年至少有上千多达上万元人民币的利润。
暴利的驱使，导致中国大陆地沟油交易火爆。对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约1000元，每吨废油能够提取0.8吨食用油，加工环节的成本仅 300多元，而现在市场食用油的价格每吨超过6000元，按市价打对折售出，一吨的利润接近2000元，利润率接近百分之两百。
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阿波罗网附原帖：
从地沟油说起，教你如何点菜
下面会说到帖子的重点，如何点菜，大致避免地沟油！
我这个帖子会说的是中餐行业，中餐一般不会使用高端的所谓“好”油品，我会说的是使用正规油品和地沟油
之后我也会提到关于油品的一些常识……呵呵
2。外食也能安全，避免地沟油QAF
下面澄清一下大家的误区，和提供些小窍门，因为现在地沟油提纯+香什么的连我这种自己做餐饮的都看不懂，如果厨子给我做盆不容易辨别的地沟油菜，我自己都有可能吃，所以，有些小窍门，和提供一些容易辨别的菜给大家！
-川菜重油，是不是地沟油使用情况严重？
答：是，也不是。之前在地沟油使用标签上给红油水煮系打了50%的标签，但川菜其实还是很多种的，有些菜是没有办法使用地沟油的，而且并不是所有商家都是黑心商人的。比如和红油水煮同出一源的白油系，因为突出的是清香和澄清的色泽就必须用干净的油品。当然重油菜的油肯定是大多是会复用的，如果同是干净的油，白油水煮可以用10次，那么红油水煮就会用50次，而地沟油就是油用的不能再用丢进下水道后的产物，基本上就是油用了100次那么脏……再次提纯滤清后也不能回复原来的样子，而且很多对人体有害的重金属物质都是油溶型的，所以其实如果嘴巴够叼，味觉上是有很大不同的。而油的性能是润滑和提增香味，所以如果这个菜真的看上去油但是口感不油腻，而且没有异味嗥臭，油色不管是什么颜色，只要没有污浊感，也没有颗粒状不顺滑和粘腻感，那么用地沟油的可能性就相对较低了……
提纯可以达到所谓的食用标准，只是它的物理性能和强制卫生标准，但是地沟油再次提纯后也不能回复它原本的样子。因为大多单物种食物油有不同营养物质构成，并且每种植物油的分子大小其实是不同的，所以有些油适合油炸，有些适合凉拌，有些适合炒菜。所以我个人在家烧菜的话不提倡食用调和油，调和油就是“ 万精油”，什么都百搭，但是营养成分个人觉得无法保证，而且因为我怕黑心商人，掺了地沟油或者廉价油品完全看不出。
哈哈，本贴原则，不公开点名批评某些店的哦
这个百度下吧，新闻报道过
要问此类问题PM偶好了，要是偶知道，肯定回答……
-容易被大众忽视的油
炒菜的油大家都还瞒注意的，但是有更多的油是大家忽略了的
N0.1麻油：大家可能都觉得麻油怎么没以前香了？小时候的麻油好香啊……答案是，现在80%的麻油都掺了食用油，这个只要联想一下啊芝麻多少钱一斤，麻油多少钱一瓶的问题就可以了解了，而且现在更过分的，一些YP杂牌，是香精+地沟油（因为地沟油颜色更接近于麻油，省了着色的钱），所以这个一分价钱一分货，吃的钱不能省。
NO.2油质色拉汁：这个平常大家用得蛮少的，算是专业类的，日本料理还有韩国料理包括一些东南亚菜与烧烤店会用到，除了某日本贴牌还有泰国进口的某牌子，国内产的近乎油品成份都很模糊，价格差距巨大，味道差别也很大，厨子头说100%地沟油（再生油）。
NO.3掩耳盗铃色拉油，色拉酱……很囧的COS，感觉基本上对地沟油了解的人不会上当，正规超市不会有卖的，这个算假冒品，颜色口感都很容易分辨，通常YP批发市场还有个人送油人员会出……良心商家都不会用，黑心商家聪明点的也不会用，太明显了……
NO.4肥皂，其实所谓地沟油再生一开始的营生就是做肥皂，肥皂的化学合成方法相对简单——基油+皂基。当然地沟油过滤后造出来的肥皂大多人洗衣服都会嫌弃吧，基本早年做出来都是上海人所说的“丑肥皂”而且是杂牌，洗衣服也不干净那种……不过现在黑心商人又发现一个商机+点香精色素，弄个漂亮皮，美其名曰手工肥皂。
好的冷制肥皂是相对高端的植物油类，越纯净且分子越小越好+尽量少的皂基——这是偶从朋友那里批发来的。真假不知，反正再生油肯定不怎么样……
无发现字太多么人爱看么，实用贴么人顶,KDS难道只有XS有人关注
-并不是高价就是高质，用不用地沟油频良心，但是绝对低价必定觉得对低质，做亏本生意的傻子世上没有
前面有TF说只有星级宾馆可以相信.
那么我要说也不是100%的事情。除了国际连锁巨头我不了解，我自己做的相对还是比较平民化的中餐。同行里4星以下的很多都是做餐饮外包的。星级只是要求的服务，菜品当然是精致的，但是卫生环节上面，4星中餐厨房和采购流程和一家大型的餐厅并没有什么不同。一句话，只有凭不凭良心做生意的老板和采购，没有绝对安全的食品和餐厅。利益面前人人丢会动摇，只在于你看得见或看不见。
现在很多餐厅都有“笑脸评价”，这个评价的是厨房环境，但是没有采购环境的。下面有些看这个餐厅是否“相对安全”的一些小窍门
1.看厕所。厕所不一定要豪华装修，但是没有异味也没有扑鼻的香味，通风，地面干爽。（注意卫生细节不是表面的光鲜）
2，菜品光泽。新鲜的油品是有光泽的，地沟油要暗淡许多。
3，一个菜见分晓，葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的最简单的菜。出来金黄滑嫩，干净的肯定干净油。（当然这个只是单品，不能保证全部菜都没有地沟油，但总比全部地沟油的好，这个适用于小饭店，一般小饭店要么全部地沟油，要么全部正常油，没那么多闲工夫和地方折腾）
4，叫一份酱油+油的酱料，摇晃，等待分层后倒在玻璃杯里看看.酱油分层快，但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快，分层也瞒清楚的。（不过这么做瞒异类的……实在疑心重只能这么做了）
5，隐晦一点，蒸鱼不要油，让服务员给你蒸鱼豉油和热熟清油，自己浇，一起下去，正常情况是豉油下走，油直接铺鱼表面，朝上面几乎没有豉油的残留，都去下面了。如果豉油残留多个么说明油的粘性大点，可能是老油或者地沟。不过清蒸鱼还用地沟油的JS真的属于没脑子，严重影响鱼的卖相啊啊啊……
6，直接问，不过得到谎话与白眼的比率各50%，哈哈，恶搞一下……
没证据的，我说的某些店只是我的个人观点和经验，前面有人说了，现在地沟油技术已经能达到“食用标准”了！如果偶真爆了，3600我也不能真抓到JS
我说的只是让大众避免吃到地沟油食品，让这些食品没生意——商业社会有自然淘汰法则的，上海餐饮竞争可是惨烈的
油炸方便面基本棕榈油吧，因为便宜，KFC MC也是棕榈油，棕榈油适合油炸的，因为凝固点高，适合热制油品，弄南亚用得多些，用来炒菜瞒难吃的，个人觉得。
不过现在调和油里也+棕榈油，便宜啊，特别冷的地方不好用，会变白色半透明固体。正牌不会用地沟油的，不然炸出来面饼会黑。
今天到这里，明天继续，上班去了……
我会写完的！TF们放心！
乃有点小愤青了，不过你说得对，但是我的帖子是这样的，这个只是教TF们怎么分辨不良油品而已。下次等偶开爆黑帖的时候一定爆，不然无PP无真相，或者米证据什么的，被质疑就不好了……
看帖不认真，38楼有写一些小方法，人人能做到
这个很难，你让一个从业30年的厨师判断也很难每个菜都判断出来，只能说尽量点清淡的，用油少的菜，比如清蒸类，滑抄菜类，和海鲜类都是不会用地沟油的菜品，因为如果用出品会很难看。还有就是整体环境好的店，用地沟油品的几率就越少……
这位朋友说得对，是没错！我所接触的正规餐饮，大大小小的挺多的，用地沟油的还真的是凤毛麟角，所以大家去正规的，价位正常的店吃应该没有大问题，个别黑心的也有，但是我个人了解到的几乎都是小店，要么“浆糊店”，成本低，售价也低，还有摊贩等……相对廉价的早餐服务类的店，和一些点心店用地沟油和老油情况比较严重，其中包括一些小有名气的。
做传统中餐的几乎不可能去用地沟油（这里指传统本帮菜）。在讲究用油的菜式里地沟油是不能做出好菜的，我并不入厨，但我们店厨师长入厨30年，他就是这么说的。
当然用“老油”这种情况每家店都是有的，特别是油炸类的，炸油一般都会被利用到变色不能用为止，一般是5-10次。之后就一般不会再次滤清了。滤清反复利用情况比较严重的是川菜，但是要说川菜都用地沟油肯定是污蔑人家了。川菜流传下来的传统就有“老汤，老油”
的做法，并不是之后改良的……
川菜注重用油，好油有香味，地沟油肯定没有。如果是上口油但不腻味的川菜不会用地沟油，反之就有可能。
之前KDS提到辛香汇，也有人在我帖子里提过。
有人说我不敢提关于用不用地沟油的某些店……那么我说2个好了,但之后再问的话还是PM的好，不想引起山上其他同行兄弟的争执，呵呵
傣妹，辣锅底——用过地沟油。但请更注意酱料
辛香汇——不用地沟油。但是有老油滤清现象（注：没有不用老油的店,自己家炸排骨炸完还不见得舍得丢呢，何况饭店不是？）
