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恐惧吃到地沟油 上海餐饮从业传授绝招 附全文

大陆所谓“地沟油”,即台湾的“馊水油”。地沟油流入餐桌的消息传出后,让大陆民众人人自危。中国国家食品药品监管局日前发出紧急通知,要求严防地沟油流入餐桌。

“早点摊、炒面炒饭摊、烧烤摊,90%采用地沟油。红油水煮系列及油炸烧烤菜品,50%都含地沟油成分。半成品熟食、盒饭、商务套餐等30%有地沟油。但清蒸鱼、海鲜,煲汤等不含地沟油。”

上海媒体引述一名为“某光”网友的“从地沟油说起,教你如何点菜”帖子,该帖子一经发表,立刻引起大批上海网友热烈回应。作为餐饮从业人员的他,在帖子中传授上海人要如何点菜,才能减少吃到地沟油的机率。    

所谓的“地沟油”,其实就是饭店都有的“下油池”里面打捞上来制成的油。从事中餐行业已有数年之久的“某光”在帖子开宗明义就为网友介绍了地沟油的由来。   

他描述,地沟油的出现是从上世纪90年代末开始,当时大陆政府环保部门在审批餐饮执照时,就要求油水分离,即饭店的废水,泔脚,油渣分开,而地沟油就是来源于饭店废油池里的废油。各餐饮单位通常都是私下处理这些废油,一种新兴行业孕育而生,那就是废油回收行业。

“某光”在帖子中透露,这些废油对于餐饮单位就是垃圾,即使有人回收,成本非常低,一般一个大铁皮油桶的成本不到人民币20元,和正品油的差距有几十倍。利润至上的商家,自然会希望通过降低成本来提高营业收入。

“某光”在帖子里教上海人如何识别地沟油,并分别从颜色、包装、味道、一级粘稠度四个方面来阐述辨别技巧。不过对于“某光”的所谓辨别方法,有些网友质疑辨别方法的可行性。因为一般饭店是不允许客人进入厨房,既然无法进入厨房,自然看不到所用的是哪种油。

最受大陆网民关心的就是一些重油菜品是否含地沟油,有30年厨龄的厨师长经验的“某光”在帖子中回答说,红油水煮系列使用地沟油的可能性在50%,一些白油系的菜,这样就比较不容易吃到地沟油。   

他说,由于本帮菜讲究的是浓油赤酱,油的好坏直接影响到菜的味道,若商家用了地沟油的话,食客非常容易辨别,这样也就减少了地沟油的使用几率。

最近一篇有关地沟油的研究报告,引起大陆社会极大震撼。这篇由武汉工业学院教授何东平领导的“城市餐厨垃圾的加工与应用”研究小组经过6年调查,揭开地沟油暴利一年利润高达人民币20亿元的黑幕。

何东平调查发现,巨额利润是导致地沟油交易“野火烧不尽”的重要原因。就餐馆而言,如把餐厨垃圾交给环卫部门处理,还需缴纳一定的费用,但卖给私人,每年至少有上千多达上万元人民币的利润。

暴利的驱使,导致中国大陆地沟油交易火爆。对于餐厨垃圾加工方而言,餐厨废油每吨成本大约1000元,每吨废油能够提取0.8吨食用油,加工环节的成本仅 300多元,而现在市场食用油的价格每吨超过6000元,按市价打对折售出,一吨的利润接近2000元,利润率接近百分之两百。

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阿波罗网附原帖:

从地沟油说起,教你如何点菜

下面会说到帖子的重点,如何点菜,大致避免地沟油!

我这个帖子会说的是中餐行业,中餐一般不会使用高端的所谓“好”油品,我会说的是使用正规油品和地沟油

之后我也会提到关于油品的一些常识……呵呵

2。外食也能安全,避免地沟油QAF

下面澄清一下大家的误区,和提供些小窍门,因为现在地沟油提纯+香什么的连我这种自己做餐饮的都看不懂,如果厨子给我做盆不容易辨别的地沟油菜,我自己都有可能吃,所以,有些小窍门,和提供一些容易辨别的菜给大家!

-川菜重油,是不是地沟油使用情况严重?

答:是,也不是。之前在地沟油使用标签上给红油水煮系打了50%的标签,但川菜其实还是很多种的,有些菜是没有办法使用地沟油的,而且并不是所有商家都是黑心商人的。比如和红油水煮同出一源的白油系,因为突出的是清香和澄清的色泽就必须用干净的油品。当然重油菜的油肯定是大多是会复用的,如果同是干净的油,白油水煮可以用10次,那么红油水煮就会用50次,而地沟油就是油用的不能再用丢进下水道后的产物,基本上就是油用了100次那么脏……再次提纯滤清后也不能回复原来的样子,而且很多对人体有害的重金属物质都是油溶型的,所以其实如果嘴巴够叼,味觉上是有很大不同的。而油的性能是润滑和提增香味,所以如果这个菜真的看上去油但是口感不油腻,而且没有异味嗥臭,油色不管是什么颜色,只要没有污浊感,也没有颗粒状不顺滑和粘腻感,那么用地沟油的可能性就相对较低了……

提纯可以达到所谓的食用标准,只是它的物理性能和强制卫生标准,但是地沟油再次提纯后也不能回复它原本的样子。因为大多单物种食物油有不同营养物质构成,并且每种植物油的分子大小其实是不同的,所以有些油适合油炸,有些适合凉拌,有些适合炒菜。所以我个人在家烧菜的话不提倡食用调和油,调和油就是“ 万精油”,什么都百搭,但是营养成分个人觉得无法保证,而且因为我怕黑心商人,掺了地沟油或者廉价油品完全看不出。

哈哈,本贴原则,不公开点名批评某些店的哦

这个百度下吧,新闻报道过

要问此类问题PM偶好了,要是偶知道,肯定回答……

-容易被大众忽视的油

炒菜的油大家都还瞒注意的,但是有更多的油是大家忽略了的

N0.1麻油:大家可能都觉得麻油怎么没以前香了?小时候的麻油好香啊……答案是,现在80%的麻油都掺了食用油,这个只要联想一下啊芝麻多少钱一斤,麻油多少钱一瓶的问题就可以了解了,而且现在更过分的,一些YP杂牌,是香精+地沟油(因为地沟油颜色更接近于麻油,省了着色的钱),所以这个一分价钱一分货,吃的钱不能省。

NO.2油质色拉汁:这个平常大家用得蛮少的,算是专业类的,日本料理还有韩国料理包括一些东南亚菜与烧烤店会用到,除了某日本贴牌还有泰国进口的某牌子,国内产的近乎油品成份都很模糊,价格差距巨大,味道差别也很大,厨子头说100%地沟油(再生油)。

NO.3掩耳盗铃色拉油,色拉酱……很囧的COS,感觉基本上对地沟油了解的人不会上当,正规超市不会有卖的,这个算假冒品,颜色口感都很容易分辨,通常YP批发市场还有个人送油人员会出……良心商家都不会用,黑心商家聪明点的也不会用,太明显了……

NO.4肥皂,其实所谓地沟油再生一开始的营生就是做肥皂,肥皂的化学合成方法相对简单——基油+皂基。当然地沟油过滤后造出来的肥皂大多人洗衣服都会嫌弃吧,基本早年做出来都是上海人所说的“丑肥皂”而且是杂牌,洗衣服也不干净那种……不过现在黑心商人又发现一个商机+点香精色素,弄个漂亮皮,美其名曰手工肥皂。

好的冷制肥皂是相对高端的植物油类,越纯净且分子越小越好+尽量少的皂基——这是偶从朋友那里批发来的。真假不知,反正再生油肯定不怎么样……

无发现字太多么人爱看么,实用贴么人顶,KDS难道只有XS有人关注

-并不是高价就是高质,用不用地沟油频良心,但是绝对低价必定觉得对低质,做亏本生意的傻子世上没有

前面有TF说只有星级宾馆可以相信.

那么我要说也不是100%的事情。除了国际连锁巨头我不了解,我自己做的相对还是比较平民化的中餐。同行里4星以下的很多都是做餐饮外包的。星级只是要求的服务,菜品当然是精致的,但是卫生环节上面,4星中餐厨房和采购流程和一家大型的餐厅并没有什么不同。一句话,只有凭不凭良心做生意的老板和采购,没有绝对安全的食品和餐厅。利益面前人人丢会动摇,只在于你看得见或看不见。

现在很多餐厅都有“笑脸评价”,这个评价的是厨房环境,但是没有采购环境的。下面有些看这个餐厅是否“相对安全”的一些小窍门

1.看厕所。厕所不一定要豪华装修,但是没有异味也没有扑鼻的香味,通风,地面干爽。(注意卫生细节不是表面的光鲜)

2,菜品光泽。新鲜的油品是有光泽的,地沟油要暗淡许多。

3,一个菜见分晓,葱花炒蛋。这个是味觉不敏感的人辨别饭店用油的最简单的菜。出来金黄滑嫩,干净的肯定干净油。(当然这个只是单品,不能保证全部菜都没有地沟油,但总比全部地沟油的好,这个适用于小饭店,一般小饭店要么全部地沟油,要么全部正常油,没那么多闲工夫和地方折腾)

4,叫一份酱油+油的酱料,摇晃,等待分层后倒在玻璃杯里看看.酱油分层快,但是会有酱油丝状残留在油层底部的可能是老油或者地沟油。新鲜油分层快,分层也瞒清楚的。(不过这么做瞒异类的……实在疑心重只能这么做了)

5,隐晦一点,蒸鱼不要油,让服务员给你蒸鱼豉油和热熟清油,自己浇,一起下去,正常情况是豉油下走,油直接铺鱼表面,朝上面几乎没有豉油的残留,都去下面了。如果豉油残留多个么说明油的粘性大点,可能是老油或者地沟。不过清蒸鱼还用地沟油的JS真的属于没脑子,严重影响鱼的卖相啊啊啊……

6,直接问,不过得到谎话与白眼的比率各50%,哈哈,恶搞一下……

没证据的,我说的某些店只是我的个人观点和经验,前面有人说了,现在地沟油技术已经能达到“食用标准”了!如果偶真爆了,3600我也不能真抓到JS

我说的只是让大众避免吃到地沟油食品,让这些食品没生意——商业社会有自然淘汰法则的,上海餐饮竞争可是惨烈的

油炸方便面基本棕榈油吧,因为便宜,KFC MC也是棕榈油,棕榈油适合油炸的,因为凝固点高,适合热制油品,弄南亚用得多些,用来炒菜瞒难吃的,个人觉得。

不过现在调和油里也+棕榈油,便宜啊,特别冷的地方不好用,会变白色半透明固体。正牌不会用地沟油的,不然炸出来面饼会黑。

今天到这里,明天继续,上班去了……

我会写完的!TF们放心!

乃有点小愤青了,不过你说得对,但是我的帖子是这样的,这个只是教TF们怎么分辨不良油品而已。下次等偶开爆黑帖的时候一定爆,不然无PP无真相,或者米证据什么的,被质疑就不好了……

看帖不认真,38楼有写一些小方法,人人能做到

这个很难,你让一个从业30年的厨师判断也很难每个菜都判断出来,只能说尽量点清淡的,用油少的菜,比如清蒸类,滑抄菜类,和海鲜类都是不会用地沟油的菜品,因为如果用出品会很难看。还有就是整体环境好的店,用地沟油品的几率就越少……

这位朋友说得对,是没错!我所接触的正规餐饮,大大小小的挺多的,用地沟油的还真的是凤毛麟角,所以大家去正规的,价位正常的店吃应该没有大问题,个别黑心的也有,但是我个人了解到的几乎都是小店,要么“浆糊店”,成本低,售价也低,还有摊贩等……相对廉价的早餐服务类的店,和一些点心店用地沟油和老油情况比较严重,其中包括一些小有名气的。

做传统中餐的几乎不可能去用地沟油(这里指传统本帮菜)。在讲究用油的菜式里地沟油是不能做出好菜的,我并不入厨,但我们店厨师长入厨30年,他就是这么说的。

当然用“老油”这种情况每家店都是有的,特别是油炸类的,炸油一般都会被利用到变色不能用为止,一般是5-10次。之后就一般不会再次滤清了。滤清反复利用情况比较严重的是川菜,但是要说川菜都用地沟油肯定是污蔑人家了。川菜流传下来的传统就有“老汤,老油”

的做法,并不是之后改良的……

川菜注重用油,好油有香味,地沟油肯定没有。如果是上口油但不腻味的川菜不会用地沟油,反之就有可能。

之前KDS提到辛香汇,也有人在我帖子里提过。

有人说我不敢提关于用不用地沟油的某些店……那么我说2个好了,但之后再问的话还是PM的好,不想引起山上其他同行兄弟的争执,呵呵

傣妹,辣锅底——用过地沟油。但请更注意酱料

辛香汇——不用地沟油。但是有老油滤清现象(注:没有不用老油的店,自己家炸排骨炸完还不见得舍得丢呢,何况饭店不是?)

责任编辑: zhongkang  来源:中央社记者焦兴华上海25日电 转载请注明作者、出处並保持完整。

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