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【收藏食谱】苦学11年卤肉秘方 现在分享给大家

首先给大家说一下店里卖的最快最火的酱猪蹄。(本人卤制的猪蹄属于酱香卤,卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了)猪蹄和猪肘不易入味,不易上色,而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。

卤汤,切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤,因为用老卤卤出来的肉色泽非常好,卤味入骨透彻,香味10米之外都能闻的到!

酱牛肉全程小火,纯大料和中草药,不用任何添加剂。拉了很多回头客。现在我的店面即将关门,我就将做法大概分享大家一些!先将牛腱焯水,焯水时加入葱姜蒜,盐,料酒。焯水之后冲洗干净准备下卤汤。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水,再在大料水里泡,可以提前吸足味道,更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨,回味稍带辣味,没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为焯水之后在大料水里泡)

泡一个小时之后捞出来,再下入卤汤中

卤至1个小时30分钟,然后捞出来!(图为即将出锅的牛肉)

卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚,没有任何膻味和杂味。(图为卤好之后捞出来的酱牛肉)

我给大家按照10斤肉的配料吧,现在给大家分享一小部分。我的卤汤没有任何添加剂,我自己也吃。卤肉,无论是卤任何肉,都必须先焯水,然后在我配好的大料水里浸泡一个小时,这样是可以在卤之前彻底去除腥味和血水,还可以提前吸足香料味道。很多人都是焯水之后直接卤,这样卤出来的肉口感不足,并且还略带腥味。肉卤出来之后很快就会变干变黑。按照我的流程,卤的过程中一是要小火

二是要不间断用牙签扎!卤完之后捞出来晾晾,然后用秘制油,用刷子在肉上面轻轻刷3遍,可以让肉保持一整天的润滑和光亮,可以让肉保持一整天的润滑和光亮。(此照片为我给大家配制的10斤肉的用料,这只是一少部分用料)。

无论是卤肉还是卤禽类,都要文火慢炖,千万不能用大火,全程小火,慢慢入味!

阿波罗网责任编辑:宋云 来源:美食菜谱网 转载请注明作者、出处並保持完整。

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